基于工作过程“餐饮服务与管理”课程设计与教学方法的改革

侯俊娜，沈 建

（广东创新科技职业学院管理系，广东 东莞 523960）

课程是教育落脚点，是学生培养质量的关键。基于工作过程的课程以职业能力为导向，工作内容为核心，工作流程为主线进行开发设计与实施，实现应用性人才培养，满足酒店行业对应用型、高技术技能人才的需求。“餐饮服务与管理”是高职酒店管理专业核心课程之一，基于工作过程的课程设计与实施，有利于餐饮“高技术技能人才”的培养。

1.基于工作过程进行课程设计及教学的优势

1.1 更符合职业教育的需求

我国普通教育和职业教育两大教育体系，有着明确的分工及不同的培养目标。普通教育以培养研究型、探索型人才为主；职业教育以培养技术型、操作型人才为主；传统以学科体系为主的课程设计及教学模式更适用于普通教育，而基于工作过程的课程设计是突破学科体系，根据工作岗位分析能力要求、所需知识，工作流程进行教学设计，更适合职业教育需求，符合职业教育培养目标。

1.2 更有利于学生专业能力及专业意识培养

基于工作过程开展课程设计及教学，从课程目标、课程内容到教学实施都是围绕着具体的工作岗位及岗位工作流程开展的，同学们从开始接触到学习结束都是围绕着具体的工作岗位开展，这可以很好地将同学们带入专业，并置身于专业中。例如《餐饮服务与管理》课程中的餐饮服务部分，不变的是整个餐服工作流程：餐前准备工作—餐中服务工作—餐后收尾工作，变化的是宾客性质：零点—团体—宴会；同学们通过掌握工作流程，再由简到繁的根据宾客性质差异，有针对性的进行餐饮服务，经过不断的“重复且增加难度”来进行专业训练，从而提高学生整体专业能力，培养专业意识。

1.3 更有利于突出学生的主体作用

基于工作过程的教学活动中，教师在教学活动过程中是引导者，不再主导教学活动，学生成为整个教学活动的主体。学生由被动接受知识，转变为积极探索知识，并通过实践操作很好的运用知识。上课形式也不再局限于教师满堂讲，学生“呆头听”，而是通过真实项目或具体任务让学生在探索过程中掌握知识、运用知识，发现问题并解决问题，很好的将知识内化并延伸。由被动学习变主动学习，更好的发挥其主体作用。

2.基于工作过程的“餐饮服务与管理”课程设计

2.1 根据工作岗位能力要求设置课程目标

课程目标是课程实施的重要依据，亦是检验学生学习效果的重要标准。传统以学科体系为主的课程设计，多数没有参照工作岗位的实际要求，培养出来的学生理论知识扎实牢靠，但实践能力相对薄弱，很难将知识内化运用于实际工作当中。所以课题组成员根据校企合作（东莞喜来登酒店、康帝国际酒店、华南国际酒店等）单位餐饮部就业岗位能力调查分析，酒店管理毕业生主要就业岗位调查分析，酒店及餐饮行业人才需求调查分析，结合国家餐厅服务员职业资格标准等进行综合分析餐饮部具体工作岗位职业能力要求，制定课程目标总目标：能够从事餐饮行业一线具体服务工作，又能胜任中基层餐饮管理工作的餐饮高技术技能人才。根据课程总目标再细化专业能力、方法能力、综合能力等详细目标。

2.2 根据工作岗位内容重组课程内容

课程内容的选取紧紧围绕工作岗位内容，职业能力要求取材。通过课题组调查及高职酒店管理毕业生主要就业及未来发展分析，本课程主要针对餐饮服务员、迎宾员等五大岗位进行工作内容、工作标准与职业岗位能力要求分析，设计课程内容。课程主要包括两部分，餐饮服务（餐饮操作技能）、餐饮经营与管理模块。具体内容如下：

表1：餐饮职业岗位能力及课程内容转化

2.3 根据工作流程进行教学设计

在教学设计上，首先按照餐饮服务工作流程与职业岗位要求确定教学模块及顺序；其次，将餐饮接待服务与管理任务转化为学习型任务；第三，根据餐饮服务实际工作流程设计教学进程和学习情境；第四，教学设计符合学生认知，由简到繁、由易到难，由单一到综合的实现逐步提升；最后，教学实施过程中强调理实一体化进行，实现教学做相结合，培养学生实践操作能力。以《餐饮服务与管理》课程中：餐饮服务为例（共60课时），其工作流程与教学具体对接安排如下：

表2：基于工作流程的餐饮服务教学安排表

3.基于工作过程的“餐饮服务与管理”教学方法

3.1 小组合作学习

小组合作学习可以调动学生学习的积极性，带动性，发挥学生的主体作用，提高学习动力及学习能力，培养学生合作意识、团队精神。但是学习小组的组织与分配至关重要，一般按照“组内异质、组间同质”的原则，根据性别、兴趣特点、语言表达能力等进行综合分配，同时也要考虑学生个人意愿。

在本课程中小组教学法可贯穿于整个教学过程中，餐饮服务与餐饮管理两个模块都可适用。例如餐饮服务中的中餐主题宴会设计部分就可选用小组合作学习法，教师给定宴会选题，小组确定宴会主题后，根据宴会策划书的构成及个人擅长部分，小组内进行合理分工，共同配合完成策划书，既发挥小组内每个学员的个体能动性，又锻炼了小组成员间的沟通协调能力，培养其团队配合精神。

3.2 任务驱动法

教师根据教学需求，将教学内容巧妙隐藏于“任务”之中，将“任务”布置给学生小组，小组同学在教师指导下进行分工合作，制定计划，完成任务，将任务成果进行展示汇报并进行自评，再由小组间互评及老师点评，使同学们很好的明白其在完成任务过程中的优点及不足，充分发挥学生的主体作用，使教学内容在教学做一体化过程中完成。

在课程中主题宴会设计、餐厅规划设计、菜单设计与制作、餐饮营销策划等内容都可以选用此教学方法。以菜单设计与制作为例，教师提前讲授设计与制作菜单需要考虑的内容及注意事项，然后以一类菜单为例，如主题宴会菜单，给出几个常见宴会主题（百日宴、婚宴、生日宴、商务宴、节日宴）等，各小组可以从老师给中选，也可自拟宴会主题，但小组间不可重复，各小组选好主题后，围绕主题开始菜单封面、材质、菜品搭配、内页装饰等设计，最后各小组进行菜单展示及讲解，最后由各小组及老师进行打分，形成此部分成绩。

3.3 竞赛教学法

竞赛教学法是指将技能比赛的方法运用到教学活动过程中，可以增加教学的趣味性，提升学生的学习兴趣、学习动力及实操能力，同时培养学生的团队协作能力，沟通能力、并提升学生的职业自豪感。

竞赛教学法更适合与操作类的课程内容，例如餐饮服务与管理中的托盘、口布折花、摆台、斟酒等都适用于此教学方法。以托盘为例：教师通过讲述+演示的方法告诉学生托盘操作的要点及易错点，学生通过反复练习，由空托—轻托—重托，由静托（立正托托盘）—动托（走动托托盘或加其他操作）、掌握托盘操作与服务，然后开展托盘趣味竞赛，可以比静托负重时长、动托障碍行走等，在趣味竞赛过程中使学生更牢固的掌握托盘技能。餐巾折花可以比折叠的速度、数量及美观度，斟酒可以比操作规范及均等度，摆台可以准确度、美观度及速度等。

3.4 现场教学法

将教学场地由教室转换为校外合作高星级酒店，在真实的餐厅运营过程中“教学”，让学生置身于真实环境之中，切实体会餐饮服务、餐饮管理，将理论知识运用于实践，在实践中升华理论知识，实现学以致用，并灵活运用。

在课程中餐饮服务、餐饮部组织机构、餐饮营销、餐饮采购及库存管理等都可选用现场教学法开展教学，例如餐饮服务，可以在学生完成课程之后，安排学生到校企合作单位餐饮部实习一周，真实运用所学内容，实习后做汇报分享自己实习中的所学、所用、所得，实现餐饮服务部分知识内化吸收。再如餐饮部库存管理，可以安排学生到几家酒店的餐饮部库房进行参观学习，直观了解餐饮原材料的分类存放、温度湿度要求、库房管理方法、入库出库要求等；学生通过亲身体会及现场直观学习，可以更深刻的掌握所学知识内容。

总之，教学方法的选用需要综合考虑各方面的因素，以达到良好教学效果。根据作者自身课程教学经验，总结课程项目与教学方法选用如下（表3）。

表3：《餐饮服务与管理》课程项目与选用教学方法表

4.基于工作过程的课程实施的保障条件

4.1 德才兼备、理实一体的教师

师资是学校最珍贵的资源，是课程实施的“软件”。基于工作过程的课程设计，即要求教师有扎实的餐饮理论知识，又要求教师有丰富的实践经验，还要求教师有深厚的教学功底，只有三者兼备的教师，才能很好的将餐饮工作内容与教学内容有机结合，合理转化并有效实施。所以德才兼备、理实一体的教师是基于工作过程课程实施的核心。

4.2 良好的实训设备及实践基地

“餐饮服务与管理”是一门实践性比较强的课程，对实践条件要求较高，实训室建设、实训设备配备、校外合作企业（实践基地）是课程实施的“硬件”。校内实训室要能够容纳一个班（40 人左右）开展实训，实训设备应配套齐全；校外实践基地应有良好的合作基础，否则无法真实开展校外实训，因为企业都是以营利为中心的，而我们短时间的实训对于不仅没有“利润”，反而增加其时间及资源成本，所以必须有良好校企合作基础的企业才能真正的实施开展。

4.3 考核方式优化完善

基于工作过程的“餐饮服务与管理”课程是以职业能力为主线的教学模式，更注重学生工作任务完成过程中的表现及最终的任务成果。因此本课程的教学评价应当突出能力目标，以过程性评价为主，终结性评价为辅，采取主体多元的评价方式进行。课程成绩=过程性评价60%{学习态度20%（出勤、课堂表现10%+线上任务10%） +单元项目40% （作品方案10%+操作技能15%+线上测试10%+职业素养5%）}+终结性评价40%{理论考核20%（理论知识10%+实践知识10%）+专业技能20%（操作技能10%+成果展示5%+职业素养5%）}。此外在评价过程中由任课教师、企业指导教师、学生、小组团队等多方多角度进行综合评价。