地方本科院校食品微生物学课程教学改革的探索

□ 刘晓珍 邹水洋 张书艳 李 琳 东莞理工学院

食品微生物学是东莞理工学院食品质量与安全专业开设的一门专业必修课程，主要讲述微生物的基础知识，有益微生物在食品工业中的应用及在食品安全中有害微生物的预防与控制。学好本门课程对于食品质量与安全专业的学生未来成为食品安全、食品科学领域的高级人才，从事食品研发、食品安全管理、食品检测等工作尤为重要。

日常食用的很多食品都是利用微生物生产的，如食醋、发酵乳制品、啤酒等。可见，微生物在食品生产中发挥了巨大的作用[1]。同时，食品质量与安全问题直接关系人类饮食健康和国家经济社会发展，如何确保食品的品质与安全是整个食品行业各项工作任务的重中之重。微生物污染是引发食品腐败变质及质量安全问题的重要原因，是食品生产加工、运输贮藏与销售食用过程中必须解决的安全隐患之一[2]。另外，食源性致病菌被认为是食品安全的头号杀手。因此，食品中有害微生物的控制成为食品安全监控链条中的一个重要环节，这对于确保食品的品质与安全具有重要作用。

食品微生物学的内容涵盖了微生物类群与形态结构，微生物营养、生长和代谢，微生物在食品工业中的应用，微生物与食品腐败和保藏，微生物与食品安全，食品中微生物的检测等内容，通过对这些内容的学习，学生可以掌握食品制造中有益微生物的应用以及在食品安全管理中有害微生物的防控；同时熟练掌握微生物形态观察、培养方法及食品中微生物检测等微生物实验技术。因此，此课程的开设与改革对微生物资源食品开发、食品安全监控具有重要意义。

1 课程理念与教学思想

成果导向教育（OBE，Outcome—based education），是一种以学生为中心，以成果为导向，注重学生学习产出的教育理念[3]。食品微生物学是一门理论性、应用性和实践性都很强的课程，同时也是食品质量与安全专业的核心课程。本课程基于OBE 理念，从学校的人才培养目标出发，结合专业特色，定位于服务东莞，辐射粤港澳大湾区，培养应用型技术人才，采取优化本门课程的教学内容、改进教学方法，实施多样化考核方式等改革措施，充分挖掘学生的学习潜能，有效提高该课程的教学质量和教学效果。同时，在该过程中，结合食品微生物学验证性、综合性、设计性等实验全面提升学生的专业技能、实践动手能力以及创新设计能力，为其今后继续学习深造和胜任食品开发与检验相关工作岗位奠定坚实的基础。

2 教学内容改革

在理论教学方面，以实用性、前沿性和职业性知识为主，坚持“符合地区经济建设和社会发展需要，厚基础、重实践、强能力”，根据培养理论与实践相结合的高素质应用型创新人才的要求，选取教学内容，为学生可持续发展奠定良好的基础。本课程选取桑亚新教授主编的《食品微生物学》[4]（普通高等教育“十三五”规划教材）作为主讲教材，根据食品微生物基础知识、课程重点、难点以及食品微生物与食品工业之间的关系对课程内容进行模块化管理，形成了6 个体系完整、结构简明、重点突出、内容先进的教学模块：①微生物类群与形态结构；②微生物营养、生长和代谢；③微生物与食品制造；④微生物与食品腐败变质；⑤微生物与食品安全；⑥食品中微生物检测。根据模块教学内容的重点、难点以及学习目标与任务的要求，结合学习者特征分析等确定教学模式以及设计教案[5]。例如，在微生物类群与形态结构中重点选取细菌、放线菌、霉菌和酵母四大类微生物进行讲述；在微生物与食品安全模块中重点选取食源性致病菌引发的食物中毒、食品中微生物卫生学指标等内容进行授课。另外，以科研反哺教学，任课教师结合自身的科研项目，将研究内容、研究方法、科研成果作为教学案例引入课堂教学，加深学生对理论知识的理解。例如，学生参与刘晓珍老师的关于以大肠杆菌OP50 为食物的秀丽线虫的研究项目，邹水洋老师将利用微生物发酵高产γ—聚谷氨酸的研究项目带入学生实验中。

实验教学内容以全面提高学生的食品微生物检验操作技能为目的，以培养新型应用型人才为根本宗旨。根据食品微生物学的课程特点和粤港澳大湾区对人才的需求来优化课程内容，实验内容包括以下4 部分：①实验室常用仪器设备和药品试剂的正确使用；例如显微镜的使用、培养基的配制；②四大类微生物的观察；③有益微生物在食品制作中的应用；④食品微生物检验中相关指标（菌落总数、大肠菌群）的检测，具体实验项目选用具有针对性而且贴近实际应用的实验（见表1），在提高学生操作技能的同时让学生们充分认识到微生物学在食品工业生产和人们日常生活中的重要作用。同时，引导学生积极参与教师的科研项目，结合科研项目鼓励与辅导学生参与创新创业项目和实验竞赛等，例如，学生在陈思谦老师的指导下，利用微生物发酵纤维素、椰果等制作面膜、低糖饮料等。另外，学生曾多次在学校、东莞市、广东省生物化学实验技能竞赛中获奖。

表1 食品微生物学课程开设的实验项目

3 教学方式与方法改革

教学方法应具有互动性、趣味性和实用性，以提高学生学习积极性和能动性。根据课程性质和基本特点，在教学目标的设计和教学过程中，教师不仅要关注学生的知识、技能发展，同时要兼顾对其情感、态度、价值观的培养。基于此，在课堂教学实施过程中，坚持“以学生为主体”的基本原则，引入专题研讨教学法、案例驱动法、实践调研法和正反辩论等方法，提高课程教学质量和学习效果。例如，①在讲授“微生物与食品安全—常见的食源性致病菌”时，可采用案例驱动法，例如，引入“2010 年美国召回5.5 亿枚沙门氏菌感染的鸡蛋”案例，引导学生寻找关于沙门菌的相关知识。同时，要求学生分组根据课堂所学及课外自行收集的资料对致病菌进行归纳总结，最终以科普文的形式展示出来，加深学生对食源性致病菌特征、预防等相关知识的掌握情况。②围绕食品微生物学中一些争议性的问题，采取辩论教学法，将学生分成两组，围绕“微生物对人类益处大还是害处大”进行辩论。③在微生物与发酵食品中，通过“商超各式各样的酸奶，有活菌型的、灭菌型的，有各种水果口味的，他们有什么区别呢？怎么生产出来的呢？我们应该选择什么样的商品呢？”一系列问题的提出，引导学生寻找答案，积极主动的了解微生物在食品发酵的作用、功能。④课外实践，课内点评。结合课内所学到的食品微生物学知识，由学生在课外自主查阅资料，制作食品，或者深度挖掘自己家乡的发酵食品，然后在课内向老师和同学展示，由老师和同学点评；或者让学生在商超调研利用微生物制造的新型食品，通过拍摄照片或者购买产品，然后在课堂进行交流分享。同时，还应邀请食品发酵行业专家现场授课，讲述微生物在食品中的应用实例。

4 考核方式优化

基于OBE 教育理念，联系学生未来的生活、工作场景，以“厚基础、重实践、强素养”为导向，突显该课程实践性和应用性强的特点，对学生进行客观、公正和科学的考核。构建四大核心评价模块：理论考核（60%）、平时考核（15%）、实验考核（15%）和综合与创新能力考核（10%）；理论考核以期末试卷考试的方式进行；平时成绩通过学生课堂的考勤和作业来体现；实验主要考核学生的操作技能、处理实验结果及撰写实验报告的能力；综合与创新能力通过调研PPT 汇报形式考核，主要考察学生责任感、敬业精神及团队合作意识等。另外，引入多元化考核标准，摒弃传统的完全由教师决定考核成绩的方式，在此基础上融入学生测评等考核方式。

5 评价体系

建立以“持续改进”为核心的评价体系，采取多种评价方案，例如设计学生自评表、教师教学行为评价；教师教学行为评价包括教师课堂教学评价指标体系、教师自评及反思教学评价以及以调查问卷的形式由学生对课堂、教师进行评价；以随堂听课、检查教案等方式实施督导、同行评价等。

6 结语

近年来，广东省凉茶、软饮料、糖果、酱油、蚝油、糕点和米粉等产品销售量居全国首位，东莞食品加工制造业在广东食品产业发展中有“功不可没”[6]。从东莞及粤港澳大湾区食品产业的发展状况、人才需求情况出发，优化食品微生物学等食品质量与安全专业核心课程，有助于培养基础扎实、应用能力强、敢于创新，能在工业企业、科研机构、检验机构、卫生监督部门、环保机构等企事业单位从事食品分析检测、质量控制、监督管理、生产、安全评价、科学研究和经营的高素质应用型人才，从而服务于东莞乃至整个粤港澳大湾区。