“食”：华夏之“礼”生成的重要场景

张欣

摘 要：先秦先民们的饮食活动是华夏之“礼”的一种主要来源，“谷”“肉”“酒”“乐”组合形成了“食礼”的最初形态。“食礼”由“物”逐步转化为“事”，由物质形态转化为精神观念，“食礼”作为“礼”的重要组成部分对华夏“礼乐”文明产生了深刻影响。“祭”是“五礼”的首要内容，先民们通过祭祀活动以“反本修古”“不忘其初”，生食—玄酒—大羹正是“以嘉魂魄”的祭品组合。先民们日常生活之“食”中也处处体现着“礼”的观念，比如：“筵席”中显现尊卑，“轻财而重礼之义”，“节嗜欲”體现修养，“养”是“孝”与“敬”的基础内容等。“礼”不离“食”是华夏之“礼”的重要特征，先民们对“食”的烹制与调和也为中国审美观念的生成提供了一种重要场景。

关键词：先秦;“食礼”;“礼乐”;“礼”;“祭”;“食”

中图分类号：B834.3

文献标识码：A

文章编号：1000-5099（2020）06-0127-11

“Diet”： an Important Source of Etiquette Formation in China

ZHANG Xin

（Xiamen Academy of Arts and Design， Fuzhou University， Xiamen， China， 361021）

Abstract：

The dietary activities of the ancestors in the pre￣Qin era were major sources of Chinas etiquette. The combination of grain￣meat￣wine￣music formed the original form of dietary etiquette. The dietary etiquette gradually transformed from food itself to a form of event， and from material form to spiritual concept; and as an important part of “etiquette”， it had a profound impact on Chinas “ritual and music” civilization. Sacrifice is the primary content of the “Five etiquettes”. With sacrificial activities the ancestors maintained the original intention and the imbued the ancient etiquette. Raw food￣Xuanjiu￣Dageng is a typical combination of sacrifices. The concept of etiquette is also everywhere in the food of the ancestors daily life ， as respect and inferiority shown in feast， wealth concerned while courtesy stressed， self￣cultivation reflected in the control of diet， and support the elder the basic content of filial piety and respect. Etiquette embodied in dietary activities is an important feature of etiquette of Chinese civilization， and cooking also provides an important scene for the generation of Chinese aesthetic concepts.

Key words：

Pre￣Qin era; food etiquette; ritual and music civilization; etiquette; sacrifice; diet

考察一种文化、一种制度、一种观念，首先要关注当时社会生活的基本状况以及生活方式。正如恩格斯（Friedrich Engels）在马克思（Karl Heinrich Marx）墓前提出：“马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁芜丛杂的意识形态所掩盖着的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教，等等。”[1]601我们考察中国的礼仪观念与礼制发展，也要从人的日常起居、基本生活行为入手。探析先秦饮食文化之“礼”的审美意识，既要了解它是中国古代普遍的一种文化思想观念，也要洞悉它是中国古典审美精神的一种诠释。

礼乐的起源与人类的历史和文明共始终，它起源于原始的饮食活动、原始巫术与原始歌舞中，其“天人合一”的核心观念逐渐演化成比较独立的审美意识，最终孕育而成中华民族独具特色的与先秦饮食相呼应的“礼乐之和”文化。“这个非酒神的‘礼乐传统，至今仍在华夏广大人民中有其影响，它已经积淀为特定的文化心理结构。也正因为此，作为它的自觉的承继者和发扬者，儒家美学才有其历久不衰的生命力量，成为华夏美学的主干。”[2]中国审美文化的基本特点是逐渐升华为以“和”意识为基础的相对独立的审美意识，“礼乐之和”为中国古典美学中“和”的审美意识奠定了哲学基础，并且也一直深刻地影响着中国饮食文化中“和”的审美的基本特征。通过调节并达到和谐、平衡的“和”，既发轫于饮食，又反过来对饮食文化和礼仪外形、宴席的文化功能起着决定的作用，成为饮食审美活动中最高的审美境界。先秦饮食中的制礼作乐精神，使得整个生活自然而然孕育出了新的审美理想。

一

早在原始时期便开始出现了“食礼”的萌芽，人们运用特殊的仪式来进行重要的活动。原始先民往往采用特殊的动作，并辅以一些具有象征性的器物来完成这一礼仪过程，从而表达内心的情感和对生命的企望。《礼记》中记载着华夏“食礼”的原初状况：

夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。及其死也，升屋而号，告曰：“皋！某复。”然后饭腥而苴孰。故天望而地藏也，体魄则降，知气在上，故死者北首，生者南乡，皆从其初。（《礼记·礼运》）

由此可见，“饮食”是华夏之“礼”的一项重要来源，饮食活动成为了中国礼仪的早期应用场景。“礼的起源在于饮食，目的在致敬鬼神，先民看来，鬼神掌握人的天地人的规律，人礼敬鬼神而为了自身的幸福。”[3]在没有锅灶之前的先民们采用在火石上加热食材，炙烤谷物（黍）和肉类（豚），并且还要有饮酒。尽管最早还没有专门的酒器，先民们就在地上挖洞来盛酒，用双手捧着喝酒。此外，“乐”也是必不可少的，先民们以土来制作鼓与鼓槌。日常饮食与祭祀祖先神灵相通，在整个祭祀仪式中，饮食是其中的重要内容，饮食中的“谷”“肉”“酒”“乐”成为一个完整的组合。也就是说，“食礼”的最初形态便包含了与饮食相关的这四大内容。“乐”从一开始就与“食”相连，“乐”是构成“食礼”的一项必要内容，“礼”与“乐”并不是后来才有的组合，“乐”是从“礼”中逐渐壮大进而分离出来的。

东汉许慎在《说文解字》中列出了礼的两种词义：

禮，履也。所以事神致福也。从示从豊，豊亦声。灵启切。（《说文·示部》）

这里的“履”，亦即指履而行之，重在规范施行。此外，按照礼法祷祠祭祀鬼神的结果是可以得到福佑，远离祸乱。“礼”从“豊”：

豊，行礼之器也。从豆，象形。凡豊之属皆从豊。读与礼同。卢启切。（《说文·豊部》）

“豊”从“豆”，“皿”与“豆”同意。可见，“礼”与“豆”这一饮食器具有着共同的渊源。“礼”在甲骨文中写为“豊”，它的上半部有两个“丰”。通过考察，这种形象应该是器物盛放着两串玉石或是两串贝壳，玉与贝在远古时代都是人们最宝贵的财富象征，以这种方式来敬献充满未知的天地自然、祭拜鬼神，以祈求赐福安详。“礼”与“醴”同，二者本为一。

醴，酒一宿孰也。从酉豊聲。盧啟切。（《说文·酉部》）

在先民们刚开始使用火时，学会以火炙肉，便已开始酿造“醴酪”了。

以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪;治其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神上帝，皆从其朔。（《礼记·礼运》）

甜酒——“醴”、乳酪——“酪”可谓先民们进入文明时代最早一批的人工制品。这些“以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪”的食物与饮料，除了满足生日饮食之外，更重要的用途是作为“养生送死”以及“事鬼神上帝”的祭拜贡品。

丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。（《诗经·周颂·丰年》）

这里描绘了经过辛劳的耕种终于迎来了粮食的丰收，先民们用收获的谷物（黍、稌）酿造成醇香的甜酒，敬献给他们的祖先品尝，一同分享丰收的喜悦，并祈求神灵保佑人们来年继续有这样的丰收景象。“王者以民为天，而民以食为天。”（《汉书·郦陆朱娄叔孙传第十三·郦食其》）农业生产作为当时最重要的事，在先秦意识形态氛围中，理所当然要进入仪式。因此，大量的饮食器物得以进入礼仪，即进入以音乐为主导的活动，而音乐自身就是一个和谐体。中国古代礼制的一大特色是其综合性，它通常是食、诗、乐、舞的共同呈现，社会生活诸要素的高级化、等级化、规范化逐渐演变为礼制美学的重要内容。饮食器具中的珍馐美味，多种乐器的合奏，盛装的舞蹈，祭祀者面对天地吟诵祈祷的诗文，这样的恢宏仪式场景彰显着先秦时代的礼乐之美。

“礼”的观念有着丰富的内涵，“食礼”由“物”逐步转化为“事”，由物质形态转化为精神观念，这个漫长的演化过程可以分为四个阶段。“食礼”的最初形态是以器物承载“玉”，类似于以碗盛肉，这是巫术宗教祭祀活动中最为重要的器物，也可能是在诸多祭祀物品中，以这种形式的祭祀品价值最高，故单独命名为“曲若醴”，“事神”并不需要真正的食用这些祭祀品，故器物中盛放的玉器只是象征着当时先民们所能获得的最珍贵的食物，祈求神灵能够领略到人们那一份虔诚心意。在那个食物极为短缺而难以维系生命的时代，食物就意味着生命，有了食物后族群的血脉才能延续，举行各种祭祀鬼神活动的实用目的也是为了保全族群的生命发展，這是第一个阶段。到了第二个阶段，“食礼”从起初神圣的祭祀活动世俗化为人类活动后，“食礼”的物质形态也转化为能够真正食用的珍贵食物，酒是由谷物酿制而成，是先秦时代珍贵的食物，这样的“食礼”便由“豆”中之“玉”替换为“豆”中之“酒”，这也是“夫礼之初，始诸饮食”所描述的阶段，“食礼”从“事神”转为“事神兼事人”，在这一阶段酒是重要的祭祀用品，与此同时，酒也是款待嘉宾的必备之物。在第三个阶段，“食礼”失去了其原有的物质形态，“礼”又从“事神兼事人”转化为以“事人”为主，先民们的生存状况不再严重依赖举行祭祀鬼神的仪式，社会森严的等级制度决定着人的生存状态，“礼”就成为维系这一生活方式的重要制度形式，“礼”是社会生活中的一种核心观念，人们的行为举止处处要受到“礼”的约束。在第四个阶段，“食礼”已失去了在社会生活中的核心作用，“礼”对人的规范从注重具体行为的礼法发展为“礼”内化为人们心中的伦理道德观念，“礼”不再执着于人与人之间刻意的繁复的行为方式。

由此可见，“食礼”演化过程中其内涵也在变换，“礼”的物质形态随着“礼”的对象与功能的变更，经历了祭祀活动—饮食活动—礼乐制度—礼仪文化，这四种场景大致体现着中国“食礼”观念的传承过程。祭祀活动借助于人们日常生活中的饮食器具来表达族群强烈的生存愿望，祭祀活动是一种特殊的饮食活动，饮食的对象不是现场的人们，而是不在仪式现场的、人们心目中的主宰者，先民们虔诚祈祷着、呼唤着，希望饮食对象能接受现场人们的邀请。在“食礼”的第一阶段和第二阶段，饮食器具与饮食活动作为“礼”的主要形式，为“礼”的观念萌芽与发展提供了重要的物质基础与应用情景。

“食礼”是由围绕着饮食、祭祀活动而形成的多种元素的集成，正是由于其来源的多元化使得“礼”成为自先秦以来中国文化的重要内容。“礼”中所包蕴的丰富内涵也为衍生发展出多种中国审美文化的理念提供了可能。“由礼的整体性而来的八大概念———‘象‘味‘玉‘文‘中‘和‘观‘乐，在先秦的百家争鸣中得到了理性化，又在秦以后两千多年的演进中，生长出了丰富的内容，成为中国古典美学的主要概念。”[4]

二

先民们重视“祭”，“礼”的五经之首便是“祭”。先秦时代有专门负责祭祀礼仪的官员，“小宗伯之职，掌建国之神位，右社稷，左宗庙。……掌五礼之禁令，与其用等。”（《周礼·春官宗伯·小宗伯》）吉、凶、宾、军、嘉统称为“五礼”：“吉礼”是关于祭祀敬神之礼，“凶礼”是关于逝者丧葬之礼，“宾礼”是关于朝聘盟会之礼，“军礼”是关于军事战斗之礼，“嘉礼”是关于婚姻宴饮之礼，“五礼”涵盖了先秦时代先民们生活中最重要的五个内容。“小宗伯”负责“五礼”的组织与实施，以及礼仪所用牺牲祭品和礼器的选用。其中，“祭”是“五礼”之中最重要的礼仪。

凡治人之道，莫急于礼。礼有五经，莫重于祭。夫祭者，非物自外至者也，自中出生于心也，心怵而奉之以礼。（《礼记·祭统》）

可见，“祭”是出于人的自发行为，不是被外界力量所强制的，人对生命短暂易逝的体悟，看四季轮回触景生情，举行仪式怀念已逝亲人的行为就是祭之以“礼”。“祭”也是“孝”道的一种体现。

是故，孝子之事亲也，有三道焉：生则养，没则丧，丧毕则祭。养则观其顺也，丧则观其哀也，祭则观其敬而时也。（《礼记·祭统》）

“养”“丧”“祭”是“孝”的三个阶段，与亲人生活在一起时要以“养”尽“孝”，亲人过世要以“丧”尽“孝”举行丧礼，服丧期满后则要按时举行祭祀，以“祭”尽“孝”。在情感表达方面，这三个阶段也有所差别，生前供养重在顺心、孝顺，丧礼之时心情哀伤、悲痛，祭祀礼仪则要表达对祖先的崇敬、尊重。

故人者，其天地之德，阴阳之交，鬼神之会，五行之秀气也。（《礼记·礼运》）

可见，先民们认为“人”是关乎“天地”“阴阳”“鬼神”“五行”的主体，“人”不仅仅是单纯地为自己的生理意义上的生存而活，而是要承担更多的伦理意义上的使命，以举行种种祭拜天地、鬼神仪式的形式来表达“人”的生存价值。

生食—玄酒—大羹，为“以嘉魂魄”的祭品组合，祭玄酒、荐血毛、腥其俎是“事神”的礼法。经过“退而合亨”的加工之后，制成熟食成为人们宴饮的食物。在祭祀仪式中，主要是对牺牲、酒、食器等的一系列操作，祭祀完毕还要重新煮熟祭品以招待宾客和兄弟，以此来向神表达孝敬之意。以食物（生食）作为祭品祭祀祖先神灵，再食用祭祀后的食物（经过加热成熟食）。食物成为沟通鬼神与世人的媒介，世人以食物（祭品）来表达对鬼神的敬意，祈求得到神灵的保佑与降福。

作其祝号，玄酒以祭，荐其血毛，腥其俎，孰其殽，与其越席，疏布以幂，衣其浣帛，醴盏以献，荐其燔炙，君与夫人交献，以嘉魂魄，是谓合莫。然后退而合亨，体其犬豕牛羊，实其簠簋、笾豆、铏羹。祝以孝告，嘏以慈告，是谓大祥。此礼之大成也。（《礼记·礼运》）

经过祭祀后的食物有了更丰富的意义，“孝告”“慈告”蕴含其中，这样的饮食能给人带来“大祥”（大吉大祥），先祭祀（神食）再饮食（人食），才算圆满地做到了“礼”。祭祀仪式饱含着尊亲孝道，它是“礼”的最高表现。

故先王案为之立文，尊尊亲亲之义至矣。故曰：祭者，志意思慕之情也。忠信爱敬之至矣，礼节文貌之盛矣，苟非圣人，莫之能知也。（《荀子·礼论》）

日常饮食与祭祀活动的相连，甚至连负责备置饮食的工作人员都不曾换过，如“庖人”“内饔”“外饔”“亨人”“渔人”“腊人”等均是既负责提供日常餐饮又能为祭祀仪式提供牺牲贡品的，也就是说，这“一套人马”负责“食”与“祭”这两件事情，“食”与“祭”相通，“食”与“祭”所用之物的来源是一致的。“烹”与“调”是由“祭”转“食”的关键环节：“烹”是以火烹制食材，使得食物由“生”变“熟”，熟食则不再有血腥之味并且易嚼易消化;“调”是以调味料调和食物，使得味道由“淡”转“和”，如“大羹”经调和转为“铏羹”，“铏羹”是盛放在铏器中经过调味的羹，增加了調味料后食物更加可口。“祭”重“本味”，强调食材的原初状态，“食”重“和味”，强调食品的审美体验。

以饮食“敬”祖先是“祭”的重要内容，先民们通常会倾注全力寻找美味的食材，然后将这些美味家珍铺陈开来祭祀祖先。

水草之菹，陆产之醢，小物备矣;三牲之俎，八簋之实，美物备矣;昆虫之异，草木之实，阴阳之物备矣。凡天之所生，地之所长，茍可荐者，莫不咸在，示尽物也。外则尽物，内则尽志，此祭之心也。（《礼记·祭统》）

可见，先民们在祭礼之上将世上能吃到的食材都准备齐全以表达对祖先的敬意。尽管逝去的亲人不能真正的食用这些佳肴，但这种敬献饮食的方式能够表达出参加祭祀活动的家族成员的赤诚心意。“馂余不祭。父不祭子，夫不祭妻。”（《礼记·曲礼上》）当然，吃剩的饭菜是不能作为祭祀贡品的。值得注意的是，“祭”之饮食崇尚“淡味”，很多汤羹采用不加调味的“大羹”，肉食也是不经烹制的生肉，酒是采用淡味的“玄酒”。

大飨，尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也。飨，尚玄尊而用酒醴，先黍稷而饭稻粱。（《荀子·礼论》）

祭礼之上饮食数量多、品类全，这是日常生活饮食中所不能比拟的，以如此大规模的饮食展现对祖先的“敬”意，祭祀活动体现了先秦时代先民们对饮食的高度重视。

先民们以血祭天、以生肉袷祭，这是遵循远古时代的风俗：

君子曰：礼之近人情者，非其至者也。郊血，大飨腥，三献爓，一献孰。是故君子之于礼也，非作而致其情也，此有由始也。（《礼记·礼器》）

祭祀对象级别越高则敬献的牺牲越“血腥”，比如：牲血—“郊血”—祭天神，生肉—“大飨”—祭先王，半生不熟的肉—“三献”—祭祀社稷和五祀之神，熟肉—“一献”—小鬼神。

毛血，告幽全之物也。告幽全之物者，贵纯之道也。血祭，盛气也。祭肺肝心，贵气主也。（《礼记·郊特牲》）

以牲畜的“毛”和“血”进献以示其是否健壮，牺牲一定要毛色纯正、体质健壮，强调牺牲“气血”的旺盛，而“肺、肝、心”正是“血气”产生的主要器官，所以也一起被用于祭祀。

郊血，大飨腥，三献爓，一献熟;至敬不飨味而贵气臭也。诸侯为宾，灌用郁鬯。灌用臭也，大飨，尚腶脩而已矣。（《礼记·郊特牲》）

可见，祭祀贵“臭”或“难闻之气”，以此表现对神灵的敬畏。朝拜君王所备宴饮贵“香”或“可口的美味”，如“郁鬯”为用郁草浸泡的美酒，“腶脩”为加以调料的干肉，这样的美酒美食才合时人的口味。

“反本修古”“不忘其初”是“礼”的本质要求，遵循传统返回人的本心，这就要求在举行祭祀的时候要保留古人的做法以示对祖先的追念。

礼也者，反本修古，不忘其初者也。故凶事不诏，朝事以乐。醴酒之用，玄酒之尚。割刀之用，鸾刀之贵。莞簟之安，而稿鞂之设。（《礼记·礼器》）

时人日常生活中的做法与祭祀活动中的做法是有很大区别的，如饮酒：甘甜的“醴酒”——类似清水的“玄酒”;切割：锋利的“割刀”——粗笨的“鸾刀”;坐垫：舒适的“莞簟”——又硬又扎的“稿鞂”。在祭祀活动中，一切用品“返璞归真”，模拟远古时代的做法，以此种形式来表达时人不忘祖先、追念原初的情感。

“丧”是痛失亲人的情感表达，饮食也能反映出一个人的情绪变化。

刍豢、稻梁、酒醴，餰鬻、鱼肉、菽藿、酒浆，是吉凶忧愉之情发于食饮者也。（《荀子·礼论》）

特殊的场合选择特定的饮食才能恰当地做出符合情境的情感表达。先民们对待逝去的亲人“事死如生”，一定要对逝者进行特定的装扮以示尊重。

卒礼者，以生者饰死者也，大象其生以送其死也。故如死如生，如亡如存，终始一也。始卒，沐浴、体、饭唅，象生执也。（《荀子·礼论》）

沐浴更衣之后还要有“饭唅”的环节，就是将“玉”含与口中，“大丧，共饭玉、含玉、赠玉”（《周礼·春官宗伯·典瑞》）。“玉”是珍贵的宝物，体现着人们对逝者饮食方面的关切，口中含玉是重要的礼节。在人生的最后阶段，口中也不能空，要以“珠玉”代“饭食”以示在另一个世界衣食无忧的生活。前面我们也曾提到，“礼”的最初形态就是以“豆”盛“玉”，“玉”或“珠”作为一种特殊的食物彰显了人们对逝者后世生活的关怀。

“丧”与“祭”是“礼”的重要内容，而饮食活动也作为重要环节贯穿其中。

凡礼，事生，饰欢也;送死，饰哀也;祭祀，饰敬也;师旅，饰威也。（《荀子·礼论》）

饮食的功能是多方面的，各种场景均有饮食元素的加入。先民们往往通过举行“祀神致福”的“礼”仪活动来体现对祖先与神灵的敬畏与孝道，通过铺陈玄酒、牺牲、大羹、黍稷、稻粱等饮食以及乐、舞等要素以彰显对天地自然、祖先、神灵的虔诚敬畏之情。

“神”“人”有别，趣味自然不同：

恒豆之菹，水草之和气也;其醢，陆产之物也。加豆，陆产也;其醢，水物也。笾豆之荐，水土之品也，不敢用常亵味而贵多品，所以交于神明之义也，非食味之道也。先王之荐，可食也，而不可耆也。（《礼记·郊特牲》）

可见，“人”食的“恒豆之菹”（类似当今的腌菜）与“神”食的“加豆之菹”的制作方法不同，“人”食的“醢”（肉酱）与“神”食的“醢”的制作方法有别，祭祀的贡品与时人的食品用途不同。所以，贡品“非食味之道”，尽管也可勉强“可食也”，但其味道实在是不可口——“不可耆也”。“可耆”比“可食”更加适合形容日常生活中的美食，“耆”古同“嗜”。

嗜，嗜欲，喜之也。从口耆声。（《说文·口部》）

耆，老也。从老省，旨声。（《说文·老部》）

旨，美也。从甘匕声。凡旨之属皆从旨。（《说文·旨部》）

嗜—耆—旨—甘，可见描绘人间美食是离不开“甘”的意味。

三

“礼”在古代社会生活中是非常重要的，先民们视“礼”如生命，“夫礼，先王以承天之道，以治人之情。故失之者死，得之者生”（《礼记·礼运》）。“礼”从饮食活动中的一种“酒”，逐渐发展成为上至庙堂下至僻野的通行法则。“礼”成为人之为人的必备常识，“不学《诗》，无以言;不学《礼》，无以立”（《论语·季氏篇》）。

先秦时代的“礼”有一个明显的特征就是“分别”。因为有了“礼”，人与动物区别开来，知“礼”是为人的基本要求：

是故圣人作，为礼以教人。使人以有礼，知自别于禽兽。（《礼记·曲礼上》）

天地自然中原本就存在着种种的“分别”与“上下”，“礼”就成为了一种体现人与人之间关系的伦理规范。

有天地，然后有万物;有万物，然后有男女;有男女，然后有夫妇;有夫妇，然后有父子;有父子，然后有君臣;有君臣，然后有上下;有上下，然后礼义有所错。（《周易·序卦》）

先民们认为“礼”是由自然世界再到人类伦理世界的推演，“天地”“萬物”“男女”“夫妇”“父子”“君臣”“上下”“礼义”，“礼”遵循着天地自然秩序，先民们举行的祭祀活动正是沟通万物神灵、彰显“礼”的本源、追念天地鬼神的仪式。“礼”规定了人的伦理关系：

父慈、子孝、兄良、弟弟、夫义、妇听、长惠、幼顺、君仁、臣忠十者，谓之人义。（《礼记·礼运》）

“礼”也使人群有了分别，不同阶层、不同辈分的人们以“礼”的形式体现出来。

礼之可以为国也久矣。与天地并。君令臣共，父慈子孝，兄爱弟敬，夫和妻柔，姑慈妇听，礼也。（《左传·昭公二十六年》）

君臣上下父子兄弟，非礼不定。（《礼记·曲礼上》）

有人群之分是社会的基本形态，“分”是实施“礼”制的重要理念，“群”是以“礼”治国的前提条件。

人之生不能无群，群而无分则争，争则乱，乱则穷矣。故无分者，人之大害也;有分者，天下之本利也;而人君者，所以管分之枢要也。（《荀子·富国》）

在日常生活饮食方面，不同阶层的人所能享用的饮食是不同，从饮食的种类、饮食的数量、饮食的先后次序等各方面均有所体现。

凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。

（《周礼·天官冢宰·宫正》）

由此可见，作为王君其饮食场面也是格外讲究，菜品丰富、营养全面、品类齐全，在物质条件尚不十分发达的时代，可谓倾尽国力来满足王公贵族的饮食之用，主食、肉食、蔬菜、珍馐、酒水饮料和用作调味的酱料就有上百种之多，以大瓮盛放。而普通百姓的饮食则单调很多，仅为果腹之需。“民之所食，大抵豆饭藿羹;一岁不收，民不厌糟糠。”（《战国策·韩一·张仪为秦连横说韩王》）百姓终日所食不见肉食，只能吃些“豆饭藿羹”“糟糠”之类的粗粮以维持生命。君臣有别，按照不同级别享有社会资源。

上公九命为伯，其国家、宫室、车旗、衣服、礼仪，皆以九为节。侯伯七命，其国家、宫室、车旗、衣服、礼仪，皆以七为节。（《周礼·春官宗伯·典命》）

在这里，“五仪”对应“五等之命”的“最高限量”，比如：“上公”“九命”“以九为节”;“侯伯”“七命”“以七为节”;“子男”“五命”“以五为节”等，这样就形成了一个以“节数”显“等级”的礼制体系。

在饮食器具的使用方面，不同阶层之间也存在着明确的区别，每个阶层其饮食器具的使用数量是有一定标准的。

天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。诸侯七介七牢，大夫五介五牢。天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。（《礼记·礼器》）

“豆”是先秦时代的一种饮食器具：“豆，古食肉器也。从口，象形。凡豆之属皆从豆。”（《说文·豆部》）这些能够食肉的人已不是普通百姓，但这些权贵阶层之间也是有着明晰的区别，“豆”的使用数量就是权力大小、等级高低的直接表现。“豆”既是一种可以盛放肉食的餐具，又是具有礼制象征意义的器具。“礼”的最初涵义就与“豆”有着密切的关系，以“豆”盛“玉”就是“礼”的本意。数量的多寡代表着权贵的高低，这是“礼”制观念的体现。以允许使用“豆”的数量来看，“天子”的级别最高可以使用二十六尊，诸公次之可以使用十六尊，诸侯可以使用十二尊，大夫可以使用八尊，下大夫可以使用六尊。在使用数量方面，不同等级之间的差别也不是均等的，越到高层差距越大，自下而上的差为二、四、四、十，这种礼制体现了“天子”至高无上的权威。先秦时代，人们饮食时是席地而坐的，这种饮食方式决定了“席”的重要性。“席位”的样式也成为“礼”的一种显现。不仅是餐具的使用具有明确的数量差别，脚下的坐垫数量也有区别。“天子”能使用五重，诸侯使用三重，大夫使用二重。“席”是权力的象征，有时君王也会“自降身价”像诸侯们一样使用“三重席”，《礼记》中记载有：

大飨，君三重席而酢焉。三献之介，君专席而酢焉。此降尊以就卑也。（《礼记·郊特牲》）

在这里，君王以“降尊以就卑”的形式拉近了与群臣们的距离，但这只是特例。经过不断的演化，“席”也成为了饮食活动的象征，宴席、酒席等词也被人们所使用。除了以上提到的“席”，还有一种铺在“席”下较大的草垫称之为“筵”，“筵”与“席”搭配使用。官阶较低的人只能跪坐在“筵”上，尊者才能享受铺在“筵”上的“席”。

铺筵席，陈尊俎，列笾豆，以升降为礼者，礼之末节也，故有司掌之。（《礼记·乐记》）

下面铺好“筵”与“席”，饮食者跪坐其上，餐桌上陈设好各类酒器、食器、牲俎等饮食必备之物，升降跪拜行礼，在当时这些均被视为“礼”的小节，故君主不用亲自动手而由专门负责的官吏来提前布置。“司几筵，下士二人、府二人、史一人、徒八人。…… 贾公彦疏：‘设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”（《周礼·春官宗伯·叙官》）这里提到了布置饮食场所的礼官的具体分工情况。铺“筵席”是先铺较大的“筵”，然后再在“筵”上面增加“席”，具体增加的数量则要视饮食者的官阶而定。“筵席”起初只是饮食场景中的“礼之末节”，后来则逐渐衍生为犹如满汉全席般的豪门盛宴的代名词。

“礼”有时也意味着禁止，往往以“毋”来说明不适宜做的错误行为，立出许多的行为准则，人们遵守这样的行为规范才获得好的秩序，这也是人类文明发展的一种进步。比如：在饮食活动中特别强调进食行为的正确操作方式，这些操作细节也关乎饮食的卫生。

共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。（《礼记·曲礼上》）

这里列出了一系列的“毋”，禁止了一些有碍于饮食卫生的行为方式，为营造优雅的进食秩序提供了颇为具体的饮食“操作手册”。

“礼”的观念中还强调有“节”，讲究适度，在好的事物面前应该不能太过于沉迷其中而丧失理智。

禮以节之，信以结之，容貌以文之，衣服以移之，朋友以极之，欲民之有一也。（《礼记·表记》）

“礼以节之”即是凸显“礼”对人们行为的节制作用。荀子认为“礼”的起源就在于人们可以通过“礼”来调节“物”与“欲”的关系：

使欲必不穷于物，物必不屈于欲。两者相持而长，是礼之所起也。（《荀子·礼论》）

在物质条件并不发达的时代，如何使人的欲望协调发展而避免社会混乱、化解矛盾。先民们在饮食方面倡导“节嗜欲”，要善于节制自己的欲望，这样才能称之为懂“礼”之人。

故酒食者所以合欢也，乐者所以象德也，礼者所以缀淫也。（《礼记·乐记》）

“礼”的“节制”作用避免人们饮酒过度而失去理智，使人们懂得饮酒、饮食要适度，否则就会“酒之流生祸也”（《礼记·乐记》）。酒能为饮食活动助兴，但过度饮酒沉迷其中就会引发祸端。过量饮酒的危害性很大，醉酒会使人变得“不谨慎”，变得“软弱”，甚至丧失了人的“自然本性”，“醉酒所产生的无所顾忌，甚至或许会随之而来的不谨慎，是一种虚假的生命力加强的感觉”[5]。先秦先民们已经意识到无节制地对欲望的追求不是一个知礼之人所做的事，节制对美食的嗜欲有利于人的理智发展。“成乐有具，必节嗜欲。” （《吕氏春秋·仲夏纪·大乐》）这里再次强调了“节嗜欲”对人的身体健康与增强礼乐修养的重要性。

凡古圣王，饮食有节，车器有数，宫室有度。（《史记·七十列传·李斯列传》）

尽管国君拥有丰富的饮食可供享用，但明智的君王懂得“节嗜欲”的道理，若想成就一番伟业必须先从适度的日常生活饮食做起。

人之情，食欲有刍豢，衣欲有文绣，行欲有舆马，又欲夫余财蓄积之富也;然而穷年累世不知不足，是人之情也。……于是又节用御欲，收敛蓄藏以继之也。（《荀子·荣辱》）

荀子认为，人有欲望是人之常情，“食欲”是人最基本的欲求，甚至排在了“衣欲”“行欲”“财欲”等欲望之前，但人们一定要懂得自律，懂得“长虑顾后”“节用御欲”，若“粮食大侈”、疏于节制，就会落得“不免于冻饿”的“瘠者”。

在“礼”观念中注重“敬”的理念，不但祭祀活动中要对神灵有敬畏之心，即敬神;而且在社会生活中也要注意互敬互爱，即敬人。“黩予祭祀，时谓弗钦。礼烦则乱，事神则难。”（《尚书·商书·说命中》）在这里，强调的是不能轻慢地对待祭祀，或心存不敬，否则将难以“事神”。

是故夫礼，必本于天，殽于地，列于鬼神，达于丧祭射御冠昏朝聘。（《礼记·礼运》）

尊天地、敬鬼神是“礼”的根本，并将此本源精神再贯彻于“丧”“祭”“射”“御（乡饮酒礼）”“冠”“昏（婚）”“朝”“聘”等各项具体的仪式中来。在日常生活中一定要学会尊敬他人，才能体现出个人的修养，赢得他人的愉悦与尊敬。“敬一人而千万人悦。所敬者寡而悦者众，此之谓要道也。”（《孝经·广要道》）懂得尊敬他人也是学“礼”的第一步。先民们对“礼”的重视源自对家族的管理，通过“礼”的实施协调人与人之间的关系，增进家族内部的亲情与团结。尤其指充足的粮食是顺利实施“礼”制的物质基础。

凡有地牧民者，务在四时，守在仓廪。国多财，则远者来，地辟举，则民留处;仓廪实则知礼节;衣食足则知荣辱;上服度则六亲固，四维张则君令行。（《管子·牧民·国颂》）

即是说，国君要重视农耕生产并多储备粮食，这样才能国富民安，粮食充足并且饮食得到了基本保障之后，才能培养出懂礼节、知荣辱的国民。实施礼制之后，家族成员间的亲情关系才能稳固。可见，解决饮食问题是实施礼制的一种先决条件。

“敬”是“礼”的一项重要内容，家庭是社会的基本组成部分，家庭和谐社会才能安稳。 “敬”在家庭关系中就体现为“孝道”与“孝悌”。在《禮记》中，两次讲到了“三孝”：

曾子曰：“孝有三：大孝尊亲，其次弗辱，其下能养。”（《礼记·祭义》）

孝有三：小孝用力，中孝用劳，大孝不匮。（《礼记·祭义》）

在这里，“孝”可分为三个层次：子孙的“大孝”是成就事业、光宗耀祖;“中孝”是不辱父母的令名;“小孝”是能赡养父母。最低层次的“孝”是能在父母身边照料他们的生活起居，其中最重要的内容就是保证长辈的饮食。由于种种原因，在普通家庭里“大孝”可能难以达成，但“中孝”和“小孝”是大多数家庭都能做到的。

子游问孝。子曰：“今之孝者，是谓能养。至于犬马皆能有养;不敬，何以别乎？”（《论语·为政》）

子曰：“生，事之以礼;死，葬之以礼，祭之以礼。”（《论语·为政》）

“能养”便是“孝”，“养”是能“事之以礼”的重要内容。“能养”就成为最现实的“孝道”，“养”就成为了“孝”与“敬”的具体行为。“众之本教曰孝，其行曰养。”（《礼记·祭义》）因此，“孝”是各种伦理道德的根本要求，照料长者的饮食就成为家庭其他成员进“孝”的核心内容，用饮食来回报父母的养育之恩，饮食活动除了满足食欲之外更能增进彼此之间的感情，这种和睦的状况达成了“礼”观念。“养，供养也。从食羊声。”（《说文·食部》）“养”与“羊”也有着密切的关系，“羊”是有“甘”味的美食，以“羊”之类的美味来供“养”是最能体现出“孝”道的。

“敬让”是“礼”的重要内容，“敬礼”出于饮食而“非专为饮食也”。

祭荐，祭酒，敬礼也。哜肺，尝礼也。啐酒，成礼也。于席末，言是席之正，非专为饮食也，为行礼也，此所以贵礼而贱财也。卒觯，致实于西阶上，言是席之上，非专为饮食也，此先礼而后财之义也。先礼而后财，则民作敬让而不争矣。（《礼记·乡饮酒义》）

宴席之上的美酒与佳肴是一种对宾客“敬礼”的表达，宾客以“哜”肉“啐”酒这样的浅尝辄止的方式——“尝礼”来回应主人的“敬礼”，并且要退到“席末”以表达“非专为饮食也”。“敬让”强调“贵礼而贱财”或“先礼而后财”，以“食”为“礼”的道具，呈现出人与人之间的礼让关系。重“礼”轻“财”说明了先民们已将“礼”与“财”分离，并且在精神层面上，“礼”超越了物质层面上的“财”，“礼”成为了先民们心目中最为珍视的内在价值。

以圭璋聘，重礼也;已聘而还圭璋，此轻财而重礼之义也。诸侯相厉以轻财重礼，则民作让矣。（《礼记·聘义》）

“圭璋”是较“食”更为贵重的“财”，在此也成为表达“礼”的一种道具，也是意不在“专为圭璋”。可见，“轻财而重礼之义”是产生“还圭璋”“尝礼”这类礼让行为的内在理念。荀子认为“礼”的核心理念在于“养”。

刍豢稻梁，五味调香，所以养口也;椒兰芬苾，所以养鼻也;雕琢刻镂，黼黻文章，所以养目也;钟鼓管磬，琴瑟竽笙，所以养耳也;疏房檖貌，越席床笫几筵，所以养体也。故礼者，养也。（《荀子·礼论》）

在这里，“养”就是“礼”，“养口”“养鼻”“养目”“养耳”“养体”等均为“养”的具体内容，荀子将“养口”作为“养”的首要内容，仅有肉食与谷物还不够，还需经过五味调和的烹制，“五味调和”是以食物“养口”的重要环节，“调和”的理念逐渐演变为“礼”制观念与审美文化的重要范畴。“孝”是一个有修养之人的基本素质，其他的品性都以此为基础。

仁者，仁此者也;礼者，履此者也;义者，宜此者也;信者，信此者也;强者，强此者也。（《礼记·祭义》）

古人倡导道德准则之“仁”“义”“礼”“智”“信”均以能否做到“孝”为基本出发点，“礼”就是指履行“孝”道。因此，“食”是“孝”的基本要求，同时也是实现“礼”制的本质内容，饮食活动本身也成为一种最适合表现“礼”制观念的形式。

四

“食礼”是华夏之“礼”的一项核心内容，“祭”与“食”为探究“礼”的起源问题提供了重要的视角。“食”乃是民之大事、国之大事，“食”是“国之宝”，是维持国家正常运转的工具之一。

食者，国之宝也;兵者，国之爪也;城者，所以自守也;此三者，国之具也。（《墨子·七患》）

在敬神、祭祖仪式中，“饮食”也是要精心准备的，“工祝致告，徂赉孝孙。苾芬孝祀，神嗜饮食”（《诗经·小雅·楚茨》）。饮食器具、饮食礼节、饮食方式能体现出人的修养与人的等级，以“食”“养”人，以“食”尽“孝”，以“食”传“情”，以“食”“敬”人，以“食”“别”人，饮食不仅仅为了果腹、维持生命，饮食更是展现人类文明进程的重要标尺。“夫礼之初，始诸饮食。”（《礼记·礼运》）“礼”从“食”中诞生以后，“食”便始终也没有离开“礼”，“礼”成为中国饮食审美文化中的一项重要内容。

“礼”是社会生活中的规定性要素，强调人的行为举止的规范，以期人人都能成为“有方之士”。“隆礼由礼，谓之有方之士;不隆礼、不由礼，谓之无方之民。”（《礼记·经解》）“礼”成为先民们做人处世的标准。

君子曰：无节于内者，观物弗之察矣。欲察物而不由礼，弗之得矣。故作事不以礼，弗之敬矣。出言不以礼，弗之信矣。故曰：礼也者，物之致也。（《礼记·礼器》）

“节于内”，即内心要有“礼”的标准，以“礼”为准则来“察物”“作事”“出言”，才能达成正确的结果。

先民们相信“礼者，人道之极也”，“礼”是最佳的社会治理方式，以“礼”治天下则人们生活幸福、社会安稳、国家强大。“礼”最初是单纯的，后来愈加繁复，“凡礼，始乎梲，成乎文，终乎悦校”（《荀子·礼论》）。“礼”自饮食扩展至社会生活的各个方面，比如：“道德仁义”“教训”“纷争辩讼”“人际关系”“宦学事师”“班朝治军”“莅官行法”“祷祠祭祀”等诸多事物，自此人们再也离不开“礼”。

道德仁义，非礼不成，教训正俗，非礼不备。分争辨讼，非礼不决。君臣上下父子兄弟，非礼不定。宦学事师，非礼不亲。班朝治军，莅官行法，非礼威严不行。祷祠祭祀，供给鬼神，非礼不诚不庄。是以君子恭敬撙节退让以明礼。（《礼记·曲礼上》）

凡礼之大体，体天地，法四时，则阴阳，顺人情，故谓之禮。（《礼记·丧服四制》）

“礼”成为“天地”“四时”“阴阳”“人情”等先民们所认为的核心思想观念的集中体现。

先秦饮食礼乐之和是有其渊源和发展历程的，并非一蹴而就。“食物是初民与大自然之间的根本的系结。……每种这样的品类上面，都集中了一种具有社会性质的情操，而且这种情操也就自然而然地表现在民俗信仰与仪式上面。”[6]由此，先民在饮食的物质基础上衍生出精神的礼仪之美。华夏文明对饮食文化的刻意追求，从中发展出远远超越其他野蛮民族的礼乐文化，重在调节人际关系，直接后果就是产生出一整套严密的伦理秩序。旨在沟通人与人之间的感情，维持宗族之亲、明贵贱、长幼之序的宴飨礼就是从中产生并发展而来的。

“食”成为探究华夏之“礼”的一项重要源头，敬天地鬼神之“食”即为“祭”，它是“五礼”中的首要内容;先秦先民们的日常生活之“食”也处处体现了“礼”的观念。影响深远的“和”“孝”“能养”“敬让”“节嗜欲”“轻财而重礼”“不忘其初”等观念的产生均离不开以“食”为代表的先民社会生活基础。马克思主义历来注重考察人类的基本生活状况、生活和生产方式，人类生活方式的呈现与转变也是不同社会发展阶段的重要表征。庞大的礼制系统与繁多的礼仪规范已成为中国古典文化的重要特征，马克思对此亦有所关注，“在以前的一切宗教中，仪式是主要的事情。只有参加祭祀和巡礼，在东方还须遵守十分烦琐的饮食和洁净方面的清规，才能证明自己的教籍”[1]598。先秦饮食之“礼”，是一种生命的和谐，是关于心性的安顿，最终发展成为中国古典美学的一个重要命题。这是中国审美文化真正走向独特发展道路的转折点和标志，也是理解中国古典美学之“礼乐之和”审美精神至关重要的一个方面。

参考文献：

[1]

中共中央马克思恩格斯列宁斯大林著作编译局.马克思恩格斯文集：第三卷[M].北京：人民出版社，2009.

[2]李泽厚.美学三书[M].合肥：安徽文艺出版社，1999：252.

[3]张法.礼乐文化中美学的三大概念：旨、甘、味[J].河南师范大学学报（哲学社会科学版），2014（3）：134.

[4]张法.礼：中国美学起源时期的核心[J].美育学刊，2014（2）：5.

[5]康德.实用人类学[M].邓晓芒，译.重庆：重庆出版社，1987：53.

[6]马林诺夫斯基.巫术科学宗教与神话[M].李安宅，译.北京：中国民间文艺出版社，1986：27.

（责任编辑：张 娅）

收稿日期：2020-09-10

基金项目：国家社会科学基金项目“先秦饮食审美研究”（14BZX107）。

作者简介：

张 欣，女，河北唐山人，博士，福州大学厦门工艺美术学院副教授、硕士生导师。研究方向：中国美学与艺术理论。