两种可食用膜对酱卤牛肉保鲜品质的影响研究

陈 猛 白玉荣 汪 永 胡高峰 邢 巍 蔡克周

1.安徽省东升食品有限公司 安徽亳州 236000 2.合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

酱卤肉制品是我国具有悠久历史的传统肉制品。因其酥软的口感、浓郁的香味而被广大消费者所热爱。但酱卤肉制品存在货架期短、品质难以保持等问题[1]；同时由于其具有很高的水分活度，且大部分以散装出售，很容易成为微生物繁殖的基质，从而导致腐败变质，卫生安全也难以保障[2]。

近年来，随着人们对食品安全意识的逐步提高，食品保鲜技术的研究成为关注点之一[3]。涂膜保鲜是一种新型的应用广泛、安全绿色可靠的保鲜方式[1]。涂膜保鲜通过抑制微生物的生长繁殖，可以有效保留原有风味及营养价值，目前已广泛运用于提高果蔬产品的保存期[4～7]。在提高肉制品的贮藏性上，涂膜保鲜方式也逐渐兴起。传统的可食用膜虽然能阻断食品与外界的接触从而延缓腐败，但不能很好地控制其他致腐因素。为了满足社会的需求，将可食性高分子物质作为涂膜保鲜剂逐渐成为了研究热点[8～10]。壳聚糖是一种多功能性的生物聚合物，拥有较强的抗菌性能，由于壳聚糖具有成膜和屏障性能，所以经常作为可食用膜的原料[11]。乳链菌肽(Nisin)是一种乳酸链球菌代谢产生的纯天然、高效、安全的多肽活性物质。研究表明，Nisin能有效抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，是一种有效的食品防腐剂[12]。ε-聚赖氨酸作为一种天然的食品添加剂，对许多腐败菌均有抑制作用[13]。茶多酚因其良好的抗氧化性和抑菌性，广泛用于食品保鲜[14]。王正云[9](2012)等以冷却肉为研究对象，发现茶多酚与壳聚糖组成的混合涂膜液具有很好的保鲜效果。通过将这些可食性高分子物质复合、配比，制作成可食用膜进行防腐保鲜，具有积极的推广价值，应用前景良好。

本论文以酱牛肉为研究对象，探究在4、25℃的贮藏温度下不同的涂膜保鲜配方(壳聚糖+Nisin+茶多酚、壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)对真空包装酱卤牛肉产品品质特性(挥发性基态氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质)的影响规律，优选涂膜保鲜工艺，以期为肉制品保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

牛腱子肉、米醋、食用纯碱，购自新都会家乐福超市；

壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸、茶多酚，食品级，购于浙江银象生物工程有限公司；

其它卤料材料，均购自合肥家乐福超市。

1.1.2 实验仪器

电子天平BSA/24S，德国赛多利斯股份公司；

无菌操作台SW-CJ-1FB，杭州艾普仪器设备有限公司；

分光测色仪WSF，上海申光仪器仪表有限公司；

全自动凯氏定氮仪K9860，河北德科机械科技有限公司；

pH计PHS-3D，西化仪(北京)科技有限公司；

微波炉M1-211A，广东美的厨房电器制造有限公司；

数显恒温水浴锅HH-2，常州市亿能实验仪器厂；

均质机Y25/M192941，北京中西远大科技有限公司；

生化培养箱BD011-BSP-150，北京中西远大科技有限公司；

烘箱M337678，北京中西远大科技有限公司；

旋涡振荡器WD-HMS350，北京金洋万达科技有限公司。

1.2 实验设计

探讨以下2种不同配方的可食用膜对真空包装酱卤牛肉产品品质的影响。

配方1：1%壳聚糖+0.2% Nisin+0.2%茶多酚。

配方2：1%壳聚糖+0.2%ε-聚赖氨酸+0.2%茶多酚。

在4、25℃的贮藏温度下，测定酱卤牛肉产品品质特性(挥发性基态氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质)。4℃下分别于7、14、21、28、35、42d测定以上指标；25℃下分别于4、8、12、16、20、24d测定以上指标。

1.3 实验方法

1.3.1 可食用膜的制备

根据吴佳[15](2012)的方法稍作修改。先将9%的白醋稀释到2%，按照0.2% Nisin+0.2%茶多酚+1%壳聚糖、0.2%聚赖氨酸+0.2%茶多酚+1%壳聚糖的顺序分别将基质溶于2%白醋溶液中。放入50℃水浴锅中搅拌直至完全溶解，用纯碱调节至pH=7左右，用保鲜膜封口，放置冰箱内静置一夜除去气泡，备用。

1.3.2 酱卤牛肉的制作

参考苗清霞[16](2018)的方法略作修改，选鲜嫩牛腱子肉(冲洗，切成每份300g大小大致相同形状)→入清水浸泡1h左右去掉血水→冷水下锅煮开后捞去浮沫，将肉用清水冲净→牛腱子肉跟卤料(以清水20kg计：老抽1kg、盐0.8kg、白砂糖0.3kg、鲜姜100g、茴香100g、花椒100g、草果50g、辣椒50g、八角20g)冷水下锅→煮制1.5h→出锅。冷却至45℃，将相应的样品放入备用的保鲜膜液中1min，烘干(烘箱60℃、0.5h)再真空包装，同时以不作保鲜膜液处理的真空包装样品作为对照。分别放入4、25℃的环境中贮藏。

1.3.3 挥发性基态氮(TVB-N)的测定

参照GB5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》[17]。

1.3.4 菌落总数的测定

参照GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[18]。

1.3.5 pH值的测定

称取5～10g样品切碎，准确称取5g切碎的肉样于烧杯中，加入45mL蒸馏水，用均质机均质，滤纸过滤，用pH计测定[19]。

1.3.6 色差的测定

参照罗天林[20](2017)测定牛肉颜色的方法。

1.3.7 感官评价

参考侯宝睿[21](2017)的评价方法对样品进行感官评价，具体评价标准见表1。

2 结果与讨论

2.1 可食用膜在贮藏过程中对菌落总数的影响

菌落总数是反映酱卤牛肉腐败变质的一个重要指标，国家规定酱卤肉制品菌落总数最大限量为4.9logCFU/g[22]。由图1可知，在4℃及25℃下，随着贮藏天数的增加，对照组与实验组的菌落总数均呈上升趋势。在4℃下，2种可食用膜组的菌落总数始终低于对照组，且配方1的菌落总数最低；在25℃下，对照组的菌落总数始终高于可食用膜组，在第16天后对照组的菌落总数已经超过了国家规定。实验结果表明，相比于对照组，配方1与配方2均能延缓酱卤牛肉菌落总数的增加，延长保质期，其中配方1的防腐效果最佳。

表1 感官评价评分标准表

图1 不同温度下可食用膜在贮藏过程中对菌落总数的影响Fig. 1 Effect of edible film on the total number of colonies during storage at different temperatures注：配方1,壳聚糖+nisin+茶多酚；配方2,壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚。

2.2 可食用膜在贮藏过程中对pH的影响

pH值是衡量肉制品品质的一个重要指标，随着贮藏时间的延长，肉制品会发生腐败变酸，导致pH值下降[23]。由图2(1)可知，随着贮藏天数的增加，酱卤牛肉的pH值呈下降趋势。其中，配方1与配方2组在第14天以后pH值超过对照组，这可能是因为可食用膜抑制了肉制品进一步腐败变酸。由图2(2)可知，随着贮藏天数的增加，对照组的pH值不断降低，而配方1组的pH值在第8天超过对照组，在第12天以后，2种可食用膜组的pH值均高于对照组，实验表明，与对照组相比，2种可食用膜均可以延缓肉制品的腐败变酸。

图2 不同温度下可食用膜在贮藏过程中对pH值的影响Fig. 2 Effect of edible film on pH during storage at different temperatures注：配方1,壳聚糖+nisin+茶多酚；配方2,壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚。

2.3 可食用膜在贮藏过程中对挥发性盐基氮(TVB-N)的影响

挥发性盐基氮是由酱卤牛肉内部微生物的生长而引起的脱氨、脱羧作用，从而导致蛋白质分解形成的产物，其值越大，表示蛋白氧化程度越严重[24]。由图3可知，在4℃下，随着贮藏天数的增加，对照组与实验组的TVB-N值均呈上升趋势，在贮藏后期配方1组与配方2组的TVB-N值均低于对照组；在25℃下，对照组与实验组的TVB-N值均呈上升趋势，在贮藏期间2种可食用膜组的TVB-N均低于对照组，且配方1组对酱卤牛肉蛋白氧化的抑制程度最佳。

图3 不同温度下可食用膜在贮藏过程中对TVB-N的影响Fig. 3 Effect of edible film on TVB-N during storage at different temperatures注：配方1，壳聚糖+nisin+茶多酚；配方2，壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚。

2.4 可食用膜在贮藏过程中对颜色(b*值)的影响

颜色是反应肉制品新鲜程度的重要指标，在酱卤肉制品中，一般以b*值(黄度值)作为参考依据。由表2可知，随着贮藏天数的增加，实验组与对照组的b*值在4℃与25℃下均显著下降(p<0.05)。其中在25℃下，实验组的b*值均显著高于对照组(p<0.05)，且配方1的b*值下降始终最高；在4℃下，实验组与对照组在贮藏前期b*值并没有显著性变化(p>0.05)，从第28天开始，配方1与配方2组的b*值显著高于对照组(p<0.05)。实验结果表明，使用可食用膜的酱卤牛肉可以显著延缓b*值降低速率，从而达到保鲜护色的目的。

表2 b*值随贮藏时间的变化情况

2.5 可食用膜在贮藏过程中感官评价的结果

2种可食用膜在4℃与25℃下对酱卤牛肉感官品质的影响如图4所示。由图4可知，随着贮藏天数的增加，实验组与对照组的感官评分均呈下降趋势。其中，在4℃下，对照组与实验组的的感官评分在20d以前并没有较大变化，随着贮藏天数的增加，配方1与配方2组的感官评分均高于对照组，且配方1组的感官评分最高；在25℃下，第8天以后配方1与配方2组的感官评分均高于对照组，且配方1组的感官评分最高。实验结果表明使用可食用膜可以提高贮藏期间酱卤牛肉的感官评分，且配方1组的感官评分最高。

图4 不同温度下可食用膜在贮藏过程中对感官品质的影响Fig. 4 Effect of edible film on sensory quality during storage at different temperatures注：配方1，壳聚糖+nisin+茶多酚；配方2，壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚。

3 结论

使用壳聚糖+Nisin+茶多酚与壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚，2种可食用膜均可以一定程度延缓酱卤牛肉在贮藏期间的菌落总数、蛋白氧化、腐败变酸及颜色的下降，从而延长保质期。在感官品质上，贮藏初期与对照组无明显差异，随着贮藏天数的增加，可有效延缓感官评定分数的下降。综上所述，与传统方法相比，采用涂抹保鲜技术可以提高酱卤牛肉的贮藏品质，其中壳聚糖+Nisin+茶多酚组合保鲜效果最佳。