SP 蛋糕油对油脂蛋糕的品质影响研究

尤香玲，唐 港，钟志惠，徐向波

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

油脂蛋糕属于面糊类蛋糕，最常用的工艺是油糖搅拌法，利用油脂的起泡性，经搅打后充入空气，再添加一定比例的鸡蛋、面粉调制，经烘烤成熟的一类烘焙食品。蛋糕成品具有一定的蓬松度，但是质地紧密、口感扎实、奶香味浓郁。SP 蛋糕油主要成分是单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇等，属于乳化起泡剂，通常用于海绵蛋糕中，SP 蛋糕油可以降低蛋糕面糊在搅拌时形成的界面张力，扩大液体-气体之间的接触面，增强了液膜的机械强度，不仅有助于面糊的发泡，还可以稳定形成的气泡，其蛋糕成品质地蓬松、组织均匀、口感细腻[1-3]。将SP 蛋糕油加入油脂蛋糕中，采用对比试验法，运用感官鉴评、比容测定、质构检测等科学的试验方法，对传统油脂蛋糕配方工艺进行品质改良。

1 材料与方法

1.1 试验材料

有盐黄油，新西兰恒天然集团提供；糖粉，太古食品贸易（中国） 有限公司提供；SP 蛋糕油，食博士（广州） 进出口贸易有限公司提供；泡打粉，安琪酵母股份有限公司提供；低筋粉，深圳市蛇口南顺面粉有限公司提供；鸡蛋，市售。

1.2 仪器设备

YH-C30002 型电子天平，五鑫衡器有限公司产品；MB2-623+3S/1812001 型烤箱，新麦机械（中国） 有限公司产品；SM-5L 型打蛋机，新麦机械（中国） 有限公司产品；TMS-PRO 型高精度专业食品物性分析仪，美国FTC 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 试验配方

重油蛋糕配方见表1。

1.3.2 工艺流程

黄油、糖粉→搅拌→加SP 蛋糕油→加鸡蛋→加粉料→注模→烘烤→冷却→品评、测定。

1.3.3 制作方法

将软化后的黄油和糖粉分别称质量后混合，分别置于2 个搅拌缸中，起始速度为150 r/min，搅拌1 min，其中一个搅拌缸加入SP 蛋糕油，以转速270 r/min 搅拌至蓬松状态，搅拌14 min。加入鸡蛋，以转速240 r/min 搅拌5 min。加入低筋粉和泡打粉，以转速150 r/min 低速搅拌1 min，再以转速240 r/min搅拌2 min。将面糊装入纸杯，质量50 g /个；入炉烘烤，底火160 ℃，面火180 ℃，烘烤30 min。

1.3.4 操作要点

黄油要充分软化，不可融化；鸡蛋逐个加入，加入间隔时间约为30 s；加入粉料后搅拌时间不宜太长，防止面糊生筋，影响蛋糕体积。

1.4 蛋糕的感官评定

由食品科学与工程专业10 名人员组成评定小组，对产品进行品评。评定指标主要有外观、色泽、口感、风味和内部结构[4]。蛋糕的感官评分项目及分数分配如下：总分100 分，其中外观20 分，色泽20 分，口感20 分，风味20 分，内部结构20 分。

感官评定标准见表2。

表2 感官评定标准

1.5 蛋糕比容的测定

称量油脂蛋糕的质量，采用菜籽置换法测量油脂蛋糕的体积[5]，根据公式测定油脂蛋糕的比容。

1.6 蛋糕质构的测定[6]

取正交试验中外形完整的蛋糕，切成4 cm 的小方块，使用30 mm 圆柱形探头，测试速度为1 mm/s，压缩比为40%，最小力为0.37 N，2 次压缩时间间隔为10 s，测试蛋糕的质构参数（硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性），每个样品测定3 次，取平均数。

2 结果与分析

2.1 SP 蛋糕油对油脂蛋糕的感官影响

感官评价结果见图1。

图1 感官评价结果

从图1 可以看出，添加有SP 蛋糕油的油脂蛋糕感官评分整体均高于未添加产品。从外观来看，添加有SP 蛋糕油的产品表面平整，色泽更加均匀，无焦煳；切面色泽均匀无油脂沉积现象，组织细腻均匀，口感松软。未添加有SP 蛋糕油的产品表面凸起，有少许焦黑，切面色泽偏黄，有少许油脂沉积现象，有不规则的大孔洞，口感相对粗糙。

2.2 SP 蛋糕油对油脂蛋糕的比容影响

SP 蛋糕油对油脂蛋糕的比容影响见图2。

图2 SP 蛋糕油对油脂蛋糕的比容影响

蛋糕的比容反映蛋糕的蓬松度，由于黄油的融合性有限，因此油脂蛋糕的比容值较小。通过4 次重复性试验，添加有SP 蛋糕油的比容相对较大，刚烘烤后的2 种蛋糕体积差异明显，经冷却后的蛋糕体积差异不大，这是因为油脂蛋糕本身含油量很大，面糊筋力很弱，蛋糕在烘烤过程中，添加有SP蛋糕油的产品体积较大，但是冷却后的蛋糕回落明显。从比容值来看，添加SP 蛋糕油的产品与未添加产品相比，其比值为1.1，差异不明显。

2.3 SP 蛋糕油对油脂蛋糕的质构分析

硬度值、胶黏性、咀嚼性与蛋糕品质呈负相关，弹性值与蛋糕品质呈正相关[7]。

2.3.1 SP 蛋糕油对油脂蛋糕硬度的影响

SP 蛋糕油对油脂蛋糕硬度的影响见图3。

蛋糕硬度是获得一定变形所需的力，由图3 可以看出，添加SP 蛋糕油的产品硬度要低于未添加产品，这是因为添加有SP 蛋糕油的产品组织细腻均匀，体积增加，硬度降低。蛋糕的品质与硬度呈负相关，即蛋糕的硬度越小，产品越松软蓬松。

2.3.2 SP 蛋糕油对油脂蛋糕弹性的影响

图3 SP 蛋糕油对油脂蛋糕硬度的影响

蛋糕的弹性是指蛋糕在经过第一次的压缩以后可以恢复的程度，比值为第二次压缩中达到最大力需要的时间与第一次的时间比[8]。

SP 蛋糕油对油脂蛋糕弹性的影响见图4。

图4 SP 蛋糕油对油脂蛋糕弹性的影响

SP 蛋糕油的加入使蛋糕的比容增大，硬度降低，弹性增大。

2.3.3 SP 蛋糕油对油脂蛋糕胶黏性的影响

胶黏性是指将半固体的样品破裂成吞咽时稳定状态所需的能量[9]。胶黏性值越小，蛋糕口感越松软。

SP 蛋糕油对油脂蛋糕胶黏性的影响见图5。

图5 SP 蛋糕油对油脂蛋糕胶黏性的影响

可以看出，添加SP 蛋糕油的产品比未添加的值小，这是因为添加SP 蛋糕油的产品质地更加柔软，适口性好。

2.3.4 SP 蛋糕油对油脂蛋糕咀嚼性的影响

蛋糕咀嚼性反映的是蛋糕在咀嚼时达到可以吞咽的程度[10]。蛋糕的咀嚼性越大，蛋糕的韧性较大、适口性差，但是由于油脂蛋糕属于面糊类蛋糕，蛋糕本身需要具有一定的韧性。

SP 蛋糕油对油脂蛋糕咀嚼性的影响见图6。

图6 SP 蛋糕油对油脂蛋糕咀嚼性的影响

添加SP 蛋糕油的产品咀嚼性大于未添加的产品，由于乳化剂的加入增强了气泡的机械耐力，从而增加了蛋糕的咀嚼性。

3 结论

通过试验证明，SP 蛋糕油对重油蛋糕品质的影响是显著的。添加SP 蛋糕油的产品表面平整、组织细腻、内部颜色均匀、口感松软，冷却后的体积相比未添加SP 蛋糕的产品，影响不大。从质构来看，添加SP 蛋糕油的产品硬度小、弹性较大、胶黏性小、咀嚼性大。因此，油脂蛋糕可以通过添加一定比例的SP 蛋糕油来改善产品的品质。