餐饮运行与管理课程的“三结合五融入”育人模式探索与实践

石洋

摘要：餐饮运行与管理为酒店管理专业的核心课程，是酒店餐饮督导岗位职业能力培养的关键课程。根据国家教学标准、酒店行业用人需求，餐饮运行与管理的课程核心职业素养为敬业、尊重、创新。餐饮运行与管理应以课程思政教学资源库为基础，构建德育平台，形成了“三结合五融入”育人模式，厚植爱国主义情怀，着力将敬业精神、尊重意识、创新意识等思政元素结合课堂内外、校园内外、线上线下（三结合），通过知识讲习融入、餐饮案例融入、专业任务融入、课堂活动融入、实训活动融入课程教学（五融入），构建“三全育人”新格局，培养学生的敬业精神、尊重意识、创新意识、职业理想、职业责任等，培养有大爱、大德、大情怀的中国特色社会主义合格建设者和可靠接班人。

关键词：酒店管理专业  餐饮运行与管理  “三结合五融入”育人模式

在新时代、新形势下，酒店管理专业应适应行业发展，服务建设现代化经济体系和实现更高质量、更充分就业需要，着力培养高素质劳动者和技术技能人才。高等职业院校酒店管理专业人才培养的目标重心是培养酒店行业督导层人才，所以教师应运用“三全育人”的理念，积极开展课程思政改革，提升学生的核心竞争力，增强学生的行业认同感，提高学生的就业能力。

一、案例概要

餐饮运行与管理是酒店管理专业的核心课程，教师应以课程思政教学资源库为基础，构建德育平台，从情感、价值和职业认同、教学各环节进行融入，经过教学组织、教师引导、学生隐性参与，促进学生内动力提升，在强化专业人才督导力的同时，升华学生的情感，达到固化于制、内化于心、外化于行的德育期望和效果。经过多轮次课程实践，餐饮运行与管理课程形成了“三结合五融入”育人模式，厚植爱国主义情怀，树立“四个自信”，着力构建“三结合五融入”新的育人格局。

二、主要做法

1.挖掘、选取课程蕴含的思政元素

餐饮运行与管理课程蕴含丰富的思政育人元素，有文化自信、家国情怀、团队协作、敬业精神、创新意识、尊重意识、诚信意识、职业理想、职业责任、职业精神、环保意识等。课程团队在广泛开展企业调研的基础上，重点选取了敬业精神、尊重意识、创新意识、职业理想、职业责任映射等融入课程教学内容（如表1所示），并选取合适的授课形式与教学方法，取得了较好的育人效果。

2.加强课程团队成员思政能力培养

一方面，餐饮运行与管理课程团队成员通过“党建+金课”“身边的榜样（红色教育）”等师德师风学习活动，全面提升团队思想品质水平;另一方面，通过专题培训、专业研讨、集体备课等多种方式，加强了餐饮运行与管理课程团队成员的培养，切实增强了团队成员的德育意识和德育能力，在课程教学中养成主动研究和落实立德树人的自觉意识。

3.凝练“三结合五融入”课程育人模式

在餐饮运行与管理课程教学实践中，教师逐步提炼了形成“三结合五融入”模式，着力将敬业精神、尊重意识、创新意识等思政元素基因式融入课程教学。“三结合”是指课堂内外、校园内外、线上线下相结合;“五融入”是指知识讲习融入、餐饮案例融入、专业任务融入、课堂活动融入、实训活动融入。“三结合五融入”从国家社会、行业酒店、师生等多维度全面挖掘筛选素材，凸显了思政资源有效价值;找准关键资源，通过“五融入”和课程育人环境创设，突出了重点，突破了难点;形成资源库，通过自媒体平台、校园内外等传播渠道，充分彰显资源价值，构建“三全育人”新格局，培训有大爱、大德、大情怀的中国特色社会主义合格建设者和可靠接班人。

4.建设餐饮运行与管理课程思政教学资源库

在整合现有餐饮经营管理课程资源的基础上，课程团队依托智慧职教平台和酒店管理专业校级资源库建设课程思政教学资源库。本资源库包括了蕴含思政元素的课程标准、教学设计、教学课件、教学案例集、学生作品集、课程思政特色校本教材等文字、图片、视频、音频等资料。

5.提炼一系列可推广、可复制的课程思政教学方法改革典型案例

在全面推进课程思政的教学改革进程中，课程团队锐意创新、用心实践、精心论证，收集、整理课程思政教学实施过程中的教学方法改革经验，提炼并形成了一系列可推广、可复制的课程思政教学方法改革典型案例。

三、效果启示

餐饮运行与管理课程经过教学团队多轮次改革与实践，教师及时转化教学成果，取得了较为显著的育人效果，他們将酒店餐饮思政案例、“三结合五融入”课程思政育人模式，以及“制度化、流程化”运行模式和可复制的育人经验，按照专业、专业群、学校和校外的进程进行有序推广，并通过慕课和专业教学资源库，使更多的酒店管理专业学生受益。

在餐饮运行与管理课程实施过程中，教师应反思在课程思政角度运用“三结合五融入”育人模式，培育学生核心督导力还有更多可努力的方向：第一，课程教学团队要更好地发挥主体作用，树立专业课课程思政的意识和责任感，随时随地思考思想政治教育和专业课教学的融合，并在教学中不断创新;第二，课程教学团队要改革课堂教学方法，守好课程思政主阵地，还要根据不同的思政元素寻找更为契合的教学方法，提升“五融入”的育人效果，特别是要加强实践教学环节引导，对校外实践活动制定指导、评价和反馈机制，减轻学生初入社会的恐惧心理，做好学生职业发展的引路人。

※本文系湖南省教育科学“十三五”规划2019年度课题：新时代高职学生职业核心素养的“三全”培育路径研究，课题编号：XJK19BZY012。

（作者单位：湖南工程职业技术学院）