热烫处理对芹菜品质的影响及短期贮藏性质的研究

刘树萍，苏晓文，陆家慧，佟兴苗

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150028)

芹菜是一种二年生草本植物，属伞形花科芹，按生活习性的差异可分为水芹和旱芹两种，芹菜营养丰富，对人体新陈代谢起重要作用[1]。同时作为药食两用的蔬菜，具有保肝、抗肿瘤、降血压、降血脂、延缓衰老等功效[2]，深受消费者喜爱。与其他蔬菜相比，芹菜相对比较难成熟，一般在正式烹饪前会进行热烫处理，而经过热烫后的芹菜色泽鲜艳，口感脆嫩，颜色更加碧绿[3]。热烫是烹调中一项重要的预熟处理工艺，热烫蔬菜不仅能够钝化酶，排除氧气和抑制褐变，而且能够杀灭蔬菜表面的微生物，更好地保护蔬菜的色泽和质地[4-5]，还可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间趋于一致，缩短了正式烹调的时间[6]。目前，对于热烫蔬菜的研究大多数是香椿叶、菠菜、胡萝卜、南瓜等，探究其维生素C含量、叶绿素和色

泽变化，而对芹菜热烫工艺却鲜有研究。本研究以芹菜为试验对象，探讨热烫温度、热烫时间及食盐添加量对芹菜感官品质及理化性质的影响，并考察了热烫芹菜的短期贮藏情况，旨在为芹菜通过中央厨房以及冷链运输做成方便快捷食品提供数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芹菜：选用新鲜无伤痕的水芹；食盐、食用油：购于哈尔滨家乐福超市。

方瑞JA系列电子天平 上海方瑞仪器有限公司；真空压缩机；TA-XT2质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；CR-400色差仪 柯尼卡美能达控股公司；DHG-9000电热鼓风干燥机 上海一恒科学仪器有限公司；恒温水浴锅；BCD-452WDPF电冰箱；AXTD4离心机 盐城市安信实验仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

清洗芹菜→刀工处理→热烫处理→室温冷却→沥干水分→指标测定。

1.2.2 技术要点

芹菜用自来水洗净沥干后，选取食用茎，切成2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的段，放置于恒温水浴锅中加热成熟。

1.2.3 芹菜热烫工艺单因素试验设计

以热烫温度95 ℃、热烫时间5 min、食盐添加量1.5%(占热烫水量百分比)为芹菜热烫的固定参数，分别考察热烫温度(80，85，90，95，100 ℃)、热烫时间(3，4，5，6，7 min)、食盐用量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芹菜品质的影响。

1.2.4 芹菜热烫工艺正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评价为判定指标，选用L9(34)正交表优化芹菜的焯水工艺，正交试验设计见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 热烫芹菜短期贮藏

将最佳热烫工艺条件下制作的芹菜在4 ℃条件下贮藏1，2，3 d，并设置对照组，分别测定含水量、失重率、色差、质构和叶绿素含量，比较短期贮藏芹菜的品质变化。

1.2.6 感官评分

选取具有烹饪专业背景的品评人员，男、女共5名，对芹菜的色泽、气味、外观、口感等方面进行评分，各指标最高分为9分，具体评价标准见表2[7]。

表2 感官评价标准Table 2 The sensory evaluation criteria

1.2.7 质构的测定

采用质构仪测定TPA，采用250 N的探头，测试条件：测试速率为60 mm/min，两次压缩样本40%的深度，初始力为0.5 N，每组样品测试3个平行样，取平均值。

1.2.8 色差的测定

将热烫处理后的芹菜平放后，用色差计测定色差值，包括L*(亮度值)、a*(红绿值)和b*(黄蓝值)。

1.2.9 含水量的测定

将热烫处理后的蔬菜冷却至室温并吸干表面水分后，测量其重量，用鼓风干燥箱对叶菜进行干燥处理，测量风干前后质量变化。

含水量(%)=(W2-W1)/W1×100%。

式中：W1为蔬菜热烫后的重量(g)；W2为蔬菜烘干后的重量(g)。

失重率(%)=(W2-W1)/W1×100%。

式中：W1为样品热烫前的初始重量(g)；W2为样品热烫后的重量(g)。

1.2.10 叶绿素含量的测定

参考马正强等[8]的方法略有改动，将芹菜用料理机打成菜泥后，称取200 mg菜泥，加入50 mL 80%丙酮与95%乙醇的混合液(2∶1)，避光放置24 h。抽滤得上清液，用1 cm比色皿，分别于663，645 nm波长下测定吸光度，按照下式计算叶绿素含量：

C=(G×V)/(1000×m)。

式中：C为叶绿素的含量(mg/g)；G为叶绿素的质量浓度(即 8.02A663与20.01A645之和，mg/L)；A645为645 nm下的吸光度，A663为663 nm下的吸光度；V为提取液总体积(mL)；m为样品质量(g)。

1.2.11 数据处理

采用Excel和SPSS 21.0统计分析软件对试验数据进行处理，采用正交设计助手v3.1进行直观分析，本文数据为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 热烫温度对芹菜品质的影响

由表3可知，芹菜色泽的感官评分随着热烫温度的增加呈现下降趋势，芹菜在热烫过程中，温度升高，绿色值变低，黄色值增加，品质不佳；芹菜气味、口感的感官评分都随着温度的增加呈现升高趋势，超过95 ℃后呈现下降趋势，当热烫温度过低时，芹菜夹生或不熟透，口感硬，夹生气味浓郁，令人不喜，感官评分低；随着热烫温度升高，芹菜的气味物质部分分解流失，气味变得柔和，同时口感清脆，感官评分变高；但温度过高，芹菜的气味过于弱或消失，口感变软，品质变差；芹菜经过不同温度的焯水后，外观平滑，表面光滑无褶皱，感官评分差异不大。

表3 热烫温度对芹菜感官评价的影响Table 3 The effect of blanching temperature on the sensory evaluation of celery

由表4可知，随着热烫温度的升高，失重率呈现缓慢上升趋势，水分含量呈现缓慢下降趋势，且不同温度组无显著差别(P>0.05)；芹菜的鲜绿色主要来自于叶绿素，经焯水处理的芹菜中叶绿素含量显著降低(P<0.05)，可能是由于水温高，芹菜组织细胞受热被破坏，叶绿素从芹菜蛋白质等质体中分离出来，部分叶绿素受热水解为叶绿酸、叶绿醇等物质，这些分解产物很快地扩散到水中，降低了芹菜中绿色物质的浓度[9]。随着热烫温度的升高，芹菜亮度下降，绿色变浅，且热烫温度对芹菜的L*值、a*值、b*值均无显著性影响(P>0.05)。

表4 热烫温度对芹菜理化指标的影响Table 4 The effect of blanching temperature on the physical and chemical indexes of celery

由表5可知，芹菜的硬度随着热烫温度的升高呈现下降趋势，且热烫温度对芹菜的硬度有显著性影响(P<0.05)，可能是在受热过程中，温度升高，芹菜成熟，硬度下降，口感变软；弹性随着温度的升高呈现先上升后下降的变化趋势，且热烫温度对芹菜弹性无显著性影响(P>0.05)；胶粘性、咀嚼性随着热烫温度的升高呈现先下降后上升的变化趋势，且热烫温度对芹菜的胶粘性、咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。

表5 热烫温度对芹菜质构的影响Table 5 The effect of blanching temperature on the texture of celery

2.1.2 热烫时间对芹菜品质的影响

由表6可知，芹菜色泽、气味、口感的感官评分都随着热烫时间的增加呈现先上升后下降的变化趋势，在热烫过程中，芹菜的叶绿素含量分解减少，色泽变淡，品质不佳；热烫时间过短，芹菜不熟透，芹菜夹生气味浓郁，口感比较硬，不脆嫩，令人不喜，感官评分变低。随着热烫时间的增加，芹菜受热成熟，口感清脆爽口，气味物质部分分解流失，气味变得柔和，品质最佳；但热烫时间过长，气味物质大量分解流失，气味变得淡或消失，口感变得软，品质下降；不同热烫时间的芹菜外观的感官评分差异不大，经过热烫的芹菜外观平滑，表面光滑无褶皱。

表6 热烫时间对芹菜感官评价的影响Table 6 The effect of blanching time on the sensory evaluation of celery

由表7可知，失重率随着热烫时间的增加呈现上升趋势，含水量随着热烫时间的增加呈现下降趋势，且热烫时间对芹菜的失重率、含水量影响不显著(P>0.05)；叶绿素随着热烫时间的增加呈现下降趋势，且热烫时间对芹菜的叶绿素有显著性影响(P<0.05)；随着热烫时间的增加，芹菜亮度、绿度逐渐下降，呈现绿色变浅的趋势，且热烫时间对芹菜的L*值、a*值、b*值无显著性影响(P>0.05)。

表7 热烫时间对芹菜理化指标的影响Table 7 The effect of blanching time on the physical and chemical indexes of celery

由表8可知，芹菜的硬度随着热烫时间的增加呈现下降趋势，热烫时间对芹菜的硬度有显著性影响(P<0.05)，芹菜在受热过程中成熟并伴随着失去水分，硬度值降低；弹性、胶粘性、咀嚼性都随着热烫时间的增加呈现下降趋势，且热烫时间对弹性、胶粘性和咀嚼性均有显著性影响(P<0.05)。

表8 热烫时间对芹菜质构的影响Table 8 The effect of blanching time on the texture of celery

2.1.3 食盐添加量对芹菜品质的影响

由表9可知，芹菜色泽的感官评分随着食盐添加量的增大呈现先上升后下降的变化趋势，在热烫的过程中，适当的食盐添加量对芹菜起保绿作用，在食盐添加量为1.0%的感官评分最高，保绿作用最佳，在热烫过程中，添加不同量食盐，外观无明显变化，感官评分差异不大；芹菜气味、口感的感官评分随着食盐添加量的增大呈现先上升后下降的变化趋势，适当的食盐添加量可赋予食材新的风味，掩盖不良气味，人们品尝菜肴时，口感往往会受气味的影响，气味令人愉悦，对菜肴的口感评分也随之提高。

表9 食盐添加量对芹菜感官评价的影响Table 9 The effect of salt additive amount on the sensory evaluation of celery

由表10可知，随着食盐添加量的增加，失重率、含水量变化不显著(P>0.05)，可能是食盐添加量较低，无法达到形成渗透压的条件，失水不显著；在蔬菜焯水中，食盐不但起调味作用，而且合适的食盐添加量对蔬菜有保绿作用。食盐添加量对芹菜的L*值影响不显著(P>0.05)，b*值随着食盐添加量的增加呈现下降趋势，且影响显著(P<0.05)。

表10 食盐添加量对芹菜理化指标的影响Table 10 The effect of salt additive amount on the physical and chemical indexes of celery

由表11可知，芹菜的硬度随着食盐添加量的增加呈现下降趋势，食盐添加量对芹菜的硬度有显著性影响(P<0.05)；食盐添加量对芹菜的弹性影响不显著(P>0.05)；胶粘性随着食盐添加量的增加呈现下降趋势，咀嚼性呈现先上升后下降的变化趋势，均有显著影响(P<0.05)。

表11 食盐添加量对芹菜质构的影响Table 11 The effect of salt additive amount on the texture of celery

2.2 正交试验

由表12可知，根据正交试验结果得到最佳工艺组合为A2B2C3，芹菜焯水的最佳工艺为热烫温度95 ℃，热烫时间5 min，食盐添加量1.3%，该条件下焯水的芹菜翠绿有光泽，表面光滑，口感软硬适中，气味柔和。由R值可知，影响芹菜焯水的因素主次顺序为：热烫时间>热烫温度>食盐添加量，3个因素对芹菜焯水都有较大的影响。

表12 感官评价结果Table 12 The results of sensory evaluation

由表13可知，不同优化组芹菜的失重率差异显著(P<0.05)，感官评分最佳的第5组芹菜经过焯水后失重率位于较高水平，与失重率最大的第4组差异显著(P<0.05)，同时与失重率最低的第6组差异也显著(P<0.05)；不同芹菜的含水量差异不显著(P>0.05)，焯水是一种传热介质为水的烹饪方法，烹饪原料与水直接接触，而且温度不超过100 ℃，原料失水量少，最终成品含水量高，9组芹菜经过焯水后含水量差异不明显；不同优化组的叶绿素含量差异不显著(P>0.05)，而第5组的芹菜叶绿素含量居于9组中间水平。不同优化组芹菜的L*值差异显著(P<0.05)，感官评分最高的第5组的L*值处于9组的较高水平，在9组中外观亮度较好；第1组和第9组的a*值差异显著(P<0.05)，其余7组a*值差异不显著，绿度都在消费者的接受程度内；9组芹菜的b*值差异不显著(P>0.05)，而且数值不高，说明芹菜经过焯水后黄色变色不明显，都拥有良好的色泽体验，芹菜经过焯水后绿值不够好，颜色变黄，会降低后续烹制菜肴的品质，同时也会影响消费者的食欲。

表13 理化指标检测结果Table 13 The results of physical and chemical indexes

由表14可知，不同优化组芹菜的硬度差异显著(P<0.05)，感官评价最高的第5组硬度值处于9组的中间水平，芹菜的口感脆嫩；9组芹菜的弹性值差异不显著(P>0.05)，拥有新鲜芹菜的触觉体验；第7组和第8组的胶粘性差异显著(P<0.05)，其余7组差异不明显；9组的咀嚼性差异不显著(P>0.05)。

表14 质构测定结果Table 14 The results of texture test

3 短期贮藏对芹菜品质的影响

由表15可知，芹菜的失重率随着冷藏时间的增加呈现上升趋势，含水量随着冷藏时间的增加呈现下降趋势，叶绿素随着冷藏时间的增加呈现下降趋势，且冷藏时间对芹菜的失重率、含水量和叶绿素均无显著影响(P>0.05)；冷藏时间对L*值、b*值无显著性影响(P>0.05)；而冷藏时间对a*值有显著性影响(P<0.05)；经过冷藏后的芹菜绿度下降，可能是芹菜在贮藏期间接触氧气，发生了氧化，绿色值降低。

表15 短期贮藏对芹菜理化指标的影响Table 15 The effects of short-term storage on the physical and chemical indexes of celery

由表16可知，芹菜的硬度随着冷藏时间的增加呈现下降趋势，且冷藏时间对硬度有显著性影响(P<0.05)；胶粘性在冷藏第0天和冷藏第1天、第2天差异较显著(P<0.05)，但与冷藏第3天无明显差异；冷藏时间对芹菜的弹性无显著性影响(P>0.05)。

表16 短期贮藏对芹菜质构的影响Table 16 The effect of short-term storage on the texture of celery

4 结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验法优化芹菜的热烫工艺，得出最优的热烫工艺为热烫温度95 ℃，热烫时间5 min，食盐添加量1.3%，在此条件下，芹菜保持绿色，有光泽，气味柔和，口感清脆。各因素对芹菜焯水的影响大小依次为：热烫时间>热烫温度>食盐添加量。此外，经过3 d短期贮藏芹菜的品质无明显变化。研究结果将为芹菜进入中央厨房生产或冷链运输提供数据支持。