抑制发酵食品组胺含量的研究

◎ 陈 岩

(大连产品质量检验检测研究院有限公司，辽宁 大连 116000)

生物胺，除了在人体内作为重要的内源性调节剂而存在，还广泛存在于许多不同的食品和饮料中[1-2]。组胺是生物胺的一种，是具有生物活性的含氮有机化合物。食物中过量的组胺一旦进入人体，对人体健康有严重危害，若摄入过量（超过100 mg·kg-1），会造成严重中毒，更严重可能会导致死亡[3-6]。食品中的组胺含量，是衡量食品质量的重要指标之一。在同一种食品中，组胺含量低的更好[7]。蛋白质含量高的肉类等其他食品，通常含有组胺，尤其是经过发酵的食品，如发酵香肠等[8]。发酵食品是由特定的对人体有益的微生物加工而成，以其独特的风味而广受欢迎。而微生物在发酵过程中可能会产生更多的组胺。因此，找出控制发酵食品中组胺量的方法就显得尤为重要。本文从以下几方面对抑制发酵食品组胺含量进行了研究，旨在为抑制发酵食品中组胺的含量提供经验基础。

1 原料

一般来讲，食品的原材料本身就会带有一定量的组胺。这是由于食品的原材料的生长环境中本身就存在能够产生氨基酸脱羧酶的微生物，正是这类微生物会将蛋白质分解，进而生成组胺[9-10]。所以原材料的品种、新鲜程度，都会对组胺含量具有一定影响。所以食品在加工前，选择含有较低组胺的品种、缩短运输时间、优化储存条件，降低食品原料本身带有的组胺含量，可从源头抑制最终发酵食品中的组胺含量。

2 生产环境

发酵食品在生产过程中容易受到生产环境中其他微生物的侵入。食物中的外源性生物胺通常是由不受控制的微生物作用而形成的[11]。在发酵食品成品中，由于外来的杂菌导致了组胺水平的偏高，而非发酵剂。如果被环境中能够产组胺的微生物污染，那么最终生产出的食品成品中的组胺含量将显著增多。因此，严格控制生产车间的卫生环境对防控发酵食品中产组胺微生物污染水平尤为重要。做好这一步，可以在一定程度上抑制发酵食品中的组胺含量。

3 接种菌类

根据不同的发酵原料选择适应的菌株非常重要。有的菌类会抑制产组胺杂菌的生长，从而降低发酵食品中的组胺含量。LU SHILING等[12]曾研究，加入含有费氏乳杆菌与腐生葡萄球菌的发酵剂，对发酵香肠中的组胺含量有明显的抑制作用。接种具有降解组胺的菌株可以通过对组胺的降解来降低组胺含量。LEE等[13]曾研究在咸鱼发酵过程中接种多粘芽孢杆菌作为发酵剂，经过120 d的发酵后，与对照组相比，接种了多粘芽孢杆菌的样品中组胺和总生物胺含量分别降低了34.0%和30.0%。

混合多种发酵菌株可以很好地降低发酵香肠中的组胺含量[14]。另外，调整接种菌株的量也可达到一定效果。周亚军等人[15]曾研究，在逐渐增大发酵菌种的量后，改变了成品山黑猪肉干中组胺的含量，抑制了组胺含量的增多。

4 发酵条件

传统发酵工艺受发酵条件影响非常大。而产组胺的微生物也在极大程度上受到生存环境的影响。通过改变发酵条件就能显著降低组胺含量。针对不同的发酵产品，相关人员需对发酵条件进行摸索，将其调整为可以最大程度降低组胺合成，同时又不影响食品风味的最优发酵条件。BRANKO[16]曾研究，改变水度和pH值可使香肠在低温条件下进行发酵。香肠成熟缓慢，在每个成熟阶段都检测到色胺和苯乙胺，组胺在最后成熟完成时，检测到其含量为（16.55±2.33） mg·kg-1，其中水分活度逐渐降低（从0.96降为0.82），由此可知，pH和温度的改变均阻碍了产生组胺的微生物的生长，从而减少了成品香肠中的组胺含量。

5 更多添加剂的选择

发酵食品中加入一些添加剂，既可以防腐又可以增加风味。如甘氨酸，其本身具有特别的甜味，能中和食品中的酸味，并使食品质量更加稳定，在延长食品保质期的同时，还有一定程度的抑制虾酱中组胺含量的作用。在虾酱中加入了2%、4%和6%的甘氨酸后，组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%[17]。一些天然的防腐剂也可以在抵抗坏腐菌侵蚀发酵食品的同时，对组胺的生成有很好的抑制作用，比如壳聚糖、丁香精油等。有研究表明，壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油能够明显抵抗微生物的生存，进而达到降低猪肉中组胺含量的作用[18]。这就可以明显抑制以猪肉为原材料的发酵食品组胺含量。另外，陈援援等[14]曾研究，混合多种抗氧化剂可以很好的降低发酵香肠中的组胺含量。

一些功能性物质的添加也能抑制发酵食品中的组胺含量。在川味香肠中加入二胺氧化酶，与未添加二胺氧化酶的香肠相比，组胺含量明显降低，且香肠的味道不受影响[19]。阿魏酸也是一种可以明显降低食品产品中组胺含量的外源添加物质。它本身提取自植物，对很多疾病，如癌症、心血管、糖尿病等，都具有一定的疗效。在熏马肠的发酵过程中加入不同浓度的阿魏酸，在增加了功能性的同时，也降低了组胺含量[20]。

6 结语

发酵食品中的组胺含量过高受到人们越来越多的关注。由于发酵食品中微生物的多样化，发酵环境适宜产组胺菌株的生存，尤其是以高蛋白原材料发酵的食品，很可能会产生更多的组胺。本文综述了近年来有关控制发酵食品中组胺含量的几大思路。由于生产过程是超标组胺的主要来源，近年来，减少发酵食品中组胺含量的基本方法大多数是调控发酵条件。外源添加剂单纯为降低组胺而添加的应用较少，但其实也是行之有效的，在增加发酵食品功能性的同时，还能降低组胺含量。原材料和生产环境对组胺含量更是不可被忽略。生产后的储存和运输可以作为今后研究的另一个方向。