处暑 最好新秋时

陆游说：“四时俱可喜，最好新秋时。”为什么处暑是最好的时节？苏洞答：“处暑无三日，新凉直万金。”元稹答：“向来鹰祭鸟，渐觉白藏深。叶下空惊吹，天高不见心。气收禾黍熟，风静草虫吟。缓酌樽中酒，容调膝上琴。”仇远答：“儿读秋声赋，令人忆醉翁。”

处暑过，暑气止，就连天上的那些云彩也显得疏散而自如，而不像夏天大暑之时浓云成块。民间向来就有“七月八月看巧云”之说，其间就有“出游迎秋”之意。因此，处暑节气前后的民俗多与祭祖及迎秋有关。处暑前后民间会有庆贺“七月半”的民俗活动。

“处暑”到了，“避暑”也就结束了。老福州“处暑”之后不再喝凉茶，而多吃些“补气”、“补血”的东西，且习惯吃龙眼，将龙眼剥壳后泡稀饭吃。而祖国各地的人們都开始吃鸭：脆皮鸭、烤鸭、樟茶鸭、酸萝卜老鸭汤、盐水鸭……鸭子哪家强，自己看着办吧。

在过去农耕时代，学堂入学时间也按农时来确定，处暑之后便是开学日。据汉崔寔《四民月令》记载，具体入学时间是这样安排的：正月农事未起、八月暑退、十一月砚冰冻。在中国古代，“入学礼”被视为人生的四大礼之一，步入学堂后，先要举行拜师礼。拜完先生，学生向先生赠送六礼束惰。所谓六礼束惰，亦即古代行拜师礼时弟子赠与师父的六种礼物，分别是芹菜、莲子、红豆、红枣、桂圆、干瘦肉条。其中“束惰”二字，意思是十条干肉。据《礼记·少仪》记载：“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”东汉经学大师郑玄给的解释是：“束脩，十艇脯也。”束脩在春秋以前就存在了，《论语·述而》中已有“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”

黄米凉糕

鱼的种类繁多，但带鱼是刺最少味最好，也最容易制作的鱼，一家人均可食用。带鱼属于甘、温之品，肉质鲜嫩细腻，泥腥味不重。

主料：

江米100克、黄米500克。

辅料：

白糖100克、葡萄干50克、蔓越莓30克、蜂蜜50克、糖桂花30克、金瓜200克。

制作步骤

1.江米、黄米泡一晚，清洗干净;

2.江米加水蒸1小时，黄米加金瓜泥蒸1小时;

3.江米蒸熟后，加白糖、葡萄干、蔓越莓搅拌均匀，托盘刷蜂蜜，将江米铺在下面，上面铺黄米，刮平、放凉;浇上糖桂花即可。

酿秋茄

民谚：立夏栽茄子，处暑吃茄子。中医认为茄子性味寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效。茄子富含维生素E，能消除自由基，有效对抗衰老，淡化色斑促进美白。富含维生素P，能增强人体细胞粘着力，增强毛细血管弹性，防止血管破裂，因此心血管不太好的朋友，可以多吃些茄子。

主料：

茄子500克。

辅料：

杭椒10克、美人椒5克、蒜仔4克。

调料：

生抽45克、米醋50克、白糖30克。

制作步骤

1.茄子切长8厘米、宽1厘米的条，然后下锅炸至金黄色;

2.用杭椒、美人椒、蒜仔、生抽、米醋、白糖调汁;

3.然后将茄子放入汁中浸泡1小时;

4.将茄子卷起，装盘即可。

外婆私房肘子

清朝的学者潘荣陛在《帝京岁时纪胜·秋爽来学》中说：“京师小儿懒于嗜学，严寒则歇冬，盛暑则歇夏。”过去的小孩儿也有寒暑假期。歇息了一个炎热夏天，也会疏于上学，但是处署节气后，就不得不回到学堂。回学堂前要到外婆家吃顿美食，肘子、鸭子、五谷饭等美食都充满着长辈的期冀。同时，季节转换，要强体健身，所以适当补充蛋白质。

主料：

肘子2000克。

调料：

甜面酱50克、生抽50克、盐3克、味精5克、料酒10克、花椒2克、桂皮3克、八角2克。

制作步骤

1.首先剔骨;

2.放入冰箱，排酸2小时;

3.锅内加水，放入肘子;

4.放入葱、姜、八角、干辣椒段、花椒、料酒，煮2小时;

5.捞出肘子，晾20分钟后抹糖色;

6.再晾20分钟后，下油锅炸皮;

7.炸成金黄色捞出备用;

8.锅内放入色拉抽，放葱、姜、大料、桂皮、花椒炒香;

9.放入肘子，加入生抽50克、甜面酱50克，煮2小时;

10.取出后上锅蒸2小时;

11.蒸好后，再放入锅中，加入原汤，大火收汁;

12.收汁后，装盘即可。

脆皮鸭

民间吃处暑鸭，有很多种吃法：白切鸭、柠檬鸭、子姜鸭、烤鸭、荷叶鸭、核桃鸭等，五花八门。处暑这天，老北京人都会去买处暑百合鸭等，而江苏地区，做好的鸭子菜，首先要端一碗送给邻居，叫做“处暑送鸭，无病各家”。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量约16%-20%.还是含B族维生素和维生素E比较多的肉类，钾、铁、铜、锌等元素也都较丰富。

主料：

鸭子1只（约1000克）。

辅料：

鸡蛋清500克。

调料：

料酒20克、姜30克、醋10克、丁香1克、八角2克、味精10克、盐10克、白砂糖5克、植物油1000克、糖色5克。

制作步骤

1.初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨;

2.葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁，然后涂抹全身;

3.放入吊炉内，烤制60分钟;

4.刷上糖色;

5.油在旺火上烧至六成热，将鸭肚皮朝上放在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆;

6.装盘即可。

香酥虾

对于沿海渔民来说，处暑以后是渔业收获的时节。每年处暑期间，在浙江省沿海都要举行一年一度的隆重的开渔节，欢送渔民开船出海。因为，这时海域水温依然偏高，鱼群会停留在海域周围，鱼虾贝类发育成熟。进入繁育期的虾，肉质饱满，吃起来口感更清甜。

主料：

虾700克。

辅料：

粘米粉100克、面粉70克、柠檬1个。

调料：

气味粉50克、椒盐各3克、料酒5克、葱5克、姜3克。

制作步骤

1.把虾去头，挑出虾线，从肚子剪开破壳;

2.用鲜柠檬、葱、姜、料酒，腌制30分钟;

3.把虾拍粉;

4.油温四成热，先炸虾肉，再炸虾壳;炸至金黄，捞出装盘即可。

中华节气菜设计师：李云伟

小城外婆肴私家菜创始人兼行政总厨。历任长城脚下的公社、京味斋行政总厨。