小寒大寒 益寿延年

文、图/王 云

每天忙碌着一日三餐的主妇们一定深有这样的体会：既要保证饭菜的营养，又得色香味俱全，还要变换不同的花样以免家人吃腻了……到底该做些什么菜，决定起来真是太难了！尤其是已经过起退休生活的老年人，基本上餐餐都得在家自己做着吃，更是为这个问题头痛不已。您别慌，从本期起，我们就每月给您上一桌家常菜，保证既营养健康又美味可口，还符合时令，为您解决餐桌上的“难题”。

一月是全年中气温最低的时段，在一月份我们会经历小寒和大寒两个节气，民谚云：“小寒大寒，无风自寒。”在这天寒地冻的时节，人们饮食中应多加入一些甘温的食材，取其御寒滋补之力。羊肉、核桃、糯米、红枣、香菇、白萝卜等都是很好的选择。下面介绍两道菜、一道汤和一道甜品，美味又滋补，可以满足您在隆冬的饮食需求。

肉丝土豆丝

原料：土豆，瘦猪肉，胡萝卜，芹菜，红尖椒，香菇，葱姜丝，蒜片，干辣椒节，花椒粒，绍酒，酱油，淀粉，米醋，精盐，花生油。

做法：猪肉洗净，先切片再切粗细均匀的丝，用绍酒、酱油、精盐、淀粉和适量水向一个方向搅打，使其上劲(黏稠)，拌些油备用；土豆和胡萝卜洗净刮皮切丝，土豆丝洗去淀粉备用；芹菜择洗撕去筋切均匀的丝，涨发透的香菇切细丝，红尖椒切丝；开水浸泡辣椒节。炒锅上火烧热放油，下入挤干水的辣椒、花椒炸香捞出(可以都捡出亦可留几粒)，下入葱姜蒜略炒，再放入肉丝，随着油温升高轻轻翻炒，烹入绍酒、酱油煸炒，放入香菇细丝、尖椒丝、胡萝卜丝、土豆丝翻炒，下入芹菜丝翻炒，用精盐调味，出锅时淋米醋装盘。

大厨提示：制作这道菜的关键点是掌握“量”，蔬菜中土豆的量最大，为主菜，其他如胡萝卜、芹菜、尖椒、香菇的量依次递减，为配菜。同时这道菜也比较考验您的刀工和控制火候的能力，多做几次就会熟练掌握。土豆富含钾元素，属于高钾低钠的食物，特别适合高血压患者食用，另外还含有丰富的膳食纤维，对改善肠胃功能、预防便秘有益。

菱角米爆肉丁

原料：猪瘦肉，新鲜菱角米(仁)，香菇，茭白或芦笋，葱花，小姜片，蒜片，蛋清，绍酒，精盐，胡椒粉，米醋，香油，淀粉，花生油。

做法：猪肉洗净，切厚片再切成丁，用蛋清、绍酒、精盐、胡椒粉、淀粉和适量水上浆；菱角米掰成肉丁大小，涨发透的香菇切小于肉丁的丁，茭白或芦笋洗净切丁；取小碗用绍酒、精盐、胡椒粉、米醋、淀粉、适量水或鸡汤兑成味汁。炒锅上火烧热放入适量油，待油温升高放入肉丁，轻轻把肉丁滑散、滑透，下入菱角米略炸，连同肉丁一同倒出控油，炒锅再上火加入底油(花生油、香油)，放葱姜蒜炒香，下入香菇、茭白或芦笋、菱角翻炒，再下肉丁颠翻，烹入味汁，翻炒均匀出锅盛盘。

大厨提示：这道菜借鉴了鲁菜“油爆肉丁”的做法，烹调时突出一个“快”字。菱角口感清脆，带有微微的甜味，与肉丁搭配，更加鲜香。菱角含有丰富的维生素和矿物质，有补脾益气、利水解毒的功效。

羊肉汆萝卜丝

原料：白萝卜，羊腿肉，细葱姜丝，香菜末，花椒水，蛋液，绍酒，酱油，精盐，胡椒粉，淀粉，香油，米醋，葱姜片。

做法：白萝卜洗净去皮切细丝；羊肉剔净筋膜切片，用花椒水、绍酒、酱油、蛋液、胡椒粉、淀粉、葱姜丝、香油上浆入味。炒锅上火注入纯净水或鸡汤，加入葱姜片略煮，放入萝卜丝，煮至快熟时汆入羊肉片，肉片下锅时不要搅动，待肉片发白即可出锅，撒香菜末，淋入香油和米醋即可。

大厨提示：将花椒、胡椒加入此菜，在去除羊肉膻味的同时，也有加强其温中散寒功效的作用。萝卜含有丰富的维生素C 和微量元素锌，有助于提高机体的免疫力。此汤非常适合中老年人冬季食用。

核桃酪

原料：核桃仁，糯米，红枣，冰糖，蜂蜜。

做法：核桃仁清水浸泡，剥去衣皮；糯米淘洗后浸泡约1 小时；红枣洗净浸泡约30 分钟后去核。三物放入破壁机中，加入等量的纯净水或凉白开，搅打成浆，过滤倒入不锈钢锅或砂锅中，加水和冰糖碎，用木勺搅动，烧沸即可，出锅前加入适量蜂蜜。

大厨提示：这道甜品制作非常简便。核桃含有丰富的不饱和脂肪酸，同时还富含铜、镁、钾、磷、铁和多种B 族维生素，可助老年人健脑益肾、定喘润肠。寒冷的冬季来一碗热乎乎的核桃酪，缓解疲劳，益智健脑，还可益寿延年。