去年腌的雪里蕻你还记得吗？

二十年前，我去龙泉做餐具，坐飞机到杭州。当年还没有高速，是国道，坑坑洼洼，到丽水时已经是下午四、五点钟了。再坐小车进山，至龙泉已经是晚上八点。朋友盛情留下吃晚饭，还邀住在家里。睡觉前去厕所，是旱厕，茅坑连着猪圈。漆黑的晚上，我摸索着挪到垫在茅坑的两块木板上，颤颤巍巍的。下是黑咕隆咚的坑，拉下去，扑腾扑腾的又溅回来。

不能住下了。连夜，又赶回丽水。第二天要坐大巴车回杭州。车站老旧，小吃摊围在四周。循味去了一个卖吊炉烧饼的。炉子有一米二见高，炉口稍收起，炉壁上贴满了烧饼。一块钱一个，买了10个。色呈蟹壳黄，馅是雪菜配肉末，馅大，一大口下去，酥脆香软。雪菜特有的腌出来的鲜和肉末的香，使连日劳顿稍有慰藉。时至今日，这又烫又热又香的吊炉烧饼，在我舌尖上久旋不去。

雪里蕻广受南北百姓喜爱，是它与众不同的味道。深秋霜后的雪里蕻，经过晾晒、揉洗，大盐粒子腌，咸鲜味甘，早没了最初形色，反却持有了不同寻常滋味。

每年初夏时节，腌过的雪菜就要开始晾晒了。三蒸三晒，雪菜里的淀粉转化成糖。雪菜中还含有丰富的芥子油，所含蛋白质经过水解之后又能产生很多氨基酸。在蒸晒过程中，颜色不断褐变，直至黑红，味道也越发熟变。

晒干菜各地都有，像四川冬菜，用芥菜胆腌，历经两三年才充分成熟，冬菜在川菜里是烹味菜。在浙江、江西晒梅干菜，雪里蕻是其所用原料之一，去年收腌，来年梅雨天再晾，像发霉的陈物，是为乌干菜或霉干菜。梅干菜红烧肉是江南人年夜饭上离不开的角儿，堪称天作之合，干咸和肥美幻化多端，鲜美的肥肉融化在清香干菜上，滋出的油脂，带着长久积藏的精鲜，使味蕾亢奋，多巴胺激增，让人欲罢不能。

雪菜腌制的时間以及用的盐粒，使各地的腌雪菜风味大不一样。暴腌的雪菜，碧绿青翠，北京人用炸辣椒炝，当餐前小菜;前些日子，吃上海甬府的“雪菜大汤黄鱼”，算是上上品。先炖鱼骨，让汤肥香，再加腌雪菜，味儿又深邃了，鱼片出锅前现汆，成一锅好味。

腌菜有时间的沧桑味道。时间又是什么味道呢？腌菜知道。