佛跳五墙

福州佛跳墙，驰誉中外。前些日子去福州，看到聚春园大门外的立墙上，镶着一行很是醒目的银色大字：“聚春园佛跳墙制作技艺 国家级非物质文化遗产”。相传，这道菜是聚春园菜馆老板郑春发在清道光年间研制的。那时聚春园叫“三友斋”。

佛跳墙是各种食材经过细火久焖，十多种主配料，有些炖得已化融在汤里，是明知有料又看不见料的绝妙。香醇甘美，酥软味腴。再回味口有留香。若汤汁流到罐壁上，摸起来都觉得黏手。炖这一盅好滋味的节奏火候、起承转合是都会体现在味觉里的。我在福州吃了几家佛跳墙，都尝不出好的滋味来，感觉吃的只是名气、噱头而已。传统老字号只停留在“老”上，守旧可没守住技艺。

饮食文化历史悠久，在其漫长的发展过程中形成了丰富内涵。而在不断塑造经典的过程中，更需要不断自我突破，从自身内部产生变革的冲力，以使好的传统食物创造出现代价值。拥有现代维度，才更能强化自身品牌的文化价值底气。传承与革新是现代烹饪核心，当然，归根结底要有好味道，吃的人能感受到食物所带来的美味乐趣。

像佛跳墙，澳门福临门的“杏汁炖佛跳墙”就做得巧思妙想，很出彩头。我宴请朋友，时不常的也会安排佛跳墙，我叫它“佛跳五墙”，一墙跃过一墙。口蘑、瑶柱、鱼肚、海参、鲍鱼，用浓汤煨制提鲜，盘心里沁一汪现磨杏汁，清香，清雅，清新。

对于当今社会，食物过于丰盛带来了特殊挑战，是味觉疲乏，人们总是渴求新味道，新感觉。作为厨师，需有不断探索的创新精神，对传统的、经典的菜品进行重新演绎，将传统与现代的味觉对接，调和不同體验。