广东小耳花猪胴体与肉质性状分析

余海乐，李镇养，2，赵继念，刘永超，肖 俊，王永江，阳林芳，刘小红，曾检华

（1.广东壹号地方猪研究院有限公司，广东壹号食品股份有限公司，广东省地方猪资源保护与利用企业重点实验室，广东 湛江 524000；2.广州艾佩克养殖技术咨询有限公司，广东 广州 511400；3.中山大学生命科学学院，广东 广州 510275）

广东小耳花猪是列入广东省畜禽遗传资源保护名录的优质地方品种，主要分布于广东省湛江市、茂名市下属各县区，是目前广东粤西地区存栏量最大的优质地方良种猪之一。该猪种具有肉质细嫩、耐粗饲、母性好、杂交效果显著等特点[1]。壹号土两广小花猪品系是以广东小耳花猪为育种素材，以繁殖性能为主，结合肉质、生长发育及外貌选择，经多年选育而成的高繁殖力新品系[2]。该品系繁殖力高，肉质细嫩、胴体与肉质性能一致性高，不仅满足消费者对优质肉的要求，也适合产业化发展。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验所有猪只出生于2018年7月1—31日，来源于广东某猪场。仔猪断奶后开始饲养试验。选取12月龄、生长发育健康的广东小耳花猪70头进行生长性能测定。所有猪只提供相同的饲粮、饲喂方式、充足的饮水，并在同一栋舍进行分栏饲养。

1.2 方法

胴体、肉质性能测定参照猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）和瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T 825—2004）。

1.3 数据统计

试验数据使用Microsof Office Excel 2007软件进行处理。结果用平均数±标准差表示。

2 结果

2.1 生长性能

70头广东小耳花猪的生长性能结果见表1。广东小耳花猪在375日龄时，平均体重78.89 kg，背膘厚31.06 mm。

表1 广东小耳花猪品系体重与背膘厚测定结果（n=70）

2.2 胴体性状

对其中35头进行屠宰，平均体重79.33 kg，屠宰率为72.45%、瘦肉率为40.76%，胴体直长为83.36 cm，胴体斜长为72.75 cm，背膘厚为36.36 mm，眼肌面积为20.37 cm2，平均后腿比例为29.66%（表2）。

表2 广东小耳花猪胴体性状测定结果（n=35）

2.3 肉质性状

广东小耳花猪肉色评分达到3.71分，大理石纹为3.17分，pH1为5.84，系水力为90.66%（表3）。

表3 广东小耳花猪肉质性状测定结果（n=35）

3 讨论

3.1 广东小耳花猪生长性状分析

影响猪生长发育的主要因素包括遗传和环境因素。谢水华等[3]研究表明，广东小耳花猪从出生至193日龄时的日增重可达到260 g。本研究中广东小耳花猪从出生至375日龄时的日增重为208 g，生长速度表现的较慢。这可能与猪在生长过程中，不同时期会表现出起伏不定的状态有关，不同阶段发育的部位不同有关[4]，也可能与饲粮营养差异有关，如陆川猪[5]、淮猪[6]饲粮中添加不同水平粗饲料会影响日增重，但对屠宰性能无显著影响。

3.2 广东小耳花猪胴体性状分析

影响猪胴体性能的因素较多，包括品种、营养、生产工艺、屠宰方式等。中国地方猪在屠宰率、瘦肉率上普遍较低。太湖猪在75 kg时屠宰率、瘦肉率依次为69%、42%，荣昌猪80 kg时屠宰率、瘦肉率依次为69%、44%[7]。陆川猪50 kg屠宰率、瘦肉率、背膘厚、眼肌面积依次为67.02%、42.73%、3.15 cm、15.19 cm2[8]。陆川猪在80 kg时屠宰率、瘦肉率、背膘厚、眼肌面积依次为70%、39%、5.64 cm、19.56 cm2[9]。由此可知，不同猪种的胴体性能表现不一，同一品种在不同体重下的胴体性能表现不一。谢水华等[3]研究表明，广东小耳花猪的屠宰率、瘦肉率分别为71.32%、30.97%，背膘厚为3.34 cm。张洁等[10]研究表明，广东小耳花猪的屠宰率、瘦肉率分别为75.79%、44.47%，背膘厚为4.43 cm。本研究中广东小耳花猪的胴体性能表现与其他研究结果差异不大，一定程度上说明广东小耳花猪的种质特性未发生较大变化。

3.3 广东小耳花猪肉质性状分析

猪肉品质的影响因素包括肉色、系水力、大理石纹和pH等[11]。肉色和pH能反映肉的品质，肌肉的大理石纹与肉的风味及嫩度有密切的关系。陆川猪宰后45 min的pH1为5.86，大理石纹为4.71分[8]。广东小耳花猪的大理石纹为3分，宰后45 min的pH1为6.59[10]。本研究中广东小耳花猪的肉色为3.71分，大理石纹为3.17分，宰后45 min的pH1为5.84，说明广东小耳花猪肉质好。肉质性状的表现主要与品种、饲养管理、宰前应激等有关。品种对屠宰24 h的pH、肉色、熟肉率均有显著影响（P＜0.05）[12]。国外猪种的肉色、大理石纹都普遍低于3分，其中杜洛克的肉色、大理石纹能达到3分。国内地方猪种的肉色评分一般在3分以上，大理石纹大部分是3.0～4.0，均显著高于国外猪种。国外猪种失水率通常在20%以上，国内地方猪种普遍低于20%，显著低于国外猪种，保水性更好[13]。由此可知，地方猪种的肉质性状优于国外猪种。同时，不同养殖模式会影响肉色和大理石纹的表现，但对胴体性状无显著影响[14]。另外，屠宰前若发生应激反应，会使肌肉pH在宰后迅速下降，三磷酸腺苷急剧减少使得肉色灰白、肉质松软，导致产生PSE肉。本研究在屠宰测定中未出现PSE和DFD肉的情况，一定程度说明广东小耳花猪的肉质性状稳定和抗逆性强。

4 结论

广东小耳花猪母猪属于小体型猪种。体重在79 kg时屠宰率、瘦肉率分别能达到72.45%、40.76%，其肉色达到3.71分，系水力达到90.66%。说明广东小耳花猪肉质细嫩、胴体性能好，属于优质猪肉。广东小耳花猪可作为优秀的育种素材，与引进品种进行杂交培育生长快、瘦肉率高的配套系，也可以利用外来猪种进行品种改良。本试验对广东小耳花猪胴体及肉质进行测量分析，为广东小耳花猪的保种与培育提供参考。