百香果薏米酸乳的生产工艺

2020-12-26吴晓菊新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院

食品安全导刊 2020年33期

关键词：清香味酸乳薏米

□ 吴晓菊新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院

百香果又名百花鸡蛋果，其浓郁甘美、酸甜可口，生津止渴，具有丰富的矿物质、维生素、蛋白质和膳食纤维等对人体有益的营养素，具有生津止渴、提神健脑、助消化的功效。

薏米富含蛋白质、维生素C 和B1、B2，能有效促进体内血液循环和新陈代谢，还具有通经活血、通络化瘀、理气调经以及消肿止痛、利尿、消水肿的医疗保健作用。

将薏米与百香果干混合之后添加到牛乳中，发酵制备百香果薏米酸乳，将两者独特的口感和味道完美巧妙地融合在一起，同时还会消除疲劳、促进人体血液循环，对糖尿病、消化系统的病症以及慢性心脏病等都具有一定的预防和治疗作用。

1 试验材料

百香果干、薏米、牛乳和混合发酵剂（由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌按1 ∶2 混合组成）。

2 生产工艺

2.1 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 百香果薏米酸乳生产工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 百香果干预处理

选择饱满、质地均匀、颜色鲜红明亮的百香果干，切为长宽高均为0.5 cm 的块。

2.2.2 薏米预处理

对薏米进行分选，去除其中的杂质，分离发霉腐烂、机械损伤、受到虫害的米仁，用流动的自来水清洗、浸泡、煮制，待米仁晶莹剔透、颗粒饱满、有一定的弹性后，捞出冷却备用。

2.2.3 牛乳预处理

牛乳在72 ～75 ℃、18 ～20 MPa条件下均质，然后进行杀菌，杀菌温度为120 ～35 ℃，杀菌时间为5 ～10 s，杀菌结束后冷却备用。

2.2.4 原料调配、发酵、冷藏

向经预处理后的牛乳中添加5%的百香果干和6%的薏米，搅拌均匀，再添加由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂进行发酵，发酵剂添加量4%，发酵温度40 ～41 ℃、发酵时间6 h。发酵结束后搅拌均匀进行灌装，再在0 ～7 ℃冰箱中冷藏24 h，可有效促进百香果薏米酸乳芳香物质的产生，并改善产品的组织状态。

3 实验方法与结果

3.1 不同百香果干添加量对产品品质的影响

量取4 份100 mL 的牛乳，分别添加3%、4%、5%与6%的百香果干，6%的薏米，再添加4%的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同组成的混合发酵剂发酵，发酵温度40 ～41 ℃、发酵时间6 h，发酵结束对百香果薏米酸乳综合品质进行评价，结果得知，添加3%和4%的百香果干制备的百香果薏米酸乳，百香果味不够突出，口感较差；添加5%的百香果干制备的百香果薏米酸乳呈均匀的乳白色，百香果和薏米风味协调，口感细腻丝滑，质地分布均匀；添加6%的百香果干制备的产品色泽较暗，呈乳黄色，且百香果果味过浓，质地不够均匀，因此确定最佳百香果干添加量为5%。

3.2 不同薏米添加量对产品品质的影响

量取4 份100 mL 的牛乳，添加5%的百香果干，分别添加4%、5%、6%与7%薏米，再添加4% 的混合发酵剂发酵，发酵温度40 ～41℃、发酵时间6 h，发酵结束后对百香果薏米酸乳综合品质进行评价，结果得知，添加4%和5%的薏米制备的产品，薏米的清香味寡淡，口感较差、没有嚼劲；添加6%的薏米制备的产品色泽为乳白色、薏米清香味协调、口感佳、有嚼劲、质地分布均匀；添加7%的薏米制备的产品呈暗黄色，且薏米的风味较重，质地不够均匀，因此确定最佳薏米添加量为6%。

3.3 不同发酵剂添加量对产品品质的影响

量取4 份100 mL 牛乳，添加5%的百香果干，6%的薏米，再分别添加2%、3%、4%和5%的混合发酵剂发酵，发酵温度40 ～41 ℃、发酵时间6 h，发酵结束对百香果薏米酸乳综合品质进行评价。由结果得知，添加2%和3%的发酵剂制备的百香果薏米酸乳，色泽乳白色、组织状态均匀一致，但酸乳特有的香味较淡，口感较差；添加4%的发酵剂制备的产品色泽乳白色、组织状态均匀一致、原料特有的风味协调舒爽、口感细腻滑润；添加5%的发酵剂制备的百香果薏米酸乳色泽淡黄色，组织状态均匀一致，但由于发酵剂添加量偏多，导致酸味较重、口感变差，得分较低，因此确定最佳发酵剂添加量为4%。