菜籽油与7 种小宗植物油的营养比较及储存品质变化分析

2020-12-26王春锋王媛媛周德愿王永斌陕西鹤鸣健康科技有限公司

食品安全导刊 2020年33期

□ 王春锋王欢王媛媛周德愿王永斌陕西鹤鸣健康科技有限公司

食用植物油在人们的日常生活中担任着重要角色，是不可或缺的必需品。它可为机体供能、增肌饱腹感、改善食品感官性状、赋予菜肴诱人色泽，促进脂溶性维生素的消化吸收，同时富含人体所必需的脂肪酸、植物甾醇、维生素E等多种营养功能成分[1]。有研究表明：亚油酸、α—亚麻酸、植物甾醇具有降胆固醇、降血脂、预防心血管疾病等功能[2—3]，维生素E 具有强抗氧化性，能够预防和减轻体内过氧化物对细胞膜脂质的破坏，保持组织的完整性[4]。

尽管植物油益处颇多，但由于各植物油料种子的差异，导致不同的植物油在营养价值方面有较大差异。不饱和脂肪酸对光、热、氧敏感，决定了植物油在储存期间存在酸败变质的风险。变质的植物油营养价值降低，危害人体健康，大量食用之后可能导致死亡[5]。脂肪酸组成及配比很大程度上决定了植物油的营养价值。酸价、过氧化值是评价植物油酸败变质的主要指标。

目前国内外对大宗植物油品质方面做了大量研究，但对小宗植物油的研究报道较少。很多网络电商平台利用消费者知识盲点，夸大宣传小品种植物油的优点，一定程度上对消费者存在误导作用。因此本研究将从营养指标入手，分析比较菜籽油与紫苏籽油、亚麻籽油、南瓜籽油、元宝枫籽油、牡丹籽油、油茶籽油和黄秋葵油7 种小宗植物油的营养差异，从质量指标入手，考察自然储存条件下的质量变化情况，为消费者合理选用、储存植物油提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

菜籽油、紫苏籽油（二级）、亚麻籽油（二级）、南瓜籽油、元宝枫籽油（二级）、牡丹籽油、油茶籽油、黄秋葵油均为本公司（陕西鹤鸣健康科技有限公司）自产食用油。

1.2 仪器与设备

9790 气相色谱仪，浙江福立分析仪器有限公司；HP5 毛细管色谱柱，青岛华元聚合物有限公司；HX502T 电子天平，慈溪市天东衡器厂；DDG 10 mL 微量滴定管、250 mL锥形瓶、碘量瓶，泰州市庆大教学仪器有限公司。本研究所用的试剂均为分析纯，水为GB /T 6682—2008 规定的三级水[6—8]。

1.3 试验方法

1.3.1 营养评价指标

营养指标评价以脂肪酸为例，脂肪酸分布及含量参照国家标准方法测定[6]。

1.3.2 质量评价指标

质量评价指标为酸价和过氧化值，参照国家标准方法测定[7—8]。

1.3.3 储存品质变化分析

模拟市售植物油的储存条件，将8种植物油存放于自然条件下，连续18个月（2018 年3 月—2019 年8 月），每隔一个月跟踪检测储存过程中酸价、过氧化值的变化情况。

2 结果分析

2.1 菜籽油与7 种小宗植物油的营养比较结果

借助气相色谱法对菜籽油及7 种小宗植物油中的13 种脂肪酸含量（%）进行检测，测定结果见表1。

由表1 数据可知：无论是常见的菜籽油还是7 种小宗植物油，棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸较其他脂肪酸而言，含量较高。8 种植物油中，油茶籽油的油酸含量最高，占比81.09%，但其亚油酸含量最低，为7.22%；紫苏籽油的亚麻酸含量最高，占比59.86%，但其油酸含量最低，为9.57%。南瓜籽油的亚油酸含量最高，占比56.8%，黄秋葵籽油的亚麻酸含量最低，为0.53%。牡丹籽油的油酸、亚油酸、亚麻酸比例接近1 ∶1.5 ∶1.5，更接近人体对3 种脂肪酸需求的黄金比例。元宝枫籽油中含一种标志性脂肪酸，即神经酸（被誉为大脑营养素），含量为5.60%。较其他植物油而言，元宝枫籽油芥酸含量较高，因人体存在消化芥酸的酶，所以正常人摄入芥酸不会产生不良影响。

从脂肪酸的饱和度方面分析，除黄秋葵籽油外，其他7 种植物油的饱和脂肪酸（SFA）含量在10%左右。8种植物油中单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量差异较大，油茶籽油的MUFA 含量最高，为82.19%，紫苏籽油的PUFA含量最高，为78.36%。黄秋葵油的SFA ∶MUFA ∶PUFA ≈1 ∶1 ∶1，更助于人体的营养均衡，此结果与李加兴[9]等人的研究结果一致。

整体分析表1 数据，8 种植物油在脂肪酸含量方面确实存在差异，但不能仅从不饱和脂肪酸含量方面评判哪种植物油更好，因为除黄秋葵油外，其他7 种植物油的不饱和脂肪酸含量差异不大。不能判定小品种植物油营养价值高于常见的菜籽油。

表1 菜籽油与7 种小宗植物油的脂肪酸分布及含量（%）

2.2 8 种植物油在18 个月内的品质变化结果

2.2.1 酸价变化结果

酸价又称酸值，是脂肪中游离脂肪酸含量标志指标。油脂在长期储存过程中，由于受到微生物、酶、光和氧等因素的影响而发生缓慢水解，会产生游离脂肪酸，酸价可反映油脂品质的好坏，酸价越低，表明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。油脂酸价与油料、贮存方法及条件等因素有关[10]。

图1 8 种植物油在自然储存条件下的酸价变化情况

食品安全国家标准规定：菜籽油（二级）的酸价≤0.3 mg/kg，紫苏籽油、亚麻籽油、元宝枫籽油、牡丹籽油和黄秋葵油的酸价≤3 mg/kg，南瓜籽油、油茶籽油的酸价≤2.5 mg/kg。图1 反映了8 种植物油在自然储存条件下，酸价随时间的变化情况。

由图1 可知：8 种植物油在自然条件下储存18 个月之后，酸价仍在国家标准规定的范围之内。随着储存时间的延长，8 种植物油的酸价均呈现上升的趋势。这可能与每次检测时需打开桶盖，微量氧气进入，加速了油脂的水解有关。18 月后，菜籽油的酸价更接近国家规定的标准值。同时由图可知，8 种植物油的初始酸价差异较大，这可能与油料种子本身性质或者其抗氧化物质有关。

2.2.2 过氧化值变化结果

过氧化值是评价油脂氧化程度的一种指标，是衡量油脂酸败程度的重要标志，一般来说，过氧化值越高，则表明油脂酸败越严重。

食品安全国家标准规定：菜籽油（二级）的过氧化值≤5 mmol/kg，紫苏籽油、亚麻籽油、元宝枫籽油、南瓜南瓜籽油的亚油酸含量最高；黄秋葵籽油的亚麻酸含量最低；牡丹籽油的油酸、亚油酸、亚麻酸比例接近1 ∶1.5 ∶1.5。

（2）8 种植物油的不饱和脂肪酸总含量接近，但MUFA 及PUFA 的含量差异较大，油茶籽油的MUFA 含量最高，紫苏籽油的PUFA 含量最高，黄秋葵油的SFA ∶MUFA ∶PUFA ≈1 ∶1 ∶1。籽油、黄秋葵油的酸价≤0.25 g/100 g，牡丹籽油、油茶籽油的过氧化值≤7.5 mmol/kg。图2 反映了8 种植物油自然储存条件下，过氧化值随时间的变化情况。

由图2 可知：8 种植物油在自然条件下储存18 个月之后，过氧化值在国家标准规定的范围之内。随着储存时间的延长，8 种植物油的过氧化值均呈现上升的趋势。18 个月后，菜籽油的过氧化值更接近国家规定的标准值，即更接近酸败变质状态。这可能是7种小宗植物油本身含有其他活性成分，延缓了其酸败变质进程。