王志强眼中有专注 心中有光芒

宗莲籽

新型冠状肺炎疫情让很多人的工作都按下暂停键。面点大师王志强，利用这段时间整理资料。他一边给笔者翻看40年前在广州学习的笔记，一边说：“中国的面食传承着中华饮食文化的文脉，传承与创新是我们这一代人应该担起的责任。”这让我想起李敖的一句话：“在暗室里，我要自造光芒。”

用半生的时间成就“面点王”

提起面点大师王志强，很多人会想到他的“面果儿”。在《舌尖上的中国3》中，形象栩栩如生的中式面点“面果儿”，让全国的观众大开了眼界。也让“王志强”这个名字，在人们的心中植下了深深的印象。生于1948年的王志强笑称自己是“生在旧社会，长在红旗下”。从16岁参加工作，到如今在面点行业深耕50多年，因为精湛的技艺和新意频出的创意，被人们尊称为“京城面点大王”和“面点王”。

1964年，王志强进入北京前门饭店，前门饭店是当时北京著名的八大饭店之一，与民族饭店、新侨饭店等齐名。那会儿，国宴都是八大饭店的人做的，请谁去做，论的是手艺。入行之后的王志强，先跟着师父李德才练了几年的“五皮”：包子皮、饺子皮、烧麦皮、春卷皮、馄饨皮。改革开放之后，他开始闯南跑北，和广式点心、苏式点心、山西面点等师傅切磋学习。传统的京式点心质地通常较硬，王大师和团队一起去南方，系统学习了苏式点心和广式点心，把它们融合到了自己的烹飪技艺里。与南方相比，大众口味的京式点心口味偏重，面皮比较厚，常常是皮厚馅少，馅料咸味较多，也常用素馅，烹饪上以蒸、炸、煎、烙为主。而广式与苏式点心正好与此相反，广式点心用料广博，品种繁多，种类堪称全国之首，馅料选择的包容性也很强，甜咸、荤素，各种食材都有，口味整体上比较清新，造型与北方相比也更精细。苏式点心在口感上则更强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等原料，面皮注重薄酥，而且造型很讲究小巧玲珑，精致和谐。王大师取长补短，在南方学习一圈之后又到山西等地临摹，参观了各种饺子宴等。当时不仅要学习南方面点，而且对西式糕点也要有所涉猎，蛋糕卷、各式花色点心都是必会的。对于传统与创新，王大师觉得要尊重传统，不能走样，不要把一些经典的点心改变得不伦不类，创新的面点可以为它单独起一个新的名字，不要硬打着传统点心的招牌。

王志强大师把创意融入面点。1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行，他用蛋糕做成了乒乓球拍，用山药做成了乒乓球。中美两国开展“熊猫外交”，他就做了个熊猫戏竹的起酥点心，黑的地方粘上黑芝麻;中国科考队员第一次进入南极，他做了冰山企鹅。而今面果儿走红之后，他又潜心研发蔬菜造型面点，未来还想打造京味小吃宴。不仅要把中式面点的优良技艺传承下去，同时还要让年轻人喜欢上中式面点。

《餐饮世界》：面果儿之后，听说您一直在研发蔬菜造型面点？

王志强：是的，我们最近正研发蔬菜造型面点。面果儿的馅心是甜的，蔬菜造型面点以咸馅心为主。造型逼真一丝不苟，以蒜为例，我们不仅仅做成一头蒜，连蒜须都要做出来。

为了保证“面果儿”的营养，所有的颜色都提取白果蔬自身，不用任何食用色素。每一种颜色都会反复试验多次，力求达到自然真实的效果。

成熟就是用老祖宗的方法，低温成熟。老祖的技艺不能丢，还是要用蒸的方法，而不是用高温的油炸、烘焙。当然在技术环节方面有所改进。

成型用立体成熟的方法，采用架空蒸、托底蒸等方式，这样就会让成品造型更立体。

《餐饮世界》：中国传统文化历史悠久，包括了多种历史文化体系。其中中式面点文化是传统文化的文化体系之一，您一直致力于传承中式面点文化。

王志强：近些年来，西式糕点越来越受人欢迎，中式面点除了包子、烧饼、桃酥等，大街上很少再见到售卖更精致的、专业手工制作的传统面点门店。面点真的不重要吗？春节的饺子、正月十五的元宵、中秋的月饼、重阳节的花糕……换一种方式思考：中国所有传统节日，过的都是中式面点节。茶是中国传统文化的代表之一，可是年轻人喝下午茶却要搭配西式点心！

《餐饮世界》：以农立国的中华民族历史久远，节令食品就像历史的脚印，寻着这些历史的脚印，不难发现，中国农事节俗中的面点食品已成为古代人们节令生活中生产制作的必需品种，甚至成为人们精神的支柱，这其中包含着人们许多的心理愿望和实质性的真切祈盼。

王志强：是的。可惜的是，现在的年轻人更喜欢西式糕点。所以，我正和徒弟们研发京味小吃宴，希望把文化和艺术结合起来，让年轻人由衷爱上中式传统面食。当然这需要一道道菜的用心研发，比如姜汁排叉，我们会做成葫芦造型;馓子做成蝴蝶型;面茶上的麻酱会点缀成花;焦圈由手镯型变成扳指型……做精致、漂亮，让年轻人喜欢的国潮小吃。不仅仅是京味小吃可以做成国潮面点，事实上各地有很多很好的小吃等待开发。

《餐饮世界》：对徒弟们的要求是什么？

王志强：我常告诉徒弟们，真正好的厨师不仅要会做菜，更重要的是会做人。千万不要浮躁，多跟师傅学本事，踏实，再踏实一些。我有60个徒弟，每个我都亲自去带，手把手地教。同时，还会定期举行培训，徒弟之间也会在培训课堂上交流学习。

让我高兴的是，徒弟们事业有成。在中国全聚德（集团）股份有限公司北京全聚德王府井店任职面点厨师长的张景宇荣获全国五一劳动奖章：在聚德华天控股有限公司北京聚德烤肉宛饭庄任职面点厨师长的解小虎、在北京华天凯丰餐饮服务有限公司任项目经理高级技师的刘吉桐（蒙古族）荣获北京市劳动模范、先进工作者;在中组部机关服务中心担任餐饮部面点组班长的殷立新在北京市第九届商业服务业技能大赛上获得中式面点师竞赛项目第一名。我常对徒弟说：“你只有不嚼别人的东西、一定要有自己的新东西，才能拿到奖。”

中式面点这块，我一直呼吁要重视起来，而且要实实在在地教孩子们一些技艺，不能把老的传统丢了。所以我要管好这些徒弟，我们经常聚，搞一些研讨，交流一些经验，谁有什么新东西，大家一起学习;谁要参加比赛，大家都来帮忙出谋划策。我很自豪志地说，这个团体真不错，大家都抱着一条心学习。”