社会共治推进北京餐饮业品质提升

墨菲

为深入贯彻北京市委、市政府以国际一流标准保障北京食品安全，打造餐饮业首都标准、北京品牌，落实“四个中心”城市战略定位、构建国际一流和谐宜居之都的要求，中国烹饪协会配合北京市推进“阳光餐饮”工程建设，于2020年开展了“创建品质餐饮示范店、阳光餐饮示范街区（村）”工作，通过开展培训、组织评审、系统宣传等活动，覆盖全市16个区及重点区域的餐饮企业，现已全面完成2020年创建品质餐饮示范店、阳光餐饮示范街区（村）工作任务。11月26日，北京餐饮业品质提升工作总结大会在北京召开。中国烹饪协会会长傅龙成，北京市市场监督管理局餐饮服务监管处处长段志永，北京市餐饮行业协会会长贾飞跃、副会长贺保贵，东城区市场监督管理局副局长王刚，西城区市场监督管理局副局长龙红艳，门头沟区市场监督管理局副局长炼立锋，房山区市场监督管理局副局长龚士刚，大兴区市场监督管理局副局长薛辉，平谷区市场监督管理局副局长马晓勇，延庆区市场监督管理局副局长郭怀满，北京经济技术开发區商务金融局质量管理处处长王红军，第三方专业机构艺康（中国）投资有限公司、泰华施、食安为先的食品安全专家以及来自北京市16个区及北京经济技术开发区商务金融局的市场监管部门、行业协会、示范店、示范街（区）、示范村的代表200余人参加了大会。

会上，中国烹饪协会会长傅龙成对今年北京餐饮业品质提升工作作了全面总结。今年共计举办22场培训，为2503家企业进行了系统培训，65864人次参与培训。通过培训宣贯、自查自纠、专业评审、社会公示，2069家餐饮门店、18条街区、2个村分别荣获北京市“品质餐饮示范店”、“阳光餐饮示范街（区）”、“阳光餐饮示范村”的殊荣，圆满完成“2020年创建品质餐饮示范单位”工作。

自2018年以来，中国烹饪协会已连续三年接受北京市市场监督管理局委托，联合第三方检测机构，邀请行业专家，践行“政府推动、市场引导、企业自律、社会监督”食品安全社会共治，推进北京市餐饮业品质提升工作的有序开展。今年，随着品质提升工作的开展及应对突发新冠疫情的实际需要，贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费的指示，协会再次邀请专家完善现场评分表，邀请第三方检测机构，对清洗消杀、进口海鲜管理、鼓励开展“光盘行动”、杜绝“舌尖上的浪费”等方面内容及时加大了培训及审核力度。

三年来，协会共计举办了100场培训，线上线下学习人数近8万人次。连续三年的创建品质餐饮示范店、阳光餐饮示范街（区）、示范区工作，为将北京经验在全国餐饮业进行推广复制积累了丰富的宝贵经验。

他与来宾分享了近年工作体会和初步经验。

一、结合疫情防控新要求，不断完善品质餐饮标准

作为“北京餐饮业品质提升工作方案”的重要组成部分和提升北京餐饮业品质的重要举措，协会在2018年制定并发布了《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》、《北京市餐饮业文明服务导则》和《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》。在此基础上，聘请专家制定了《北京市阳光餐饮提升工程（品质餐饮企业）评分表》、《北京市“阳光餐饮”示范街（区）评分表》、《北京市“阳光餐饮”示范村评分表》，对重点内容列出细化打分项目。

二、开展线上线下授课，超6万人次接受培训

今年，针对北京市新冠肺炎疫情防控工作需要，品质餐饮示范单位创建工作的前期，协会加强了线上培训工作，主要采取了集中培训和自行学习相结合的方式，培训形式多样，企业灵活把握学习的时间地点。部分餐饮企业以商圈、街道所为单位，组织小范围的群体学习，偏远地区的企业员工可利用经营淡季自行学习。

三、助力后疫情时代复工复产，推进餐饮品质提升

在全面培训的基础上，协会牵头组织对全市16个区及重点区域的餐饮企业和街（区）、村（镇）开展宣贯、自查自纠、专业评审等工作。今年的审核工作以“一规范三导则”为标准，以“北京餐饮业品质提升工作评估细则”为依据，重点强调在疫情防控常态化条件下，餐饮企业的清洗消杀、从业人员健康管理、进口海鲜管理及餐厅后厨卫生状况；在引导文明消费、提示按需点餐、鼓励“光盘行动”，杜绝“舌尖上浪费”等方面加大了审核力度。

四、严格要求，对“回头看”不合格单位摘牌

今年，协会以“品质餐饮回头看”为抓手，对前几年已获得“北京市品质餐饮示范店”称号的餐饮单位，通过分层次、分步骤再检查、再指导，督促餐饮单位持续保持品质餐饮的优势，持续发挥引领和带头作用。今年的“回头看”工作分四批实施，累计对423家“品质餐饮示范店”进行了摘牌。

经过这几年工作实践，“北京餐饮业品质提升工作”最突出的经验就是通过有序地开展规范培训，有组织地创建示范单位，有力地促进了餐饮企业落实主体责任、完善服务管理方式、创新质量安全保障手段。北京持续三年开展品质餐饮示范单位创建工作，打造了餐饮业的首都标准、北京品牌，推动了北京餐饮业科学健康、可持续发展，提高了公众对该项活动的认知度、参与度。同时，通过参与这项工作，积累了经验，提升了行业协会的服务能力和社会影响力。

这些成绩的取得与监管部门的指导，与各地区行业协会及专业机构的相互配合密不可分。“北京模式”在全国餐饮行业中起到了一定的表率和示范作用，使得北京餐饮业成为彰显首都文化魅力、良好生态环境、和谐文明社会、人民群众安定富裕生活的载体和重要窗口，成为体现首都城市内在品质的亮丽名片。

北京市市场监督管理局餐饮服务监管处处长段志永在致辞中表示，“餐饮业品质提升工作”连续三年被列入北京市政府重要民生实事，今年被列为第28项重要民生实事工作。三年来，中国烹饪协会在餐饮业品质提升工作中做了大量的工作，圆满完成任务，充分发挥了行业自律、行业引领的作用。下一步，北京市市场监督管理局将根据国家市场监管总局《餐饮质量安全提升行动方案》的要求，结合北京市餐饮业实际情况，加强从业人员培训，提升食品安全管理员能力；治理餐饮环境脏乱差问题；完善食品追溯体系建设；关注餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行情况；继续推动“明厨亮灶”建设，加强社会共治；推进北京餐饮业标准化建设，不断强化餐饮服务单位积极落实食品安全主体责任，不断提高北京餐饮业质量安全水平。

为持续保证“品质餐饮示范店”的品质，中国烹饪协会开展“品质餐饮回头看”工作。对前几年已获得“品质餐饮示范店”称号的餐饮门店，通过分层次、分步骤再检查、再指导，对已不符合品质餐饮店要求的给予摘牌，今年的“回头看”工作分四批实施，累计对423家“品质餐饮示范店”进行了摘牌。

据报道，中国烹饪协会将联合阿里巴巴本地生活打造北京品质餐饮标杆，通过“政府+行业协会+平台”的统筹规划与引导推动，共同推进“北京品质餐饮甄选馆”建设。接下来，将通过开展线上推广等活动为“品质餐饮示范店”推出优惠举措。

在会上，还对本年度荣获北京市品质餐饮示范店、阳光餐饮示范街（区）和阳光餐饮示范村的优秀单位进行了表彰。