烹饪教育服务社会的微观价值研究——基于社会结构视角

陈 健 副教授 杨铭铎、2 教授

（1、顺德职业技术学院烹饪学院 广东顺德 528333；2、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨 150076）

在杨铭铎（2020）《烹饪教育服务社会的宏观价值研究-——基于社会结构视角》一文中，从宏观角度讨论了烹饪教育服务社会的路径。同样与之相对应的烹饪教育也要在微观社会中实现价值——服务于多维度主体需求。微观社会指宏观社会之外的个体结构，表现为日常生活中人际互动的模式。烹饪教育服务社会的微观价值是在通过促进社会教育水平发展、行业技术标准提升、有效服务于宏观社会的基础上，烹饪教育还应该基于微观社会各主体的需求，通过有效的价值服务、协同创新、研究支持、文化传播等方式，满足消费者和社区民众对饮食产品与文化的多元需求，并为政府就餐饮行业可持续发展提供充分的支持，为餐饮企业提供管理咨询顾问服务。

服务于消费者对餐饮产品与文化的多元需求

明确消费者需求。明确消费者需求是烹饪教育顺应消费者对餐饮产品与文化多元化需求的前提。消费者对餐饮市场和饮食产品需求，在初期呈现出一定的复杂性、混沌性。越来越“挑剔”的消费者，催生了快时尚化、特色化、健康化、极致化及潮流化的餐饮消费趋势和消费需求。就烹饪教育而言，有必要对餐饮消费者的需求信息进行系统研究，包括消费者饮食需求的演变、饮食需求现状以及发展趋势等。烹饪教育要充分发挥其研究功能，对消费者的需求进行上述系统性梳理，从中发现不同地区、不同收入结构、不同年龄结构等消费者需求的特点和规律，将这些规律呈现给餐饮企业和行业，餐饮企业则根据消费者的需求生产更为满足消费者需求的饮食产品和文化，从而更好满足了消费者的需求。

引领消费者需求。通过烹饪教育的研究成果，正确引领消费者的需求，是烹饪教育服务于消费者对餐饮产品与文化多元需求的目的。烹饪教育除了发现消费者需求之外，还要结合当下消费者需求的特点和未来发展趋势，基于文化发展的要求，正确地引领消费者的需求。随着人们经济水平的提高，滥食野生动物、合餐制、餐桌浪费等现象逐渐出现。因此，烹饪教育应定期开展餐桌文明科普事项，培养公众科学选择和搭配食物的能力；提升公众对国内外餐桌礼仪的掌握度及饮食素养；向公众传授科学储存及节约食物的技巧；同时，通过各种形式的讲座、科普作品等，传播节约、科学、文明的饮食观念。

与行业协会等社会团体（NG0）构建产学研协同创新体系

饮食活动的内容涉及经济、技术、科学、艺术、概念、习俗和礼节等方面，贯穿餐饮产品制销的整个过程。在此过程中，与行业协会等社会团体（NG0）构建的烹饪教育产学研协同创新活动中，烹饪高等院校、科研院所和行业协会都起着重要作用。行业协会等社会团体（NG0）的产学研协同创新是整合互补性资源、提高烹饪技术创新效率的有效途径，极大缩短了烹饪研发时间，降低了研发成本，加速了烹饪技术科技成果转化生产力及烹饪技术传播的速度，提高了餐饮产业核心竞争力和自主创新能力，可实现经济高速发展。因此，烹饪教育与中国烹饪协会等行业协会构建产学研协同创新体系，一方面是承担烹饪教育的院校和科研院所自身提升科研能力和科研效率的重要方式；另一方面也是烹饪教育服务于社会的主要途径之一。

为了进一步增强烹饪教育产学研协同创新的效果，依据产学研协同创新内涵和基本需求，烹饪教育主体与行业协会等社会团体在构建并推动产学研协同创新的过程中，要着力解决好如下方面的关键问题：

第一，保持烹饪教育产学研协同创新的连续性和稳定性。建立并巩固烹饪教育产学研协同创新机制，避免协同创新情况的大幅变动，烹饪教育主体单位（院校和科研院所）和烹饪行业协会主体（中国烹饪协会等）等应加强合作及支持力度，营造协同创新的有利环境及条件，并设立协同创新专项资金；政策上应严格规定协同创新项目的费用、结构及比例；推进创新合作的广度和深度，确保烹饪教育生产、教学和科研之间稳定、长期的合作关系。

第二，大力提升产学研协同创新的效果和效率。烹饪教育主体单位和烹饪行业协会主体双方都要突出产学研协作的重要性，加强创新主体的参与程度，创建烹饪技术协同创新平台，整合各方优势资源，产出更高质量的科研成果。对此，积极引导高校和科研院所烹饪科技人员和协会科研人员参与创新创业的积极性，营造创新科研成果转化良好环境，进而激发烹饪科技人员和协会科研人员创新活力。

第三，基于分工合作充分发挥行业协会的引导作用和教育主体的科研能力。在实施烹饪教育产学研协同创新的过程中，一方面要强化合作推进，另一方面也要强化分工，通过分工充分发挥各自的优势。其中，烹饪教育院校和科研院所应具备教育教学和科学研究的能力及作用，行业协会则应具备行业引导的能力及作用。同时，突破地区限制按菜系成立相应的组织协会，把地域内外经营原、辅材料企业凝聚在一起，做到原辅料供应信息资源共享，进而弘扬餐饮文化、实现产学研用、促进餐饮行业创新发展。

为政府就餐饮行业可持续发展提供研究支持

我国经济进入了“新常态”，健康产业成为主流。餐饮行业的可持续发展，离不开市场主体的经营，但同时更离不开政府的宏观政策支持、行业监管以及对整个行业的规划等顶层设计。在此过程中，烹饪院校将为政府就餐饮行业可持续发展而进行政策设计、行业规划、制度规范、行业监管以及服务等提供研究支持和决策建议，从而更好推动我国餐饮行业的健康持续发展。

为政府就餐饮行业的引导扶持提供研究支持。政府在引导支持餐饮业升级改造方面发挥着积极作用：一是加强法律法规建设，如加大力度规划餐饮行业、出台国家级或地方级餐饮行业标准。二是为餐饮企业的有益发展创造环境。如餐饮企业的选址用址、工商登记、卫生监管等部门，在政策引导、技术引进、企业上市等方面给予支持。三是加强对餐饮企业的扶持力度，积极争取餐饮企业发展基金，支持人才基地建设、新技术引进、民生餐饮和其它关键项目，积极争取社会资金、海外基金和其它多元化的资本投资。

助推政府推动餐饮诚信体系建立。近年来，餐饮安全与诚信问题突出，尤其部分中小企业违反标准现象严重。餐饮企业质量保障内容广泛，需要一套完整的系统来实施。因此，政府应加强餐饮食品安全监控体系的建设力度，使餐饮产品产销整个流程有标准可依；加强对餐饮监管单位的建设力度和监测能力，构建餐饮企业信用档案系统模板，并通过门店和多媒体及时更新和对外发布，使企业监管、处理的效果更加持久；面对消费者对健康要求的提升，政府还要对餐饮企业绿色健康食材的选用加强引导和监管。作为烹饪教育工作者而言，需要协助政府对绿色健康的理念和食材选用建立标准，形成规范。

与政府共同搭建餐饮行业转型升级人才培养体系。在餐饮企业特色化发展中，餐饮文化的内涵和科学管理直接决定着餐饮产品质量高低和生长周期长短；餐饮人才决定着特色化餐饮业的竞争水平。各级政府对餐饮人员的管理机制要不断完善，餐饮行政部门对餐饮人员的招聘过程要公开透明；成立由国内外各层次、各地区餐饮人才组成的餐饮咨询委员会，分析并解决餐饮经营过程中遇到的难题；建立科学的餐饮人员教育及培训体系。烹饪教育在这一过程中，是人才培养的主战线，理所当然地应承担起更大的责任，发挥更大的价值和作用。

为餐饮企业提供管理咨询顾问服务

管理咨询（个人或机构）是指基于客观视角，帮助餐饮经营者或企业家，分析并解决餐饮经营管理问题，实现餐饮企业经营目标的一种独立的专业服务。烹饪教育工作者在长期的教学、科技开发以及参与餐饮企业实践活动中，形成了大量的兼具前沿性和操作性的知识与经验，这些知识与经验应用到餐饮企业中，一方面能够提升餐饮企业的知识水平，另一方面有助于帮助餐饮企业管理者挖掘生产经营管理上的问题，找出成因，制定处理方案，指导改善餐饮企业经营活动方案的实施；针对餐饮企业的管理层实施培训活动，从根本上改善餐饮企业的管理能力、提升管理人员整体素质。

按照餐饮企业运营的基础层面和技术运作层面，可将烹饪教育研究成果服务于餐饮企业的管理咨询划分为基础咨询和技术层面的运作咨询两大体系，共计8 小类，简述如下：

一是提供餐饮企业战略管理咨询服务，包括投资管理方式、多元化还是专业化、餐饮企业经营战略等。餐饮战略管理的规划、选择及实施有利于餐饮企业明晰发展方向。二是提供餐饮企业组织设计与管理咨询服务，主要包括部门设置、职责职权设置、横向纵向业务管理设计、岗位设计等。三是提供餐饮企业生产运作咨询服务，涉及餐饮企业生产规划咨询、中央厨房设计咨询、现场管理咨询、食品质量管理咨询、研发咨询等。四是提供餐饮企业市场营销咨询服务，涉及整体营销战略咨询及市场营销战略规划咨询、营销管理层面的营销管理模式设计与组织制度制定咨询等；营销战术层面的产品及价格策略设计咨询等；专题层面的CIS（企业形象识别系统）设计咨询等。五是提供餐饮企业供应链管理咨询服务，涉及供销管理咨询、采购管理咨询、库存管理咨询、物流及产品管理咨询等。六是提供餐饮企业人力资源管理咨询服务，根据餐饮企业人力资源管理的要素，人力资源管理咨询主要包括招聘、培训考核、职业生涯规划、薪酬咨询、劳动卫生与安全等。七是提供餐饮企业财务管理咨询服务，主要包括预算管理咨询、资金成本管理咨询、账目管理咨询、财务分析和规划管理咨询等。除此之外，还可以为餐饮企业提供日常的财务审计、会计账目处理等咨询内容。八是提供餐饮企业电子商务咨询服务，主要包括技术层面的信息化咨询和管理层面的电子商务规划等。

服务于社区民众对饮食文化生活的多维诉求

作为餐饮市场服务的对象，社区民众一方面通过消费者与餐饮企业之间产生直接的关系，另一方面，作为社会基本单位和主体之一，社区民众也一直关心饮食文化的发展，并将饮食文化融入到自己的生活，形成生活价值观，这种生活价值观又通过社区活动形成社区文化，最终构成社会文化的重要组成部分。因此，作为烹饪教育工作者而言，有责任、有义务通过研究、宣传、推广等方式，一方面让民众更多地了解饮食文化，养成良好的饮食生活习惯；另一方面，要助推中国浩瀚的饮食文化进入到民众生活、进入到社区，从而在服务于社区民众对美食文化生活多维诉求的基础上，让中华饮食文化更好发扬光大，更好服务于老百姓对美好生活的向往，提升民众的生活幸福感。

向社区民众更广泛地传播中华饮食文化。在中华民族浩瀚5000 年的发展历程中，基于中国人民生产实践和生活实践，形成了丰富多彩的饮食文化。因此，烹饪教育工作者要站在中华文化的高度，通过举办美食艺术、中国饮食文化传承、饮食与家庭消费等讲座和进入社区宣传、交流等多种方式，深入社区民众，传播中华饮食文化，让更多民众了解中国博大精深的饮食文化，尤其是让90 后、00 后更多认识到中国饮食文化中的包容性，从而树立正确的消费观、美食观和价值观，更好地从中国餐饮文化中汲取优秀的文化基因，提升文化自信心。

帮助民众树立更健康的饮食观和生活观。当前，伴随着经济全球化和中西文化的交流以及西方跨国公司的扩展，餐饮消费已经实现了全球化。民众生活方式的“洋化”成为一个标签，这对于中西文化的融合起到了重要的促进作用。然而，如果消费者的消费过于西化而忽略了对中国饮食尤其是中国家庭饮食文化的重视，现实就属于本末倒置。同时，伴随着生活节奏的加快和现代人工作压力的增大，不吃早餐或者早餐不够重视，晚餐大吃大喝等不健康的现象随处可见；特别是滥食野味、合餐不使用公筷、餐桌浪费等不利于行业进步和民众健康的消费观也在一定程度上影响了社会进步。

因此，烹饪教育有必要在弘扬和传播优化的中华饮食文化的基础上，从中西文化如何共融式发展、如何在西方餐饮文化消费的过程中扎根于中华饮食文化的继承和传播以及如何树立科学的饮食观、健康的饮食生活方式等方面，对民众进行广泛宣传和教育，树立更加科学的饮食观，促进社会发展的生活方式和价值观念。