南角墩菜蔬传

周荣池

韭菜在村庄里被称为当家菜，韭菜垛就像是一个人家的神台，简朴但也不失庄重。一垄一垄地排列，垄内又是一撮一撮地生长，又像条形的庄台里一户户的人家。韭菜垛周围几乎毫无例外地种着米葱。就像今天村庄外围的整洁的绿化。

开春之后万物清明，土地上不断地冒出来喜悦之情。“香椿芽、头刀韭，顶花黄瓜、谢花藕”——香椿芽村里是不吃的，嫌味道冲人;顶花的黄瓜虽嫩，但只在“三和四美”的扬州酱菜瓶子里;沟渠里谢花的藕瘦弱无人问津，到八月半也不过是摸几枝上来供奉月亮;只有韭菜从“头刀”到“了尾”，一直都是桌上主角。

铁锅猛火让韭菜在菜油的高温中爆发出奇香。蔬菜要先放盐，盐在蔬菜的身躯上并不仅仅只体现本味，它能激发出菜蔬的鲜香，这是一种充满情感的化学反应。日后有了科学的解释或高明的合成，都没有人们一早用口舌实践出来的味道令人着迷。韭菜做法单炒最简朴但并不寡淡，卤汁都特别“下饭”。下饭，是南角墩首要的生活标准。中午的韭菜到了下晚味道就更浓郁，残余叶片沾在盘子边上，都要努力拨到碗里。

咸鱼淡肉齁韭菜——韭菜要极致的咸。韭菜春起经夏而历秋，生长的时间尤为漫长。加上自可成菜而又百搭，所以能够当家。韭菜炒鸡蛋、韭菜蛋汤、韭菜肉丝、韭菜螺蛳、韭菜鳝丝、韭菜丝瓜汤，无不用其异香。秋深的老韭菜味道浓烈到荤臭，但也并非不可取。比如与芹菜或洋葱同炒，就像是修辞过度的文章，也是有趣的滋味。

寡淡的口舌，逼出了这些极致甚至怪异的味道。

韭菜垛边上常会散落几棵苋菜。苋菜的种植似乎并没有韭菜那么正式。人们几乎很随意地将那些细碎的种子撒在零头塥脑，不会像关注庄稼那样去在意它们的生长。这并不是南角墩的势利或者无情。村庄里更多的精力要用在庄稼上。“狗日的粮食”，能养活操蛋的日子。人们不要说无暇顾及菜蔬的生长，就连自己的子孙他们也是“望天收”的态度。清晨下地前喂饱了孩子，放在澡盆中任其熟睡或哭闹。如今六十多岁的人们，经常回忆小时候父母放工回来，在澡盆里的孩子浑身屎尿。“一把屎、一把尿”绝不是什么浮夸。还有些孩子在草窝子里站着，下面的火盆燃着了衣物，烧坏了腿脚留下一辈子的残疾，这些都不在少数。

红苋菜的颜色无比鲜艳，就像是血色一样浓烈。初长的苋菜连根拔起，或者掐头。搓揉掉葉面的叶蜡是一道重要的工序。同样是铁锅，苋菜不像韭菜那样爆炒，要的是“烀”。烀烂的叶菜味水饱满，同样十分下饭。苋菜似韭菜一样，要一茬一茬地掐食。待到叶片老而无味便不取。割下秆子来切成寸段，用清水泡出色泽。尾水就像泡着的鸡鸭血色一样，令人怦然心跳。

坛子是一个家庭的依靠，老卤是坛子里的情绪。长满了蛆虫的老卤，没有人用科学去解释或者衡量。用网袋过滤掉这些活生生的杂物，苋菜秆就开始了暗无天日的二次生长。三五日间盐水就像是肥料，促成了生长的喜悦。捞一把出来，饭锅初滚的时候放在碗里，进行味道生长最热烈的一步。“饭锅头上”，就像是泥土一样深情。几滴麻油是最奢侈的画龙点睛——齁咸，是南角墩最豪华的标准。

在南角墩，所有的菜都被统称为“咸”（读如“韩”）。

味道虽然没有被正式计量或者规范，但人们手上是有数的，这是南角墩自己的规矩。入春以及冬来之前，更大的坛子里还有两次蔚为壮观的仪式，便是腌菜。因为经常青黄不接，所以把生长贮藏在咸盐里，就是村庄里最为原始的“化学冰箱”。春咸菜多用麻菜。也有用小青菜的，但味道相对平淡。麻菜是不用特意种植的，都是满地生长的“懒棵子”。它们自觉自愿地生长在野地里，老去的时候无人收获，暗自落泪一样掉下来种子，延续着一年又一年蓬勃的生长。麻菜因味辣不能直接取食，所以要切碎腌制后经年食用。鲜香的麻咸菜，生食已经是鲜掉眉毛。用蛋花一“跳”，吃粥下饭不必其他。出天花要忌嘴，只能用麻油拌麻菜吃，这样的遭遇抑制了鲜香之名。

“粥烫咸遭瘟，才浅烟倒霉”，说的便是麻咸菜。吃粥的时候用咸菜搅拌，平凡的碗里有了翻江倒海的惊艳。麻咸菜在饭锅头上蒸，下锅前拍碎蒜瓣点缀其中，此中味道妙不可言。麻咸菜腌到熟透的时候，便有酸臭味，但人们并不以为这是败坏。似乎各地美食之中，多有这种把黑暗当作光明的取用，酸臭几乎成为一种特色也是追求。咸菜洗过“炸汤”与蛋花为汤，那是贯穿很多日子的经典。中午的咸菜蛋汤到下晚退去热烈，却似乎变了一种滋味。泡饭猛食是南角墩的孩子放学后必有的经历和尾水。

冬天腌制的是大菜。大菜就是大梗子的青菜。南角墩人说青菜是大白菜。真正的大白菜被叫作黄芽菜。这个与北方的叫法是不一样的。大菜粗粝，烧汤多佐以豆腐，这正是青菜豆腐保平安的做法。这种汤水到底寡淡，要是有些荤腥高汤，菜梗才糯烂一些，更加可取。大菜烧汤是秋天结束前的事情，入冬之后有其他青菜，如“二矮子”或者“四月不老”，身形矮小可喜一点。北乡还有一种乌菜，叶秆更加细腻，切咸肉的薄片与之同炒，绝妙。大菜入冬便收回来打理，洗净吹干晒瘪后便要下缸腌制。腌大菜多用粗盐，似乎比精盐味道更有意思。菜和盐下缸后，上用磨盘重压。也有提一桶水搁上去的，我们家便是如此。

新腌制的大咸菜可以切段生食，但与豆腐同烧更有味水，若有猪血则成妙品，多不可得。入冬之后，张邋遢就不来卖豆腐了。她安心在家做豆腐，因为几乎每户人家都会在入冬后泡几斤豆子去她家磨豆腐。这时候豆腐不容易坏，养在水里就像是鱼一样生机勃勃。隔几天换水养着的豆腐，和城里人养金鱼一样。不过城里人玩的是情趣，南角墩要的是日子。城里人那一套，被村里人叫作“摸尸”，是无聊轻浮的。大咸菜和豆腐相互调和，加少许的辣味，一日三餐，日复一日都成立。北乡的人家在低洼的水田里种荸荠和慈姑，尤以马棚湾的最好。马棚湾据说是吴三桂的故乡，这里的慈姑也出名，被称为“马棚大慈姑”，不知道吴三桂到底吃过没有。去云南街边也有大堆的慈姑，但皆不及马棚的个头大。在云南的吴三桂不知道吃了会不会生思乡之情？

汪曾祺也在云南生活过，他后来到了京城还想起家乡的大慈姑。那篇文章里提到的著名的“咸菜慈姑汤”几乎成为经典之作，让他想起家乡高邮，也想起家乡的雪。是的，只有下雪的时候，青黄不接的日子人们才用大咸菜和慈姑烧汤，苦咸的味道其实并不见得优越。

一个人，和村庄一样，苦吃得多了就能体会到甜味。

咸菜支撑着冬去春来的日子，到了万物重新葳蕤的时候，剩下的大咸菜上已经长满了霉变的泡沫，混浊得像白内障的眼膜。但是生长并没有从此停止，它们被重新拣拾到锅里开始另一段喜悦的生长。烀大咸菜，是春天里的事情。煮熟的咸菜放在门口晒，村庄里到处都有一种咸臭的情绪。这种情绪是隐秘的，就像坛子里日子的生长一样神奇。晒干的大咸菜已经身形瘦弱，切断后晒干就换了个名字，叫作“霉干菜”。余秋雨写过他家乡的霉干菜，有一次引用这种说法，被人告知并不是一种事物。大概他写的是鲜菜所制作的干菜，并非咸菜所做。鲜菜做干菜在南角墩也是有的。那是秋深以后的菠菜，割回来烀熟之后切段挂在墙边网袋里。冬天里拿出来烧汤，有一种亲切的青芒味，很鲜。菠菜是一种很古老的菜蔬，《诗经》里称野菠菜的名字极美，叫作“莫”。现在还经常看见路边的野菠菜，不知道是不是古代的“莫”，但我相信这种记忆是可靠的。我还会告诉我的孩子这些植物古老的名字。她也许并不相信，但一定也会记得。很多秘密就这样口口相传，一代一代地传下来。

霉干菜放在细口的坛子里密封。日后饭锅头上蒸，或者与肉红烧，是很多地方有的著名菜式。但著名之处并非在于肉，而在于霉干菜特有的味道。霉干菜可以存放很久以至多年，是一种苍老而顽固的味道。就像是村里老不死的硬骨头，总是蜷在村头的阳光里与岁月周旋——与日子周旋，其实正是生长。

富裕，似乎从来没有成为南角墩的主题词，甚至人们有些忌讳直接谈论这个词语。日子稍有缓和就四处张扬的，被称为“斗米富”。这是被人轻视的，人们更喜欢的是“闷声大发财”。冬瓜或者南瓜张扬的生长并没有给人们过多的感动，因为一切生长就是它们本然的命运和理所当然的责任。所以，隐秘低调如菜瓜在藤蔓之下的生長，常常给人们意外的喜悦。人们喜欢去藤蔓之下寻找这种朴素的情绪。孩子们用枝条挑开藤蔓，去探看有没有意外的时候，也担心会有蛇虫突然的跃起。村子里没有多少毒蛇，但那种被称为“菜花蛇”的大家伙喜欢在瓜田李下隐藏，并且像幽灵一样疾驰而过。有时候，它们还把影子一样的蛇蜕留在藤蔓之间，不知是为了炫耀还是为了震慑，但总归都不是什么美好的记忆。

菜蔬和人一样，一茬一茬地生长。只有原先的土地才懂得它们的内心，也只有原来的时光才能让迷人的味道成立。这些都不是科学或者理性能解决的事情，所以才值得被一再地提起和谈论。

责任编辑：沙爽