紫薯功能性研究与其食品开发研究

2020-12-03哈尔滨顺达实业发展公司

食品安全导刊 2020年24期

□ 李洋哈尔滨顺达实业发展公司

我国对紫薯的开发研究存在着不了解紫薯的功能性和食品开发种类少，利用率不高等弊端。当前我国的对紫薯的研究与食品开发已经可以基本满足国民的生活需求，希望经过本文的论述，可以提高食品开发行业的整体水平，降低紫薯食品开发的成本，增加相关从业者的利润。

1 紫薯的功能性研究

1.1 抗氧化功能

与其他食物相比，紫薯有很强的抗氧化性，主要是因其含有花青素与多糖类碳水化合物两种物质。花青素又名花色素，是一种广泛存在于自然界的亲水性天然色素。花色素是当前人类所发现的最强的抗氧化剂，可以清除体内产生的自由基，在当代医学主要用来延缓人类衰老[1]。紫薯中的多糖类碳水化合物同样具有抗氧化性，与花青素相比，它不但具有抗氧化性还有增强人体内部的抗氧化酶活性的能力，尤其对人体内的脂肪类物质，可以对脂肪的自然氧化产生抑制作用。所以紫薯具有很强的抗氧化性，经常被用作食物保健与医疗保健等领域。

1.2 抗肿瘤功能

紫薯还具有抗肿瘤、抗癌的功能，其经常被用作制备抗癌药物的原料。据东北大学实验团队的小鼠实验表明，不食用紫薯的小鼠患上癌症的机率是经常食用紫薯小鼠的2.5倍，可见紫薯具有很强的抗肿瘤功能[2]。紫薯中的花青素与多糖类碳水化合物都具有抗癌、抗肿瘤功能,在一定浓度内，可以抑制肿瘤的生长。紫薯因为以上特性被广泛用在食品和医药领域。紫薯还含有较多的硒元素，这种元素可以提高人体自身的免疫力，在一定程度上增强人体的抗癌能力。

1.3 降血糖功能

部分高血糖患者因紫薯中富含糖分，拒绝食用紫薯，怕食用后导致体内血糖偏高，引起高血糖并发症，这种想法是错误的。紫薯不仅有抗氧化和抗癌作用，同样含有可以降血糖的成分。紫薯中花青素可以起到抑制，降低血糖的作用，此外还含有绿原酸和异绿原酸两种物质。这3种成分可以有效降低人体内的葡萄糖苷酶的活性，而这种酶可以促使人体内葡萄糖的转化，提高血糖的浓度。经常食用紫薯的高血糖病人，其体内的血糖含量比不经常食用紫薯的高血糖病人更接近标准值，可见紫薯具有降血糖的功能，值得我国的广大食品行业从业者了解与研究。

2 紫薯的食品开发研究

2.1 紫薯花青苷开发研究

花青苷是紫薯中花青素有效成分的提取物，与单个紫薯内含有的花青苷相比，这种人工提取物具有浓度高、成本低、产量高等优点。紫薯花青苷的提取制备方法有水浴提取法、萃取法、冷冻干燥法等。主要的提取方式是通过无水乙醇或者酸化的乙醇进行初步溶解，在花青苷溶解进乙醇后，用树脂进行降压浓缩提取，最终得到干燥，洁净的花青苷产品。据食药监局的研究表明，紫薯花青苷的制备与制备温度和料液浓度有着密不可分的联系，因此制备过程中要保证花青苷始终处于合适的温度与浓度。生产的产品不仅可以用在医疗领域和保健食品领域，还可以应用到食品染色工业，花青苷是一种天然的食品染色剂与添加剂，对人体完全无害，因此被大量制备。当前我国对花青苷的制备主要是靠无水乙醇进行粗提，再进行精提，最终成品供应到医药企业和食品生产企业。

2.2 紫薯浓缩汁开发研究

我国生产的紫薯浓缩汁常使用机械压榨工艺，这种单纯的物理压榨很难破坏紫薯内部的果胶，纤维素等植物天然性大分子，生产的紫薯浓缩汁很难被人体消化吸收，既增加了生产成本，也变相地降低了产品质量。当前我国采用的酶解法就有效的解决这种问题，通过生物酶对天然大分子进行水解，提高了紫薯的产汁率，也提高了产品的质量。且通过酶解法生产的浓缩汁时，生物酶只会破坏紫薯内的生物大分子，不会对花青素与紫薯多糖类碳水化合物产生影响，保证了浓缩汁的质量。紫薯浓缩汁生产过程中往往会造成浓缩汁浑浊的现象，虽然不影响口感，但一定程度上降低了美观性，减少了产品的销售额，为了解决这种混浊现象，企业常采用过滤法和分层法，既保证了紫薯浓缩汁的营养成分不流失，也保证了产品的美观性。

2.3 紫薯全粉开发研究

紫薯全粉是以新鲜紫薯为原料，通过清洗、干燥、粉碎、过滤生产的一种食品粉末冲剂。根据其干燥方式不同，分为颗粒状紫薯全粉和雪花状紫薯全粉。这种紫薯全粉主要使用机械粉碎法和热风干燥法，与红外线干燥法进行生产与制备。紫薯在常温下并不能保存很久，通过将其制备成紫薯全粉后，在保证内部营养不流失的前提下，可长时间储存并远距离运输，提高了整个行业的效率，也保证了从业者的利润。