新时代背景下中式面点工艺教学策略研究

申丽媛 高伟伟 陈金女 杨燕 马坤志

摘要：中式面点工艺是高职院校烹调工艺与营养专业群中的一门必修课程，同时也是专业基础课程，是后续制作综合性面点的重要基础。目前中式面点工艺教学过程中存在几个有代表性的问题：学生对中式面点的学习没有足够的耐心和兴趣、教师在教学过程中忽略了对面点饮食文化知识的传授、教学方式较为单一、教学效果不理想。针对这些问题提出了相应的教学策略，以期推动中式面点的教学革新。

关键词：中式面点；饮食文化；教学策略

中图分类号：G712 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210314

中式面点又称“白案”，与“红案”共同构成了餐饮业的全部內容，其历史悠久，品种多样，制作技艺精湛，风味流派众多，是我国传统饮食文化的重要组成部分。中式面点工艺作为高职院校烹调工艺与营养专业群中的一门必修课程，是集理论性与实践性于一体的课程，不仅要求学生懂实践，强技能，同时也要求学生能够懂得专业的理论性知识。在教学过程中，发现中式面点工艺这门课程存在一些问题，因此及时总结并反思，为今后的教学方向提供一些新的思路，力求培养出适应新时代新变化的高素质和高技能人才，同时为相关专业的课程提供一些思路和参考。

1 中式面点教学中存在的问题

1.1 学生对中式面点的学习缺乏耐心和兴趣

由于中式面点相对于西式面点在制作方法、色彩搭配、造型等方面稍有逊色，因此，学生的积极性较差；同时，中式面点基本功所需的技术性较高，往往需要花费很多时间，大多数学生在学习时不能够持之以恒，往往缺乏耐心和毅力，从而对中式面点这门课程产生了消极的学习态度和抗拒的学习心理。学校每年的毕业生调研结果也显示大多数学生在毕业后愿意选择从事西式面点行业。如何在教学中凸显中式面点的优势，引发学生的学习积极性是每一位从事中式面点教学的教师都需要思考的问题。

1.2 教师在教学过程中忽略了对面点饮食文化知识的传授

中式面点工艺是一门技术性较强的实践类课程，聘请的行业教师虽属于高技能人才，但理论知识较为欠缺，正因为如此，很多教师在上课时往往更注重面点工艺流程、制作的注意事项及面点成品特色的介绍而忽略了中式面点背后的文化知识，如面点制品的起源、发展演变过程等，这不仅影响了我国传统文化的传承，也使得课堂教学缺乏灵魂。

1.3 教学方式较为单一，教学效果不理想

演示法和讲授法是教学过程中使用较多的教学方法，也是中式面点工艺课堂中的主要教学方式。演示法虽然可以直观地给学生示范操作过程，但是也存在一些弊端，如教师在示范时无法同时兼顾课堂和学生，部分学生自觉性较差，课堂上玩手机并不会观看教师示范操作过程，导致教学过程中有时秩序较为混乱，学习效果差。在今后的课程教学中，可以结合线上教学的方式，利用腾讯课堂、钉钉等APP进行直播教学，提高教学的互动性、趣味性、多样性，同时也可以使同学们更直观更细致的观察到教师的操作过程。

2 课程改革方向

2.1 注重中式面点文化知识的讲解

教学过程中不仅要注重基础知识和制作技能传授，同时还应该重视中式面点文化知识的教学和传承。例如可以单独增设一门面点饮食文化的课程，方便学生学习；可以利用微课、慕课、课程网站、课外网站等信息化教学手段，讲授相关的历史典故或神话传说，展现面点的历史来源、特色及演变历程，生动形象地进行面点文化的教学；还可以给同学们推荐一些高质量的美食纪录片，如舌尖上的中国、老广的味道、风味人间及中华面食大会等节目，让同学们了解各民族、各地域的面点特色，感受其中面点文化的内涵；还可以结合中国传统节日及二十四节气向学生介绍节令面点的文化，指导学生将中国传统元素与现代营养学知识、现代审美观等元素进行融合，以使得中式面点文化能更好的传承[1]。

2.2 厚植工匠精神，提升职业素养

工匠精神是从业人员的价值取向与精神追求，也是职业态度与职业操守[2]。中式面点教学是烹饪与营养专业的必修课程，在教学过程中，需要渗透工匠精神培育，力求培育满足社会需求、德才兼备的高素质应用型人才。如在课堂教学中要让同学们理解家庭烹饪和烹饪专业的区别，在制作造型较为美观的面点时，要让同学们反复练习，达到良好的效果，将工匠精神融入面点制作的每一个环节，同时在摆盘上也要自己进行创新组合，养成精益求精、追求卓越的品质。

2.3 调动学生的创新性

教师作为课堂教学的组织者、实施者和引领者，在教学示范时可以从造型、颜色、馅心等方面在传统面点的基础上进行改良，引起视觉上的冲击力，激发同学们的学习兴趣，为同学们的创新制作提供思路和方法。如白馒头制作时加入红曲粉、抹茶粉、南瓜粉等果蔬粉，在颜色和造型上适当改变就可以极大地引起同学们的注意力，提高学习积极性。而学生作为学习者，在自主制作时可以在学习了基本品种后进行改良与创新，充分发挥自己的想象力和创造力，在遵循经济、实用、美观的原则下，从馅心、坯皮、造型、营养搭配等方面进行创新，开发出各类人群面点、花卉系列面点、保健面点的系列产品，为课堂教学注入新的活力，推动传统中式面点的教学[3]。

2.4 推动课堂的标准化教学

标准化、工业化的生产管理如今已成为面点制品加工的主要方式。标准化的生产管理不仅可以保证面点制品外观、馅料、口感的一致性和稳定性，同时还可以保障面点食品的卫生与安全，提高生产效率[4]。实施中式面点专业教学的规范化、标准化是推动中式面点发展的必然趋势，也是中式面点科学化、现代化的必要步骤。

中式面点在教学过程中往往是凭感觉进行制作，如加盐、糖等调味品时用“适量”等词，学生操作时不易掌控，导致操作过程和成品质量差异性很大，且不易批量化生产，失败率较高，因此在今后的教学中要推行标准化教学，将使用到的原料定量化，每次上课时将优化后的配方和制作过程传授给学生。

2.5 发挥思政育人的引领作用

自2016年以来，课程思政逐渐成为教学研究中的重点课题，如何将思政教育融入课堂教学始终是热点话题。最近，全国政协委员唐江澎校长在两会时的委员通道中关于教育的发言引发了共鸣，他说：好的教育应该是培养终身运动者、责任担当者、问题解决者和优雅生活者，教育要培根、铸魂、启智、润心。在中式面点工艺的教学中可以很好地体现出这些话的重要性，如进入实训室时需穿戴好厨师服，以干净整洁的面貌迎接课堂学习，课中学习制作面点品种时可以给同学们讲解每种面食的历史发展及来源，培养同学们热爱中国的传统饮食文化，同时也告诫同学们原料采购和买卖时要遵循誠实守信的原则，不可以次充好，小组合作及实践作品打分时注重团结协作、工匠精神、创新精神、老黄牛精神等品质的考核，课后小组打扫卫生时采取责任制，本着谁打扫谁负责的原则，融入劳动教育，培养学生的责任感，争取为餐饮业的发展培养出德艺双馨、知行合一的高素质技能人才队伍[5]。

2.6 运用尝试教学法进行课堂教学

目前，中式面点工艺课程在教学过程中主要采用项目化教学法，将面点制品分为五大类：水调面团制品、蓬松面团制品、米粉面团制品、其他面团制品，每学期根据同学们的学习情况和难易程度选择适合的面点制品进行教学，课中注重调动学生的自主性和创造性，使教师、学生、课堂三者达到有机融合。杜官朗[6]提出了尝试教学法，即学生自己尝试制作练习获得成功体验和积极反馈，从而促进自我学习的兴趣，遇到问题再向老师请教进行系统解决，通过这种方法可以提高同学们的参与度、积极性，增强同学之间的团结协作意识，促进学生全面发展。

3 结 语

中式面点技术历史悠久，技术精湛，品种繁多，具有较高的技术性。为了适应不断变化的时代需求，还需要根据学生的具体情况及时调整教学策略：教学过程中注重中式面点文化知识的讲解；厚植工匠精神，提升职业素养；调动学生的积极性，融入课堂新元素；推动课堂的标准化教学；发挥思政育人的引领作用；运用尝试教学法进行课堂教学。通过这些手段促进中式面点工艺的发展，传承和发扬中式面点技术，培养出一批适应时代需求的高素质技能人才队伍。

参 考 文 献

[1]刘颜，潘冬梅，张献领.高校中式面点文化的教学探究[J].科学咨询（科技·管理），2018（4）：124-125.

[2]陈清清.工匠精神背景下中式面点的教学改革[J].现代食品，2018（18）：23-24+28.

[3]杜月红.中式面点造型与制作规范研究[J].粮食科技与经济，2020，45（4）：132-133.

[4]韦章琳，罗文.中式面点的标准化管理发展现状与发展趋势探究：以多汁类包子为例[J].现代食品，2020（5）：4-6.

[5]鞠新美.课程思政——工匠精神对烹饪专业建设的影响[J].智库时代，2020（13）：107-108.

[6]杜官朗.尝试教学法在中式面点实践课程中的运用研究[J].现代职业教育，2020（38）：100-101.

Research on Teaching Strategies of Chinese Pasture Technology in the New Era

Shen Liyuan， Gao Weiwei， Chen Jinnu， Yang Yan， Ma Kunzhi

（ Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College， Huaian， Jiangsu 223003 ）

Abstract： Chinese pastry craft is a compulsory course in the cooking technology and nutrition professional group of higher vocational colleges， and it is also a professional basic course， and it is an important foundation for subsequent production of comprehensive pastry. In the current teaching process， we found several problems： students did not have enough patience and interest in the learning of Chinese noodles， teachers neglected to teach noodles food culture knowledge in the teaching process， the teaching method was relatively simple， and the teaching effect was not ideal. In response to these problems， teaching strategies are put forward to promote the teaching innovation of Chinese pasta.

Key words： chinese pastry， diet culture， teaching strategy