郎立兴 内蒙古绿色美食发展与餐饮产业链建设

梅提轩

餐饮是地区服务业发展的根本牵引力

“餐饮业是调整地方经济结构，振兴农村经济的重要举措；餐饮业是拉动一二三产业融合發展的根本牵引力；餐饮业是发展全域旅游的第一要素；餐饮业是促进供给侧改革，促消费、惠民生的重要途径，总而言之，餐饮业在整个社会发展中具有不可或缺的重要作用。2018年，自治区餐饮与住宿业营业额达到1579亿元，其中餐饮业达到1300多亿元，总收入排名在全国第一梯队，人均消费位于全国前列，成为内蒙古地区经济与第三产业名副其实的支柱行业。”郎立兴说。

在抗击疫情取得重大阶段性胜利之后，就要重点抓行业的恢复与振兴，更好地为消费市场繁荣服务。为此，要将餐饮与住宿业的发展纳入总体发展规划之中，抓紧制定餐饮与住宿业的恢复与振兴计划。呼伦贝尔的餐饮业有着好传统和好口碑，并且也和全区餐饮业一样经历了疫情的考验，在抗击疫情中交出了一份合格的答卷。

当前，越是在经济下行和疫情的压力下，内蒙古各地区的餐饮从业者、餐饮业管理者，越是要充分运用当地所拥有的地方特色餐饮为载体，带动区域经济发展，助力国内大循环。呼伦贝尔餐饮界面临的考验和机遇是同等存在的。呼伦贝尔的食材优势、地域优势及其文化优势都是独具特色而不可复制的，希望呼伦贝尔打好自己的优势牌，发挥好自己的特长，在新形势下作出新的贡献。

在内蒙古地区，蒙餐作为游牧民族的智慧结晶，集纳了地域特点、气候特点、文化特点，并在漫长的发展中形成了独特的蒙古族饮食文化。蒙餐作为内蒙古十大文化符号之一，在少数民族文化保护与传承工作中占有重要意义和地位，具有强大的市场潜力。

以推动蒙餐为基本内容的内蒙古餐饮业发展，一方面是要研发更多蒙餐菜品，让蒙餐逐渐丰富起来，打造具有内蒙古民族和地区特色的餐饮体系；另一方面就是要生产提供好的食材，呼伦贝尔的优势之一就是提供优质绿色食材，打造好优质天然绿色食材供应链，为蒙餐发扬助力，为区内2500万人、甚至全国人民吃好、吃健康、吃安全作出贡献。更加快速拉动地区内需，推动地区经济社会发展恢复，甚至直接服务于“国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进”的新发展格局。

蒙餐应该走向全国 走向世界

蒙餐是绿色文化的产物和结晶，绿色食材、绿色技法、绿色菜品和绿色礼仪，使得呼伦贝尔的蒙餐别具一格，原汁原味的好味道是蒙餐菜品的最高境界。将它打造成地区经济增长的亮点之一、对外交往的名片之一，是餐饮领域里面一项创新之举。从郎立兴的讲述中得知，这个“创新”不是标新立异，而是老调新弹、推陈出新。

蒙餐诞生在内蒙古大草原，是游牧民族创造的独具文化特色的菜系。追溯历史，蒙餐在13世纪开始形成体系，14世纪达到了顶峰。蒙餐文化的元素至今仍在亚洲和欧洲流行。在今天的内蒙古，蒙餐更是以其鲜明的地域和民族特色，成为内蒙古的一张亮丽名片，凡是来到内蒙古的人们，对于蒙餐更是不吃不知道，一吃忘不掉。

内蒙古是中国产出食材的大“省”：羊肉、马铃薯、牛奶、杂粮等在全国的知名度越来越高。最近20年来，内蒙古以转化当地特色食材为目标，从田头到舌尖，组织了50多次各种大赛，挖掘恢复创新了近两万道菜品，研发展示一千多桌宴席。其中羊肉菜品有2000多道，马铃薯菜品1000多道，面食与奶食制品1000多道。还专门举办了手把肉、烤羊腿、煮奶茶、搓莜面等蒙餐职业技能大赛。为构建完整的菜品体系，展示独特的内蒙古味道奠定了坚实基础。

蒙餐拥有着走向世界的水平和能力。2017年4月，应世界厨师联合会和土耳其厨师联盟的邀请，内蒙古自治区组织代表团前往参加在土耳其伊兹密尔举办的“世界最优秀厨师大赛”，来自全世界48个国家的2000多名选手参加了大赛。在高水平的国际赛事中，首次参赛的内蒙古代表团，有5名选手获6枚金牌、9枚银牌，其中大部分金牌都被呼伦贝尔选手所获得。在之后的两次国际大赛中，内蒙古选手又获得了十几枚金牌和20多枚银牌及铜牌，为内蒙古和中国餐饮业争了光，展现了内蒙古餐饮走向国际的能力和水平。

美食无国界、文化无疆土，蒙餐走向世界，顺应世界经济全球化的历史潮流，是蒙餐从业者立足中国、放眼世界、提高把握国际市场动向和需求特点的能力表现，是对于国家对外开放政策、用好国内国际两个市场战略决策的积极践行。相信呼伦贝尔的餐饮人一定会充分认识本地餐饮文化的特色与魅力，在把握国内国际市场动态和需求上做得更出色，取得更大的成绩。

做好协会工作推动内蒙古餐饮更快更好发展

郎立兴是从呼伦贝尔走出去的家乡人，他对于呼伦贝尔有着深厚的乡土情感，同时作为自治区餐饮与饭店行业协会的领头人，他平时精力主要是放在研究美食经济、美食文化和美食摄影之上。郎立兴将更多的贡献归于他所在的内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会中。其实，他自己正是这个协会的“中坚”。

郎立兴说，内蒙古的餐饮文化内涵丰富，非常值得有志于餐饮的人士去发掘去研究去借鉴。要想把餐饮业做得更好，必须要有文化、有眼光、有格局。1969年冬，一次去新巴尔虎右旗看望同学，那时候牧区饮食还很单一，住的地方只有十几只白条羊，在极其简陋的环境和条件下。我每天换着花样烹饪羊肉，葱爆羊肉、手把肉、炖羊肉……每一道菜的烹饪过程都让我感到充满乐趣。参加工作之后，我阅读了很多关于蒙餐历史的专著，买过多本关于餐饮的专著。随着对蒙餐菜品的熟悉程度不断加深，2002年自治区的餐饮业代表大会上，我们首次提出“建设具有地区与民族特色餐饮体系”的战略构想，得到了时任自治区副主席牛玉儒同志的支持。由此，协会开始了近20年的蒙餐体系化建设路程，主编了70万字的《蒙古族饮食图鉴》，加强了对内蒙古饮食文化的全面深入梳理。之后，召开了多次草原餐饮文化与《饮膳正要》的研讨会。协会策划主导了8届中俄蒙国际美食文化节、3届中国鄂尔多斯黄河美食文化节、首届世界烹羊大赛、12届《食色世界》美食摄影展等一系列在国内外具有影响力的大型美食文化交流活动，让蒙餐概念逐渐深入人心。

2011年的冬天，协会与自治区质量技术监督局合作制定蒙餐标准。从此，千年蒙餐的历史上，一场填补蒙餐标准空白的行动拉开了序幕。7年多的时间，协会组织带领全行业的企业家、管理者和厨师们，付出了智慧、资金、技术和辛勤的劳动，走在了全国各大菜系的前列。

2018年8月，协会与内蒙古自治区质量技术监督局、商务厅、中国标准出版社共同召开改版后的《蒙餐——中国第九大菜系》新闻发布会暨研讨会。与会者一致认为，这本书以蒙餐食材为主线，通俗易懂、操作性强，充分展现了我国北方少数民族的饮食特点和餐饮理念，体现了蒙餐原生态、无污染、益健康、富营养的特点。该里程碑式的成果将永远记载于蒙餐的发展史册上。

新时期，面对新形势、新压力和新挑战，协会在大量调查研究的基础上，努力做到“三个引领”，用思想引领、智慧引领、行动引领，积极促进各盟市、各旗县成立餐饮业协会机构的建设和成长，真正成为生态优先、绿色发展的支柱行业。建议各级党委、政府和相关部门，把餐饮业当成兴市富民的全产业链、供应链、价值链工程，有政策、有规划、有投入，一定会抓出成效来。