槟榔芋贮藏保鲜与加工技术

高立波，潘荣，汤雪莲，于琴芝，梁群，蒋玉梅，伍永炎，廖红梅

（桂林市经济作物技术推广站，广西桂林 541001）

槟榔芋又称香芋，在我国栽培历史悠久，其食用部位为植株根部球茎，球茎形状椭圆，外皮粗糙，内剖面呈槟榔纹，故名“槟榔芋”。槟榔芋是一种重要的蔬菜，营养丰富，淀粉含量高达38.2%，粗纤维15.2%，粗蛋白17.3%，还含有丰富的维生素B、C 及多种微量元素和氨基酸等营养成分，具有补气养肾、健脾养胃之功效，其肉质细腻，风味独特，既是用做饮食点心的上乘原料，又是滋补身体的营养佳品，深受广大消费者青睐。清朝乾隆年间因受皇帝喜爱被列为贡品，享有“皇室贡品”之称[1]。

我国湖南、广西、广东、福建是槟榔芋种植主产区，广西桂林地区种植了荔浦芋、全州香芋、桂芋二号等多个槟榔芋品种，年产量达25 万t 以上。由于一些种植户未掌握正确的采后处理和贮藏保鲜技术，以及贮藏环境温湿度不适宜、贮藏保鲜方法不当等，造成槟榔芋在贮藏期间腐烂变质，食用价值和商品价值大大降低，芋头每年损失率在20%以上。本文通过调查研究，总结了几种槟榔芋贮藏保鲜方法和产品加工技术，以延长槟榔芋贮藏保鲜期，减少腐烂损失，提高经济效益，同时达到市场周年均衡供应的目的[2]。

1 槟榔芋的贮藏保鲜方法

槟榔芋的贮藏方法主要有堆藏法、泥沙埋藏法、田间越冬贮藏法、窖藏法、低温冷冻贮藏法、保鲜膜包装贮藏法、气调贮藏法等。槟榔芋采收前10～15 d 断水，田里干燥，芋头较耐储存，因此槟榔芋采收应选择在晴朗天气、田间土壤较干躁时进行，采收后去掉槟榔芋球茎上的泥土、须根和芋叶，留10 cm 左右的芋蒂，摊在地上晾晒2～3 h，以散发表面水分，晾晒后再进行贮藏[3]。

1.1 堆藏法

种植户普遍采用堆藏法贮藏槟榔芋，其优点是方法简单，槟榔芋不易受伤；缺点是室外温度变化大，保温性能差，遇到冬季霜冻严重的年份，贮藏的槟榔芋易受冻害而引起变质。

操作方法是将收获的槟榔芋在室外晾晒1～2 d，除去外表水分和外表泥土，最好堆放在室内的木板上，不要堆放在水泥地板上，因地板潮湿，槟榔芋堆放容易发汗，导致病菌侵入而腐烂。槟榔芋堆放时，把芋芽头方向朝上竖放或平放，堆成高40～60 cm、宽1～1.5 m 的堆。堆放过高或过宽，中心不易通风透气，环境湿度过大时容易回潮，引起腐烂。刚堆放时，打开门窗进行通风透气，排出槟榔芋呼吸释放的二氧化碳，约20 d 以后通风逐渐减少。冷风天要注意关闭门窗，不能让风吹到芋堆，在霜冻期间，用稻草或茅草覆盖在芋堆上，再用塑料薄膜或编织袋覆盖，霜冻期过后，去除芋堆上覆盖的薄膜。在堆放期间一般不要翻动，以免槟榔芋受伤，平时要注意检查，如贮藏期间发现槟榔芋腐烂过多，应及时将霉烂、变质的槟榔芋清除[4]。

1.2 泥沙埋藏法

由于槟榔芋为地下茎类蔬菜，比较适应泥沙埋藏环境，贮藏槟榔芋数量较少时宜采用泥沙埋藏保鲜法，但其缺点是不易控制贮藏环境温度。

埋藏前准备好适量的河沙，并调整好河沙的湿度，以松手自然散开为好。先在地面铺一层5 cm 厚的河沙，将槟榔芋平放在河沙上，放一层槟榔芋，再盖一层3～5 cm厚的湿沙土；埋藏层数2～3 层为好，不宜过多。堆顶部覆盖5～8 cm 隔热的谷糠，最后封湿沙土35 cm 厚左右。保持堆内温度在8～15 益，槟榔芋采收季节为11 月中下旬，此时室内温度为15 益左右，一般不会受冻，如遇异常高温天气，注意保持贮藏室内温度不高于25 益，温度过高时要打开门窗通风透气，否则易引起腐烂[5]。

1.3 田间越冬贮藏法

田间越冬贮藏法适宜大量贮藏，该方法成本低，操作简单，实用性强，缺点是不适用于低洼易积水田块，若遇连续降雨天气，田间湿度过大，芋头易腐烂。

购买白色农用薄膜备用，11 月中下旬槟榔芋叶片变黄、芋头成熟后，提前3 d 左右，在茎基部离地面20 cm左右处割去槟榔芋地上部分叶柄，或不割叶柄，在覆膜时将芋茎扭弯倒伏，盖于膜内。覆膜前3～5 d 排干田间积水，并挖好排水沟，选择晴天早晨露水干后进行覆膜。覆膜后扯平压紧畦两边的薄膜，并用泥土压实，避免刮风时吹动破坏薄膜和雨水渗透。覆膜后要经常进行田间检查，如遇连续下雨，要及时排出田间积水，避免田间湿度过大造成槟榔芋腐烂[6]。

1.4 窖藏法

窖藏保鲜法具有保温、保湿性能较强的优点，缺点是不适于数量较大槟榔芋的贮藏保鲜。槟榔芋采收后，去除机械损伤和带病的槟榔芋，在室外晾晒1～2 d 后再入窖，也可在条件适宜的室内暂时存放，至立冬前后入窖贮藏。

芋窖应选择地势较高、土壤干燥、背风向阳的位置。一般情况下，槟榔芋通常在11 月下旬至12 月入窖，新窖应在10 月中旬左右建造并做好消毒处理，旧窖则需提前将旧土挖除3～5 cm，底面可适当挖深，挖后用50%多菌灵500～700 倍稀释液或2%福尔马林喷洒消毒。贮藏时要选择无病害、损伤、冻害的优良槟榔芋，并用50%多菌灵800 倍液或70%甲基托布津可湿性粉剂1000 倍液对芋头进行消毒。在窖底和四周垫好稻草或麦秆，将槟榔芋平放在上面，每放一层，覆盖一层3～5 cm 湿沙土，湿沙土以松手自然散开为好，窖口以湿沙土封口。窖内要防止雨水渗透积水。贮藏期间保持窖内温度在8～15 益，相对湿度85%左右[7-8]。

1.5 低温冷库贮藏法

槟榔芋若需保存较长时间，可采用低温冷库贮藏保鲜法，该方法易控制温湿度，贮藏时间较长，缺点是投资成本相对较高。

槟榔芋入库前要进行挑选和整理，去除带有机械损伤的芋头和烂芋、病芋。将芋头用打孔聚乙烯薄膜袋或纸箱分装成20～30 kg 一袋或一箱，再放入温度为10～15 益、相对湿度85%左右、透气良好的低温冷库中贮藏，贮藏时间为5～6 个月。在贮藏初期，由于外部环境温度较高，槟榔芋呼吸旺盛，要注意通风散热，芋头之间留适当空隙。控制库内温度不要超过15 益。贮藏期间每隔15 d 左右检查一次[9]。

1.6 保鲜膜包装贮藏法

采收后的槟榔芋仍是一个活的有机体，其呼吸作用会使得槟榔芋的贮藏环境温度升高，加速内部物质消耗。采用保鲜膜包装贮藏保鲜是将槟榔芋包装在保鲜膜内，利用保鲜膜的半透性自发调节膜内气体成分，抑制槟榔芋的水分散失，达到延长贮藏期的目的。目前采用的保鲜膜种类主要有可食性保鲜膜、微孔保鲜膜、抗菌功能保鲜膜、气体选择透过保鲜膜、防雾功能保鲜膜等。保鲜膜包装贮藏保鲜法操作方便、成本低、安全，是性价比较高的一种果蔬贮藏保鲜方法[10]。

1.7 气调贮藏法

气调贮藏保鲜法是通过调节和控制槟榔芋贮藏环境的气体成分、比例及温湿度的一种贮藏方法，该方法控制贮藏库中的O2含量为3%～5%，CO2含量为3%～5%，在相对的低氧和高二氧化碳环境下降低槟榔芋的呼吸作用，减缓物质消耗，抑制微生物生长繁殖，从而保持槟榔芋较强的抗病力，使槟榔芋保持较长时间的新鲜状态。具有保鲜效果好、保鲜时间长、延长果蔬货架期等优点，但气调贮藏需采用专业的设备，一次投资较高。

常用的气调贮藏方法有塑料薄膜帐气调法、硅窗气调法和制氮降氧气调法等。小批量贮藏保鲜可用塑料薄膜帐或硅窗；大批量贮藏保鲜可采用制氮降氧气调法[11]。

2 槟榔芋的加工

在我国，槟榔芋大多用于蒸食或煮食，现代商业槟榔芋加工主要有脱水槟榔芋、冷冻槟榔芋、槟榔芋脆片等初加工产品和槟榔芋全粉、槟榔芋淀粉等深加工产品，大大增加了槟榔芋的品质和风味，提高了槟榔芋的经济价值，促进了槟榔芋产业的发展。脱水槟榔芋和冷冻槟榔芋在广西桂林主产区采用较多，而槟榔芋全粉和淀粉等加工产品因加工工序相对复杂，开发应用较少。

2.1 脱水槟榔芋

将槟榔芋去掉外皮，用清水洗净后浸泡于2%生理盐水中备用。用切粒机将芋头切成0.5 cm伊0.5 cm伊0.5 cm的方粒，将芋头粒放入2%生理盐水+0.5%柠檬酸混合液中，之后用清水连续清洗3 次。然后将芋粒浸入3%低亚硫酸钠溶液中护色5～10 min，再用流动的清水漂洗，在55～60 益下干燥，控制水分含量在10%以下[12]。将干燥后的芋头粒冷却至常温后，用聚乙烯复合袋密封包装[12]。

2.2 速冻槟榔芋

速冻槟榔芋是以精选的优质槟榔芋为原料，经清洗、去皮、切片、烫漂、速冻（-35 益）等工序加工而成，用聚乙烯塑料袋包装，并置于-18 益的冷库中贮藏，贮藏期为12～15 个月[13-14]。

2.3 槟榔芋脆片

以新鲜槟榔芋为原料，采用油炸薯片线生产，经清洗、去皮、切片、油炸、脱脂等工序加工而成。将槟榔芋清洗去皮后切成1.5～2.0 mm 厚的芋片，浸入护色液中护色10 min 后，在沸水中热烫3～5 min，然后放入冷水中冷却，再放入65 益烘箱中干燥2 h 后油炸，油温控制在180 益左右。制作的槟榔芋脆片口感松脆、芋香味浓郁，除有特殊的槟榔芋风味外，含油量也仅为同类马铃薯产品的一半左右，是理想的休闲食品。为满足不同消费者口味的需要，通过喷涂等技术手段可开发多种风味的油炸槟榔芋脆片产品[15]。

2.4 槟榔芋全粉

槟榔芋全粉制作方法是将清洗去皮后的槟榔芋切成5～8 mm 厚的芋片，蒸煮25～35 min，蒸熟后用制泥机搅拌成芋泥，当芋泥逐渐呈松散潮湿状时，加入芋泥量3倍左右的回填粉，低温静置以降低淀粉的膨胀力。静置后通过筛分机将筛分后的槟榔芋粉放入热风干燥箱中干燥至水分含量降到12%～15%。然后采用微波二次干燥2～3 min，杀灭大肠杆菌和细菌，再经过冷却和筛分后即可包装得到成品[15]。

2.5 槟榔芋淀粉

槟榔芋淀粉含量较高，是理想的淀粉源。用新鲜的槟榔芋为原料，清洗去皮后切成0.5～0.85 cm 厚的薄片，再清洗一遍后放入0.03 mol/L 氨水中浸泡2 min，在有水覆盖或稀氨水溶液的情况下用植物组织捣碎机以较低的速度匀浆，把浆液在0.03 mol/L 氨水溶液中浸泡2 h，再分别用80 目和260 目的网筛过滤，将滤液沉淀48 h 后，去除上层及底部的残渣，水洗淀粉数次。在40 益条件下干燥48 h 后，即得芋头淀粉[15]。

2.6 槟榔芋酸奶

槟榔芋中含有丰富的淀粉，酶解后可产生大量葡萄糖，是理想的微生物发酵基质，因此可以利用槟榔芋作为原料制作酸奶产品。槟榔芋酸奶质地细腻，口感、香气俱佳，既保持了传统酸牛奶的组织状态和风味，又增加了膳食纤维和维生素，降低了脂肪含量，具有成本低、香味浓、营养丰富等优点。具体制作方法是按槟榔芋浆40%、牛奶60%配比，加入7%蔗糖和5%混合发酵剂，在43 益下进行前发酵3.5～4 h，在2～4 益下进行低温后发酵12 h，即可制成槟榔芋酸奶[15]。

3 展望

近年来，随着槟榔芋面积和产量的不断增长，产品加工业快速发展，加工产品趋于多样化和精细化，槟榔芋通过保鲜和加工，可大大提高经济效益，拓宽产业链。但现阶段对槟榔芋的研究仍以生鲜速冻为主，产品加工制备方法相对单一、效率较低，对于生物活性和功能性物质利用较少，限制了槟榔芋产品结构的优化和系列产品的出口。因此，有必要进一步深入地研究，创新槟榔芋的保鲜加工和综合利用方法，加大市场开发力度，为槟榔芋产业的发展赋予新的活力。