咸菜，我的乡愁

近云

小时候家里餐桌上，常有咸菜下饭，那时从未觉得怎样。如今家乡与我，一南一北，那些有关咸菜的一切，竟都成了叩问味蕾的缕缕乡愁。

在我的家乡东北，咸菜有很多种。冬日的街头，打开咸菜小贩蒙着厚重棉被的推车，总有种夏日的蔬菜都在寒冷的天气凝结成了咸菜的错觉。面对几十种不同的咸菜争奇斗艳，再加上摊主魔幻般的唱腔推介，不买点儿回家仿佛晚上的餐桌就缺了重要一味。

不过，东北人在外面买咸菜也就是为了尝一尝新鲜，大部分时候，自己家咸菜缸里腌的那几样咸菜才是他们最忠诚的下饭伴侣。

在我们家那儿，要是给咸菜排个榜，榜首肯定是咸菜疙瘩。其实看名字也能看的出来大众对它的认可，能被直接称作咸菜，此菜必定是为咸菜而生。不过，变成咸菜疙瘩之前，它有自己的名字，叫芥菜疙瘩。

小时候，大人们总是赶在下霜前，把芥菜疙瘩去掉樱叶只留根部的疙瘩，洗净晾干，再码在缸里下粗盐，待到打蔫了下清水，然后还要再压上块大石头。风吹日晒，在时间和盐的相互作用下，缸内的咸水因为盐化泛起了白沫，咸菜疙瘩的颜色由白绿变得深褐，鲜香越发浓郁的时候，咸菜疙瘩就算腌好可以上桌了。

我爸特爱吃凉拌的咸菜疙瘩，即便是炒了菜炖了肉，他也喜欢饭前去咸菜缸里摸个疙瘩交给我妈。我妈也好像和我爸有了默契一般，接过疙瘩从不多说，只顾细细的切丝，加点蒜末、酱油、醋，有时候再滴上几滴香油，拌匀端上餐桌。

从小，不知道吃了多少次同样的咸菜疙瘩，也数不清听我爸说过了多少次还是自家的咸菜疙瘩好吃，只是那一幕记忆犹新：咸菜疙瘩的碟子往桌上那么一放，甭管是吃饭吃馒头还是喝粥，我家就算开饭了。

深冬青黄不接的时候，囤菜渐少，被腌透的咸菜疙瘩也开始被变着花样的吃，咸菜疙瘩炒肉、烤咸菜疙瘩、大饼卷咸菜疙瘩、咸菜疙瘩煮疙瘩汤......每到这个时候，大家好像都开始庆幸，家里那口最大的咸菜缸留给咸菜疙瘩是多么明智的选择。吃不厌，也剩不下，咸菜疙瘩这种小咸菜就这样润物无声地融入了我们的冬日生活，不可或缺。

不过儿时，咸菜疙瘩在我心中排不上最爱，因为蒜茄子一来，我就顾不上其他了。说来也奇怪，小时候我是吃不得蒜的，用家乡话说就是觉得“烧心”，唯独蒜茄子里的微微发绿的蒜吃了不会，而且包着蒜的蒜茄子，格外的清香有茄子味儿，吃起来既软糯又柔滑，每次一小个蒜茄子都能让我吃上一大碗饭。

腌蒜茄子算是个比较费时间的活，要选不大不小的茄子不说，腌制前要先把茄子蒸熟，再包上捣好的大量蒜末，着实要花些功夫。可是再复杂的工序，还要孩子爱吃，妈妈也不会拒绝。

我妈就是这样，每年都会用大锅蒸上几锅，保证整个冬天让我管够吃。而我，也一直享受着家里的蒜茄子自由，甚至很长一段时间里，是蒜茄子肉的自由，因为那层薄薄的茄子皮儿都剩给了爸妈。这样的宠溺，也让我出去吃总嫌弃别人家的蒜茄子不是咸了就是淡了，现在想来，所谓咸淡之间，不过是妈妈最贴心最温暖的味道。

現在的冬天，即便在东北，新鲜蔬菜也是随便挑，这在以前简直无法想象。我妈常说当年怀我的时候天气寒冷，可就想吃个新鲜黄瓜，那个年月手里拿着钱走遍街市也没得卖，末了，还是回家咸菜缸里掏出跟咸黄瓜，切点肉丁，打了碗卤子拌着手擀面算是解了馋黄瓜的念想。

也不知道是不是婴儿在娘胎里就有了味觉记忆，总之咸黄瓜就成了冬日里我对咸和鲜的极致追求。冬日里的小黄瓜瓜在腌制的过程中去掉了多余的水分，拌上点辣椒油或是韭菜花，吃起来鲜嫩清脆，又带着点丝丝微辣，即便对现在的我来说也依然是难以抵挡的诱惑。

每每想起家乡的咸菜，我的脑子里就像是不自觉的在过镜头：姥姥家咸菜缸里的糖蒜，小卖部柜台下面的洋桔梗，小贩车上的姜不辣……那些从前只道寻常的小咸菜，在记忆里仿佛藏着岁月的痕迹。

选自《三联美食》