基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发

毕继才，李洋，林泽原，张敏，崔震昆，张令文，李波

(河南科技学院，河南 新乡 453003)

1 概述

红油味型是川菜的经典味型之一，特点是口味咸鲜，略带回甜，辣味比麻辣味轻，甜味比家常味重。根据不同的地方口味可添加不同的调料，五味皆可。红油口水鸡是红油味型的一道传统名菜，有“驰名巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称[1]。随着科技的进步，生活节奏的加快，安全意识的提高，调理食品有了较传统食品更为广阔的市场[2-3]。目前，有学者研究过调理回锅肉片、调理青菜、冷藏鳙鱼调理食品等[4-6]。但成品调理食品的研究较少，尤其是红油味调理食品研究更少。有许多关于红油味型调味料的记载，各不相同[7-10]。红油味型品种多样，分为香辣红油味型、麻辣红油味型、泡椒红油味型等[11]，是适合制作凉菜的经典味型之一。代表菜品种类繁多，如：红油肚丝、红油鸡片、口水鸡等。口水鸡属于鸡肉类菜品调理包的范畴，在制作过程中需遵循国家质量标准[12]。多种资料均有记载，但制作方法各不相同，红油味型的配方表见表1。

表1 红油味型的配方表Table 1 The formula list of red oil taste type

由表1可知，红油味型并没有一个严格的标准，会随着不同地区、不同口味而进行增改，但可以确定的是一定会用到红油(辣椒油)、酱油、白糖、味精等，所以本次实验重点参考陈祖明等、毛羽扬等和冯玉珠等研究编写的资料。选取特制红油(香料炸制混入配制的辣椒粉搅拌均匀)，这样制成的红油颜色红润透亮，各种香味相得益彰。加入酱油、白糖、味精制成的红油调味料口味咸鲜微甜，有一定层次感，获得良好的感官评价。

口水鸡的主要原料是鸡肉，其营养价值高、美味可口、物美价廉，可以增强体质，增强免疫力和保护心血管，深受人们的喜爱[14]。其次，主要来自辣椒和菜籽油。辣椒在我国历史悠久[15]，品种繁多，例如：羊角椒、线椒、美人椒等。由于地区与气候的不同，有着一定的差别，所以做红油味型的菜品时应选重庆本地的辣椒。辣椒的辛辣可以促进食欲，帮助消化，对治疗风湿疼痛有一定的作用，还可以防癌抗癌[16]。菜籽油可以起到软化血管、减缓衰老的作用，但芥酸含量高，冠心病及高血压患者应注意减少食用量。

2 实验材料与方法

2.1 实验材料

新鲜三黄鸡、料酒：北京二商王致和食品有限公司；味精：河南省莲花味精集团有限公司；酱油：海天酱油集团有限公司；白砂糖：山东东都纯正白砂糖；菜籽油、芝麻油：金龙鱼丰益贸易(中国)私人有限公司；盐：中国盐业集团有限公司；朝天椒、二荆条、小米椒、白芝麻、桂皮、八角、草果、砂仁、香叶、葱、姜：川渝味道调料总店，原料均符合国家食品卫生安全标准[17]。

2.2 设备

C21-SDHCB9E34苏泊尔电磁炉、304苏泊尔不锈钢锅、304苏泊尔不锈钢盆 苏泊尔股份有限公司；LQ-W50002电子天平 上海瑶新电子科技有限公司；一次性水杯(盈喜客纸杯)；菜刀 张小泉思优普专卖店；砧板(名屋家居铁木菜板)；盘子 兆宸餐具旗舰店；薄荷营养素 上海薄荷信息科技有限公司。

2.3 工艺流程

红油口水鸡的工艺流程：

称取原料→辣椒→制成辣椒面；

菜籽油加热→炸香料→混入辣椒面→酱油、白糖、味精、食盐、芝麻油→红油调味料；

三黄鸡预处理→煮制成熟→切块装盘→拌调味料→成品。

2.4 红油味型调味料制作工艺

2.4.1 选料

挑选能闻到散发出香气的香料。姜和葱要挑选新鲜且未变质的。干辣椒要选择形状完整、未变质、无虫蛀、有辣椒香味的。菜籽油选择颜色呈淡黄色、无杂质的，这样的油保质期较长。

2.4.2 红油的制作工序

按照表1，将制作红油所需要的原料称好，将干红辣椒按照2∶2∶1的比例配制好，切成大小均匀的辣椒段，然后用微火烘干，放入干净的面板上，用擀面杖在辣椒段上来回碾压，碾成辣椒面后，装入盆中。将菜籽油放入锅中烧至240 ℃左右，放置微凉，将葱、姜切成片，放入油中炸出香味后捞出。将香料放入锅中浸炸15 min后捞出，然后将油倒入一个干净的盆中，凉到大约130，110，90 ℃后，分别放入1/3的辣椒面，到110 ℃时除了加入辣椒面还需要加入白芝麻，让油与辣椒充分混匀[18-19]，这样炼好的红油色泽红亮，辣味叠出，香气扑鼻。

2.4.3 红油调味汁的调制

将酱油、白糖、味精、食盐、芝麻油放入盆中，再将上文制作好的红油按照一定比例加入，充分搅拌均匀即可。

2.4.4 操作要点

在制作红油的过程中，原料的选择极其重要，原料的好坏会从根本上影响成品的质量。将朝天椒(40 g)、二荆条(40 g)、小米椒(20 g)混合，使红油辣味层次更加丰富。菜籽油在锅中要经过加热，这样香味更容易出来；将辣椒制成辣椒面时，应该分3次入锅，可以使辣椒粉的味道更容易出来；在制作红油时，要掌握香料的运用，香料过多会压制辣椒的味道。

2.5 红油口水鸡的制作工序

2.5.1 选料

应该选择新鲜、富有弹性的三黄鸡，新鲜的鸡肉颜色呈粉红色或乳白色。在挑选过程中应避免选择不新鲜、注过水、脂肪含量高的鸡肉。

2.5.2 红油口水鸡的制作

将挑好的三黄鸡清洗干净，在鸡的身上均匀地抹上食盐，充分揉捏使鸡肉更加入味、细嫩。30 min后，冷水下锅，倒入料酒、葱段、姜片、八角、香叶，大火煮沸后，关火。在锅中焖15 min后，捞出。放入有冰块的水中泡20～30 min，然后切成大小均匀的块，小碎骨和多余皮下脂肪不要，最后淋入调好的料汁[20]。

2.5.3 操作要点

选择新鲜的鸡肉；一定要提前将鸡肉进行腌制；煮熟的鸡肉捞出后，应迅速放入冰水中浸泡一段时间，可使肉质更加细嫩爽口。

2.6 正交实验设计

在预实验的基础上确定了红油口水鸡的基本用量，其中鸡肉500 g、红油54 mL、酱油30 mL、料酒20 mL、白糖20 g、葱段10 g、姜片10 g、盐2 g、味精1 g、芝麻油4 mL。炼制红油的配料表见表2。对红油味型调味料的主要影响因素采用L9(34)正交实验设计，见表3。

表2 红油的配料表Table 2 The list of ingredients for red chili oil

表3 红油味型调味物质正交实验因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for red chili oil taste type seasoning

2.7 感官评价标准

由10名成年人组成评定小组对红油味型调味料进行感官评定，分别按照色泽、香气、味道、形态进行评价，并记录结果与感受。评定结果有4个档次，分别是优、良、中、差，优为91～100，良为81～90，中71～80，差为61～70，评价标准见表4。

表4 红油味型调味料评价标准Table 4 The evaluation criteria of red chili oil taste type seasoning

2.8 红油味型调料包感官评定的模糊数学法模型的建立

2.8.1 因素集、评语集和权重集因素的建立

根据古明亮、陈延伟[21]的研究确定集U={色泽，香气，味道，形态}；采取强制决定法[22]确定红油味型调味料中因素的权重，记为A=(0.2，0.3，0.3，0.2)，即色泽0.2，香气0.3，味道0.3，形态0.2；评语集={优，良，中，差}。

2.8.2 模糊关系综合评定集

红油味型调味包感官评定的综合评定结果用Y表示，Y=A·R，其中A表示权重，R表示模糊矩阵。

2.9 营养素测定

利用上海薄荷科技有限公司产品薄荷营养师App对红油口水鸡进行分析和测定。先录入菜肴所需要主辅料的重量和配比，得到各种营养素成分，完全记录下来就可以得到整个菜肴的营养价值分析表。根据营养价值分析表，分析整个菜肴制作过程中是否含有不利于人体健康的部分，着重体现出来，并在后文进行分析和解决。营养素参考值符合国际标准[23]。

3 结果与分析

3.1 模糊感官评定结果

本实验由10名成年人对9组红油味型调味包进行感官评定，结果见表5。

表5 红油味型调味料感官评价结果Table 5 The results of sensory evaluation of red chili oil taste type seasoning

3.2 建立模糊矩阵

将表5中对应的4种因素评价人数除以总人数，得到了模糊矩阵R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。以R1为例，色泽中有3人选择优，5人选择良，2人选择中，0人选择差。所以评价标准中R色泽=(0.3，0.5,0.2，0)；R香气=(0.2,0.5,0.2,0.1)；R味道=(0.2,0.7,0.1,0)；R形态=(0.2,0.6,0.1，0.1)，其他同理。把这一组评价结果写成矩阵形状，可以得到矩阵图：

根据模糊数学原理Y=A· R，即Yn=X· Rn(n为1～9)，以1号样品，n=1为例，Y1=X·R1。

3.3 正交实验结果

将表6中的综合评价结果各个对应量与其相应的分值分别相乘(优为90分，良为80分，中为70分，差为60分)，之后相加，得到样品的总得数，见表7。

表6 综合评价结果Table 6 The comprehensive evaluation results

表7 正交实验结果Table 7 The orthogonal experimental results

正交试验结果表明，各因素对红油味型调料包的影响因素分别为B>A>C>D，即：酱油>红油>白糖>味精。酱油的用量对红油味型的影响最大，其次是红油，然后是白糖，最后是味精。实验结果表明，最优组合为A2B2C3D2，即：红油54 mL、酱油30 mL、白糖20 g、味精1 g。

正交实验中，分数最高的为第5组A2B2C3D1，最优组合是A2B2C3D2，两个结果做验证对比实验，其中A2B2C3D1得分为85.1分，最优组合为89分，验证了正交实验理论结果的可靠性。

经鉴定，红油味型调味料中，红油添加量为54 mL，酱油添加量为30 mL，白糖添加量为20 g，味精添加量为1 g。

3.4 红油口水鸡的营养分析

以500 g鸡肉为例，得到的营养成分见表8。

表8 红油口水鸡营养素含量Table 8 The content of nutrients of steamed chicken with chili sauce of red chili oil taste type

由表8可知，口水鸡的营养素齐全且含量丰富，500 g的口水鸡含优质蛋白98.58 g、脂肪131.03 g。胆固醇含量较高，维生素和矿物质种类多且含量丰富，尤其是钾、钠含量极高，总能量为1422.58 kcal，根据成年人每天需要由食物供给至少1195～1792 kcal[24],红油口水鸡可以制作成营养、健康、美味、极具地方特色的调理食品，但是要注重摄入量和搭配的种类。

4 结论

运用正交实验与模糊数学评定法相结合的方法，确定红油调味料包的配方：红油54 mL、酱油30 mL、白糖20 g、味精1 g、食盐2 g、芝麻油4 mL配制而成的红油调味料色泽红润透亮，富有光泽，各种香气相得益彰，辣味叠出，味道咸鲜微甜。制成的菜肴肉质鲜嫩，口味咸香、回甜。且500 g红油口水鸡中总热量为1422.58 kcal，碳水化合物含量为29.78 g，蛋白质含量为98.58 g，脂肪含量为131.03 g，维生素含量为77.41 mg，矿物质含量为4554.07 mg。体现出模糊数学评价法在原料配比过程中的严谨性和可操作性，对制成口水鸡调理食品具有重要的意义。