红曲黄色素在方便面中的应用研究

尚学平 谭兰英 谢凤娇

广东天益生物工程有限公司 广东湛江 524300

随着商品经济的发展，流动人口的增加以及人们工作效率、生活节奏的加快，方便食品蓬勃发展。虽然近年来受外卖业的冲击，方便食品的销量受到了一定的影响，但仍然有着不可忽视的地位；而方便面在方便食品和面制品行业中占有主导地位。作为食品生产企业，最大限度的保留食品的营养成分，尽可能使产品保持一致，每一种食品达到“色、香、味”的和谐统一是每个企业的目标。与此同时，降低加工成本也是企业永恒的追求。红曲黄色素由微生物利用大米、黄豆等发酵提取而得，具有良好的着色和抑菌性能，能赋予肉类食品、方便米面制品良好的外观色泽和风味，可以提高产品档次和增加使用效果。由于一般的实验条件难以控制热风方便面的干燥过程，故本研究在油榨面生产工艺的基础上开展，探讨红曲黄色素的应用，取得了一定的研究成果。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原辅料

原料：高筋面粉(市售，符合卫生标准)。

辅料：醋酸酯淀粉、食用盐、碳酸钾、碳酸钠、强面精、聚丙烯酸钠、硬脂酸甘油酯、玉米油、煎炸起酥油等，均为市售，符合卫生标准。

红曲黄色素，广东天益生物工程有限公司。

1.1.2 主要设备

电子天平ML104型，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；

电陶炉，中山市亚蒙电器有限公司；

料理机HM740，青岛汉尚电器有限公司；

压面面条机MT-180型，台州鲨鱼食品机械有限公司；

自动薄膜封口机FR900型，浙江鼎业机械设备有限公司；

数位温度表TES-1310，泰仕电子工业股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料验收→配料→和面→熟化→复压→切条成型→蒸面→吹干水→油炸→包装。

1.2.2 操作步骤

(1)原料验收。

选择符合卫生标准的高筋面粉。

(2)配料、和面。

将辅料用热水溶解后，放至室温再缓慢加入面粉中，和面至“面团手握成团，轻搓即散”即算和好面。

(3)熟化。

将面盖住，醒发一段时间。

(4)复压、切条成型。

将熟化的面团投入压面机中压制成片，多压几次，再用细面刀切条，在此过程中注意控制面的厚度及面条的连续性。

(5)蒸面、吹干水。

将面条折花摆入模具中，放入蒸锅中蒸制，达到规定时间后取出放凉，吹干水，在此过程中注意折花及蒸的温度和时间。

(6)油炸。

将吹干的面条放入经过预热的油锅中油炸，在此过程中注意控制油温及油炸的时间。

(7)包装。

将油炸后冷却至室温的面条放入包装袋中封口。

1.3 感官评价方法

调整面条的工艺和配方，使生产出的方便面面饼之间有颜色差异，然后进行感官评价。利用偏爱型感官评价法评分，见表1。

表1 偏爱型感官评分表

2 结果与讨论

2.1 红曲黄色素的性质

天然色素有植物和动物组织提取、微生物发酵提取3种来源，每种提取方法各有优劣。从生产方法来看微生物发酵法生产的色素最为经济，而红曲色素就属于是微生物发酵制得。红曲色素是由红曲霉发酵提取制得的天然色素，被广泛应用于食品生产中，红曲黄色素是其中的一种。红曲黄色素有直接发酵法和红曲红转化法2种方式制得。但前者尚未实现工业化生产，目前市面上使用的均为后者制得。红曲黄色素属于聚酮类物质，是桔红色颗粒，溶液呈橙红色至黄褐色，抗光和热降解能力强，其具有良好的着色性能和抑菌性能，能赋予食品良好的外观和风味。

红曲黄色素的最大吸收波长在476nm处，可以与-20℃以上水互溶，也易溶于乙醇溶液，其100℃保持1h褪色约1%～2%，121℃保持1h褪色约10%，显示有良好的热稳定性；pH值在4～10之间颜色变化不明显，具有较宽的pH值适用性；几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响，安全性较高。韩国、日本公认其是一种安全性很高的食品添加剂，应用范围广泛。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，红曲黄色素可应用于方便米面制品、糕点、熟肉制品、卤蛋、鸡精、鸡粉、果蔬汁(浆)类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料、配制酒、果冻等食品的着色，均为按生产需要适量添加。

2.2 辅料添加工艺对面饼颜色的影响

将醋酸酯淀粉与面粉混合均匀，制成混合粉，其它辅料按不同顺序溶于水后缓慢加入混合粉中，其后按相同工艺操作，其结果如表2所示。

表2 辅料添加工艺对面饼颜色的影响

由表2中可以看出，辅料添加工艺不同，对生产的面饼有较大的影响。所有辅料一起添加，工艺简单，操作方便，但对面条的颜色有较大的影响，不能得到黄色的面饼，可能是强面精与其它辅料之间相互作用，影响了面饼表现的颜色。各种辅料分开添加，可以得到预期的颜色，但同样存在弊端：一方面操作不方便，工艺复杂化了；另一方面会造成用水的比例增加，对后续的工艺造成一定的困扰。将强面精单独溶解，其它辅料一起溶解，可以达到预期的目的。

2.3 红曲黄色素添加量对面饼颜色的影响

在面饼中分别加入红曲黄色素0.01%、0.02%、0.03%、0.05%，其它添加剂按相同工艺操作，结果如表3所示。

表3 红曲黄色素添加量对面饼颜色的影响

由表3可以看出，红曲黄色素的添加量越多，颜色越黄，但并不是越多越好，添加量过多时颜色过黄，有些失真。故红曲黄色素的添加量以0.02%为宜。

2.4 油炸温度对面饼颜色的影响

表4 油炸温度对面饼颜色的影响

油炸温度和时间是相互关联的技术参数，其选择和控制与产品质量有密切关系，因此油炸工艺需要严格监控[1]。由于150℃左右是美拉德反应和糖类焦糖化作用的最适温度，对面饼的颜色形成有益，本研究设定145～150℃为油炸温度，油炸不同时间，其结果如表4所示。

由表4可知，时间太短面饼未炸透，中心发软；时间过长，颜色随之变暗，70s为最合适的油炸时间。

2.5 保质期内面饼颜色变化情况

经光、热、微生物及其它物质影响，天然色素会存在不同程度的褪色问题。本研究将添加不同用量红曲黄色素的面饼与未添加色素的对照组一起，用铝箔袋密封后，于常温阴凉处保存，观察其在保质期内的变化情况，结果如表5所示。

表5 添加红曲黄色素面饼的颜色变化效果表

从表5中可以看出，对照组褪色较明显，在50d时已有轻微褪色；而添加了红曲黄色素的面饼，随着添加量的增加，产品颜色均匀，当添加量在0.02%时，在120d其颜色变化较小，达到了理想的效果。

3 结论

影响方便面面饼颜色的因素是多方面的，有面粉本身的品质、生产工艺的设置、工艺参数的设定、食品添加剂的应用等[2，3]，各方面相互作用才能生产出好的面饼。本研究从添加剂的添加顺序、油炸时间及红曲黄色素的添加量着手试验，得出强面精的添加顺序会影响面饼的颜色，油炸温度145～150℃、时间70s最为适宜，红曲黄色素的添加量为0.02%，颜色较为诱人，且在保质期内褪色不明显，其它方面还有待更多的研究去发现。