有害微生物在植物发酵食品中存在的食品安全性研究

□ 马健聪 佛山市食品药品检验检测中心

由微生物作用制成的食品都属于发酵食品，微生物参与食品加工过程，产生的特定营养因子，可促进肠胃蠕动，加速食物消化。植物发酵食品中的有害微生物会破坏腌菜的口感品质，严重威胁人体健康，应当高度重视。

1 腌菜中的有害微生物

腌菜主要通过蔬菜表面附着的微生物发酵形成，蔬菜表面附着有肠杆菌与霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此传统发酵制品是利用蔬菜等表面带有的微生物进行发酵，蔬菜表面的微生物种类繁杂多样，可能存在有害微生物。有害微生物代谢产物会降低腌菜的感官品质与口感风味。同时，腌菜也会因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品质量。如密封不当或热加工处理不到位，也会产生致病菌，这也是需要注意与防护的。

有害微生物的作用体现在以下几方面：①丁酸发酵，主要由丁酸菌类基于乳酸与糖等基质发酵形成，有明显的不愉快气味，对腌菜无保藏作用，会加剧乳酸与糖的消耗，腌菜品质随之降低。②有害酵母菌，如醭酵母与红色酵母等，氧化能力强，会加速腌菜有机物质的消耗，分解乳酸与乙醇，从而促使腌菜腐败。③霉菌，其会加速乳酸与果胶物质分解，使腌菜失去脆性。④腐败细菌，会分解含氮物质与蛋白质，从而产生硫化氢与吲哚等，促使腌菜散发臭味，同时会产生有毒物质。

2 腌菜中有害微生物问题的阐述

随着生活水平的提高，大众对食品安全问题更加重视。植物发酵食品凭借营养丰富与口感独特、可调节肠胃与预防多种疾病等优势受到了大众喜爱，成为了餐桌上必备的食品。但大众对其中的有害微生物的食品安全问题认知片面且相对忽视。尤其是自制腌菜，发酵周期长，采取自然发酵方式，易产生有害微生物。我国对食品安全问题的管理力度较大，但对植物发酵食品的有害微生物安全问题相对忽视；其食用安全性理论研究少，研究方向多集中在加工工艺与发酵剂或微生物检测等方面；导致预防控制有害微生物安全问题的措施缺乏理论依据[1]。

3 加强腌菜食品安全性的对策

3.1 控制周围环境

腌菜时要求卫生条件达标，在不利于有害微生物生长的环境下腌制，抑制细菌与真菌的繁殖，促使有益物质的生成。尤其是腌制的水，应当符合卫生要求。控制低温与绝氧及较高酸度的腌菜环境，尤其是在发酵初期，应当减少打开腌菜坛的次数，有效创造厌氧环境。腌制容器同样重要，应根据腌制品种与保存时间等因素决定[2]。

3.2 挑选新鲜蔬菜

腌菜中含有大量的亚硝酸盐，为降低有害微生物含量，建议采用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜细胞活力强，可降低细菌感染概率，避免腌制过程中出现腐败现象；因此应当明确掌握挑选新鲜蔬菜的方法。

3.3 优化加工工艺

果蔬腌制前做好预处理工作，再用香料与盐等腌制，通过生物化学反应，使其变成适口、嫩脆且易保存的腌制品。腌菜制作方法简单且成本低廉、风味多样，可有效提高食欲。随着食品安全理念的深入人心，控制盐浓度等成为了腌菜的发展方向。为确保腌菜的营养化与天然化，需合理采取加热杀菌与低温及使用微生物抑制剂等措施延长保质期。也可以采用添加生姜或大蒜、辣椒、抑菌香料的方式杀菌防腐，接种乳酸菌。在食盐防腐中，微生物的种类不同，对盐溶液的耐受力也存在差异，可以通过添加醋酸或乳酸等措施防腐；对于需要缓慢发酵或长期贮存的冬菜及榨菜等，食盐浓度不得低于10 mg/L。腌制过程中应当按时倒缸，合理使用酱耙等器具，明确掌握腌菜工艺与关键点，实现腌制生产质量的有效控制。

4 总结

腌制中的蔬菜细胞结构与化学成分等会发生较大变化，但出现有害微生物会降低腌菜的质地与口感及风味，导致腌菜质量劣变。应当明确掌握有害微生物的作用，合理采取杜绝质量劣变的措施，包括选用新鲜腌制植物、加足盐、控制腌制环境和掌握加工工艺要点等，确保腌制生产质量。