紫苏的营养价值及保健功能分析

◎ 邱文莹，刘婷婷，于 笛

（广州工商学院，广东 广州 510850）

紫苏（Perilla frutescensL.）属于薄荷属唇形科植物，主要分布在中国、日本、韩国、印度和其他东南亚国家，是我国卫生部公布的第一批药食同源的食材。紫苏全身都是宝，紫苏籽可开发成食用油，紫苏叶可即食或搭配菜肴一同烹制成“舌尖上的美食”，紫苏的根、叶等部位均可入药。紫苏中含有蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质、碳水化合物、维生素及色素等营养成分[1]，本文主要综述了紫苏的营养价值，并对其保健功能进行分析，旨在为紫苏的进一步开发应用提供参考。

1 紫苏中的主要营养成分

1.1 蛋白质

李会珍等对10个不同品种的紫苏籽中的粗蛋白含量进行测定，结果显示，粗蛋白的质量分数均在20%左右[2]。沈奇等对紫苏梗中总蛋白质的含量进行测定，结果显示，2个不同品种的紫苏梗的蛋白质质量分数分别为27.485%、13.548%[3]。郭晓青等对紫苏叶常量营养成分进行测定，发现紫苏叶的蛋白质含量为24.89%[4]。黄世群等的研究结果表明，大米、玉米、小麦中的蛋白质含量分别在7.19%～10.70%、9.21%～12.90%、8.76%～14.90%[5]。将紫苏与普通的谷类食品进行对比，发现紫苏籽、紫苏梗、紫苏叶中的蛋白质含量都高于一般的谷类食品，具有良好的营养和开发价值，可成为开发植物蛋白食品的优质来源。

1.2 氨基酸

祝洪艳等发现，紫苏籽中含有17种游离氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸[6]。沈奇和王仙萍等分别在紫苏梗和紫苏叶的氨基酸组成中检测出18种氨基酸，其中包含人体所需的8种必需氨基酸[3,7]。综上所述，紫苏中的氨基酸种类丰富多样，在饮食中与其他食物一同搭配食用，可以更充分地利用紫苏所含的氨基酸资源，提高营养价值和食用价值。

1.3 脂肪酸

沈奇等对紫苏籽的脂肪酸成分进行分析，结果显示紫苏籽的α-亚麻酸含量最高，均值为50.16%[8]。紫苏是目前已发现的植物中α-亚麻酸含量最高的物种，紫苏油中α-亚麻酸含量可达63%～70%[9]，α-亚麻酸可以在体内转变为EPA和DHA，这两种物质正是深海鱼油不饱和脂肪酸的主要成分，所以紫苏油享有“陆地深海鱼油”的称号[10]。紫苏籽油作为目前兼具营养与保健功能的食用油源，具有广阔的市场前景。

1.4 矿物质

代春华等研究发现，紫苏籽中含量较高的是磷、钙、钾、镁等元素[10]。郭晓青等在紫苏叶矿物质测定中检测到l0种元素，其中钙的含量高达2 354 mg·kg-1[4]沈奇等检测油用和药用紫苏梗发现其不仅有较高含量的钙、钾元素，还含有0.151 mg·kg-1和0.262 mg·kg-1的硒[3]。紫苏叶中矿物质元素含量丰富,其中蔬菜营养评价中认定的高营养价值的钙、铁、锌和硒元素等元素在紫苏中含量均较高[11],可作为人体补充微量元素的来源。

2 紫苏中的主要活性成分功效

2.1 黄酮类物质

黄酮类化合物是紫苏中主要的化学物质之一，有研究证实黄酮类化合物中主要物质为芦丁、木犀草素等[12]，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、免疫调节、止血、抗过敏和抗流感等功效。

2.1.1 黄酮类物质的抗氧化功效

黄酮类化合物具有较强的抗氧化性，对消除人体自由基、缓解脂质过氧化等有一定的作用。张艳等采用紫苏油粕提取黄酮时发现，当黄酮浓度在0.3 mg·mL-1时，对羟基、超氧阴离子自由基的清除率分别为75%、77%[13]。郭玲玲在氧化应激模型中发现，当紫苏叶黄酮浓度在100～400 μg·mL-1范围内，能提高细胞内抗氧化物酶活力，缓解氧化应激造成的损伤[14]。胡煌在实验中发现，紫苏中的黄酮能显著降低高温下大豆油的过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值，效果随着添加量的增加而增强[15]。此外，有研究发现黄酮类化合物可作为抗氧化剂在鸡肉制品中应用[16]，这也为天然抗氧化剂的开发提供了研究方向。

2.1.2 黄酮类物质的抗炎功效

炎症主要分为局部炎症反应与全身炎症反应，炎症发展机制主要有炎症细胞活化、炎症介质产生以及组织增生。多项研究表明植物中提取的黄酮类物质具有抗炎活性及免疫调节功能[17]。毛媛发现东紫苏中的木犀草苷可减少细胞中NO的释放，且在二甲苯致炎小鼠模型中，能明显缓解小鼠的耳肿胀度，具有良好的抗炎效果[18]。

2.1.3 黄酮类物质其他功效

李晓雪等通过动物实验发现，紫苏叶中的黄酮提取物在600 mg/kg·bw剂量下，能显著降低正常小鼠的血糖，具有辅助降血糖血脂的作用[19]。此外，有研究发现黄酮类物质能通过调节免疫功能抑制肺癌细胞增殖，达到抗癌效果[20]。毛媛等在利用碳粒廓清实验中发现，东紫苏黄酮化合物可以增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力，从而提高小鼠免疫功能[21]。张世林对紫苏物质分离纯化后，采用SDS-PAGE法进行体外抗过敏实验中发现，紫苏中主要有效的抗过敏物质为木犀草素和迷迭香酸[22]。

2.2 酚酸类物质

紫苏中含有丰富的酚酸类化合物，主要有迷迭香酸、咖啡酸等活性物质。杨馥菡等采用HSCCC工艺纯化紫苏叶粗提物得到64.3%迷迭香酸和28.8%咖啡酸[23]。星萍等在小鼠衰老模型中发现，紫苏迷迭香酸能提高小鼠脏器中的SOD、GSH-Px、CAT活性，在体内具有抗氧化和修复氧化应激损伤的功效[24]。任志清等通过测定抑菌圈直径发现，迷迭香酸对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及枯草芽孢杆菌等的抑菌作用随着浓度的增加而增强[25]。赖根详等在抑郁大鼠模型中发现，迷迭香酸能缓解大鼠在强迫游泳和悬尾静止实验中的忧郁行为[26]。梁正敏利用哮喘小鼠气道炎症研究迷迭香酸的抗炎性，发现迷迭香酸能抑制过敏性哮喘小鼠气道炎症的发展，明显减少BALF中炎性细胞数目[27]。迷迭香酸具有诱导癌细胞凋亡的作用，曹雯等在肝癌H22荷瘤小鼠模型中，发现不同剂量组的小鼠肿瘤细胞均有坏死及数目减少的现象[28]。任博雪等在细胞划痕实验中证实了迷迭香酸具有抑制癌细胞体外迁移的能力，能抑制癌细胞增殖，诱导其凋亡[29]。以上研究证实了酚酸类物质具有抗氧化、抗过敏、抗肿瘤、抑菌和抗抑郁等功能。

2.3 花色苷类化合物

花色苷化合物等物质是紫苏中的主要颜色来源，花色苷作为天然的水溶性色素，主要存在于植物中。对比人工合成色素，天然色素更为安全可靠，且对人体具有多种功效，如抗氧化、清除自由基、抗癌、抗糖基化、抗炎以及抗病毒等。茹巧美等采用Box-Benhnken优化工艺提取紫苏叶中的花色苷，提取率达到6.627 mg CGE/g Dw，且发现紫苏花色苷在 100 μg·mL-1时对·OH、O2-·、DPPH·的清除率分别为67.56%、61.82%和71.21%[30]。马蓉在荧光性糖基化模型中研究发现，花色苷对糖基化的抑制率随其浓度增加而增强，在BV2细胞抗炎模型中发现，花色苷提取物能够使炎症化细胞的活性明显降低，抑制触发炎症效应的相关蛋白表达，从而达到抗炎作用[31]。

3 结论

综上所述，紫苏作为我国卫生部首批列入药食同源的植物，富含多种营养素及生物活性成分，可满足人体的营养需求并具有一定的生理功效。紫苏作为一种天然植物资源，可广泛运用于食品、医药、化工行业，如应用于食品行业中降低胆固醇与调节血脂等功效的保健产品、临床医学实验中治疗肿瘤和癌症等人体疾病的药物、美容美颜行业中抗衰老和抗糖基化等的化妆品。紫苏具有广阔的应用前景，可进一步对紫苏的功效进行开发利用。