精·美·情·礼——中华饮食文化的基本内涵

胡平

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。比如一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆，“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，而是借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。另外，“吃”还跟许多节日联系在一起，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼……名目繁多，可以说，“吃”贯穿在人生的各个领域里，不仅是人们生活的一个重要内容，也不同程度地影响着人们的心理、情感和行为等，从而构成了一系列耐人寻味的饮食文化现象。

有趣的是，许多与饮食有关的概念、词汇都普遍地渗透到社会交往的活动中，用以形容一种情感或思想，也就是说吃的文化已经超越了其本身，获得了更为深刻的社会意境。如果系统地研究饮食与社会文化的关系，大概可以做出许许多多的文章来。对饮食源流的历史考证，是一种文化;烹饪的技巧、餐具的设计与拼摆，饮馔的程式、环境、习俗等，也是一种文化。不过，这些方面的内容多数还只是饮食文化的一种外在表征，对它的研究只能使我们更清楚地认识到丰富多彩的饮食文化现象，至于中华饮食文化的内在追求是什么，它究竟具有怎样的核心内涵，还需要透过表面作进一步的思考。如今，经过改革开放，饮食文化的中西交流日益增进，通过交流中华饮食文化又出现了新的时代特色，如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力，这个支点就是优秀传统文化特质，就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。

中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成精、美、情、礼四个字。这四个字反映饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精，是对中华饮食文化内在品质的概括。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中，选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

孙中山曾说“烹饪之术本于文明而生，非深孕文明之种族，则辨味不精;辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹饪之妙亦足表明进化之深也。”他把饮食文化的精妙同整个社会文明进步联系起来了。这说明，饮食文化中求精意识或曰原则的形成，是社会文化发展的结果。它不仅以社会文化的进步为自身的发展前提，而且也推动着社会文化的进步。精者，选料考究，货真价实也;精者，悉心调和、一丝不苟也;精者，配伍科学、营养合理也。精，是对饮食品质的定位，如以烹任技巧来讲，刀法有直、平、斜、侧、滚，拼法分排叠、摆、围、覆，烹法更是各式各样，炒、熘、蒸、扒、焖……无一不显示着烹饪大师们精益求精的艺术匠心，所谓“运用之妙存乎一心”。在现代生活中，“精”的境界已从盛宴大筵走向寻常百姓家，老百姓吃东西已经向小型化发展，再不是“大碗喝酒大块吃肉”，而是讲究少而精，讲究营养的合理搭配。即使工厂化生产的食品，也要讲究包装精致，且注明营养构成、出厂期、保鲜期等富有现代气息。传统的“粗食”也开始“细作”起来，如小包装米面、玉米系列化食品等。这些都表明，求精已成为饮食文化发展的一个趋势，这种精品意识的存在与发展，是饮食文化品位升级换代的内在动力。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一就在于它美。这种美是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，它贯穿于饮食活动过程的每一个环节中，能给人们带来审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山说过“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要素。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。人们常以“味道不错”来总结自己对美食的印象。在诸多烹饪方法中，最具民族特色因而也最引人注目的就是“调”，即“调和滋味”，所谓“五味调和百味香”。那么，什么样的“味”算美呢？《吕氏春秋》有一段论述：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”讲的是一种不偏不情、恰到好处的“和”的境界。当然，在菜系林立的今天，人们对味道美的追求更显示出个性色彩，有的嗜甜，嗜有的辣，有的嗜咸，有的嗜淡，真是“趣味无争辩”。其次是口感美。这是指菜肴的适口性，所谓“适口者珍”，酥、脆、松、硬、软、韧、嫩、烂、糯、柔、滑、爽、绵、沙、疲以及冷、凉、温、热、烫等都是讲的一种口感。古代曾以“滑”作为口感美的标准，《周礼》中就有“调以滑甘，以滑养巧”的记载，“滑”是一种软嫩滑爽的审美体验。自然，对于口感美的判定也是因人而异的。再次是造型美。这是指饮食的视觉审美效果。中国菜不仅冷菜讲究造型，热菜也讲究造型，烹调师通过精巧细腻的刀工改治，把原料精制成各种美妙的片、丝、条、段、块、丁、末茸以及象形图案，这种工艺性原料再经巧妙的勺工和出勺装盘艺术，菜品的造型、色彩便变幻多姿，从而使食客获得更为丰富多彩的艺术视觉快感。现在食品雕刻之风盛行，这也是集中表现中国饮食造型的一个重要方面。从改革开放的角度看，食品的造型美既要体现传统的美，又应该吸收西方优秀文化，将民族性与时代性巧妙地统一起来，这样才能更具魅力。最后是包装美。这个“包装”是广义的，包括盛放食物的器皿和一般意义上的食品包装。包装就是要通过对食品盛器的美化来达到“绿叶衬托红花”的效果，因此可以说，美器是美食的一个有机组成部分。中国素有美器的传统，器物的使用古来就有很多讲究，如袁枚在《随園食单》中就详细论述过食与器搭配的原则：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”“大抵物贵者器宜大，物贱者宜器小;煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，喂煮宜砂罐。”各式盛器参差陈设，体现出变化与和谐的统一，自然能烘托出佳肴的美观和宴席气氛的热烈。

情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。中华饮食所具有的这种“抒情”功能，是“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。“和”是中国饮食哲学的底蕴，从滋味的调和到人伦的和谐，中国饮食文化始终追求着这种“和为贵”的哲学境界。唐代以后，传统的席地或坐矮席的屈膝坐式逐渐改为垂足坐姿，宴席上高桌大椅开始流行，象征着团结和睦的合食制从此出现，许多人围坐一桌，一个盘子里夹菜，一只壶里斟酒，猜拳行令，分曹射覆，热热闹闹，气氛融合，为人们沟通感情创造了良好的条件，这是其他饮食方式不容易具备的。当然，随着中西文化的交流，合食制方式也在不断完善，但围坐一桌的喜庆场面恐怕不会被轻易否定，因为它适应了我们这个民族注重感情交流的特定文化心理。

“礼”，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，与传统文化有很大关系。礼指一种秩序和规范，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序都体现着“礼”。在古代的宴会或祭祀活动中，“礼”的色彩就更浓厚，如《礼记》就曾提到：“六十者坐，五十者立侍……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”，尊卑有别、长幼有序。在说到吃菜的方式时《礼记》也有论述“羹之有菜者用荚（箸），其无菜者不用荚”“饭黍勿以箸”，“礼”堪称也是一个核心内容。当然，传统的礼有合理的一面，也有僵化、消极的一面，因此在现代饮食活动中，这个“礼”要被赋予更多的时代性。就餐者的文明礼貌是“礼”，宾馆饭店的礼貌待客、文明服务更是“礼”。繁文缛节、等级森严的礼仪当然要取消，但那种让人感到亲切、文明、受尊敬的服务还是应当大力提倡，这不仅是餐厅、宴席上的一套讲究，更是一个民族文明的折射。因此不要简单地将“礼”看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，貫穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。这四个方面不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，惟其“精”，才能有完整的“美”;惟其“美”，才能激发“情”;惟有“情”，才能有合乎时代风尚的“礼”，如此四者环环相生、完美统一，最终形成中华饮食文化的最高境界。

（原载《餐饮世界> 2007年8月第15期）