凤凰单枞茶落汤钱的研制

郭靖雯，彭 珩

（广州工程职业技术学院，广东广州 510075）

0 引言

凤凰单枞茶树品种（系） 众多，素以罕见的黄栀香型、杏仁香型、芝兰香型等十大香型著称[1]。苏新国等人[2]从桂花香型乌龙茶干茶样中检测出41 种香气组分，其独特香气和滋味是由其含有的特殊品质因子（如茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸） 决定的[3]。潮州特色小吃品种繁多，约有226 种[4]。潮汕地区传统糯米小吃落汤钱以糯米为原料。糯米粉具有口感细腻、无过敏性、冻融稳定性好、易糊化等优点[5-6]。试验将这2 种极具潮汕风味的食品结合，进行新颖而又具有地方传统特色的凤凰单枞茶落汤钱食品的研发。

1 材料与方法

1.1 材料

水磨糯米粉，泰国初兴米粉厂有限公司提供；凤凰茶（白叶单枞）、白芝麻粉，山东百岁农民食品有限公司提供；白砂糖，广东农夫山庄食品工业有限公司提供。

1.2 材料

电子天平、香山厨房烘焙电子秤、微型植物粉碎机、DLB-968 型得力牌商用现磨豆浆冰沙调理机、电磁炉、TMS-Pro 型质构仪等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

基本配方：糯米粉50 g，凤凰茶粉1 g，水44 g，白砂糖5 g，白芝麻粉5 g，水煮时间5 min。

1.3.2 操作要点

（1） 原料预处理。将凤凰茶叶用超微粉碎机粉碎后，再进行过筛处理，密封保存备用，糯米粉过筛备用。

（2） 操作过程。①制作面团，用电子天平称取44 g 水，1 g 茶粉，搅拌均匀成茶水；用天子天平称取50 g 糯米粉（过筛），将茶水分次倒入糯米粉中，搅拌至面团光滑。②成型，取已制作好的面团，用食品秤称取10 g /个，制成扁圆型。③水煮，将已成型的面团放入已提前煮沸水的锅中水煮5 min，注意搅拌不要粘锅。④调制蘸料，用天子天平称取5 g 白砂糖和5 g 白芝麻粉，放置于盘子中混合均匀，待用。⑤捞出已煮好的面团，沥干水分，放置于混有白砂糖和白芝麻粉的盘子中，均匀沾上蘸料。

（3） 成品保存。短时间保存适宜放置于常温、干燥、空气流通、清洁阴凉的环境下；较长时间保存适宜将糯米团子放置于低温环境中，食用时加热，再蘸料食用。

1.3.3 感官评价

评定小组由10 位专业评定员组成，根据表1 并严格参照SB/T 10142—93 标准进行感官评定。

凤凰单枞茶落汤钱的感官评价标准见表1。

表1 凤凰单枞茶落汤钱的感官评价标准

1.3.4 单因素试验设计

分别对糯米粉、水、茶粉、水煮时间进行单因素试验，通过改变单一变量，第一变量以原配方的量为基准，设计前后3 个变量进行试验和评定，确定该因素的最佳用量，再以最佳用量进行下一个变量的试验，以此类推。

（1） 糯米粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响。在凤凰单枞茶落汤钱的基本配方的基础上，改变糯米粉用量为40，45，50，55，60 g；其他材料用量为茶粉1 g，水44 g，在100 ℃的沸水中水煮3 min后捞出，成品沥干水分后均匀蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

（2） 凤凰茶粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响。在凤凰单枞茶落汤钱的基本配方的基础上，以凤凰茶粉用量为1，2，3，4，5 g；其他材料用量为糯米粉50 g，水44 g，在100 ℃的沸水中水煮3 min 后捞出，成品沥干水分后均匀蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

（3） 水用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响。在凤凰单枞茶落汤钱的基本配方的基础上，以水用量为44，46，48，50，52 g；其他材料用量为糯米粉50 g，茶粉3 g，在100 ℃的沸水中水煮3 min后捞出，成品沥干水分后均匀蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

（4） 水煮时间对凤凰单枞茶落汤钱的影响。在凤凰单枞茶落汤钱的基本配方的基础上，改变水煮时间为3，4，5，6，7 min；其他材料用量为糯米粉50 g，茶粉3 g，水50 g；捞出成品，沥干水分后均匀蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

1.3.5 正交试验设计

为进一步优化凤凰单枞茶落汤钱基础配方的工艺条件，以糯米粉、茶粉、水的用量及水煮时间4个单因素进行正交试验。

1.3.6 最佳配方凤凰单枞茶落汤钱的质构测定

得出最佳配方后，以每个面团10 g 准确称取原料制作大小基本一致的样品，待冷却后取3 个等份样品分别对凤凰单枞茶落汤钱的弹性、胶黏性、硬度、咀嚼性进行质构测定。质构仪采用圆饼探头直径为75 mm，测试速度为60 mm/min，起始力为2 N，变形量为50%，力量感应元量程为1 000 N。

选取3 个大小基本相同的普通落汤钱，分别对3 份样品进行质构测定。质构仪采用圆饼探头直径为75 mm，测试速度为60 mm/min，起始力为2 N，变形量为50%，力量感应元量程为1 000 N。

2 结果与分析

2.1 最佳工艺配方的确定

2.1.1 单因素试验

（1） 糯米粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响。糯米粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响见表2。

表2 糯米粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响

由表2 得知，当糯米粉用量为50 g 时，凤凰单枞茶落汤钱的评分最高。因此，糯米粉的适宜用量确定为50～55 g。

（2） 茶粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响。

凤凰茶粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响见表3。

表3 凤凰茶粉用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响

由表3 得知，当茶粉用量为3 时，凤凰单枞茶落汤钱的评分最高。因此，茶粉的最佳用量为3 g，茶粉的适宜用量确定为3～4 g。

（3） 水用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响。

水用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响见表4。

表4 水用量对凤凰单枞茶落汤钱的影响

由表4 得知，当水用量在50 g 时，凤凰单枞茶落汤钱的评分最高。因此，水的最佳用量为50 g，水的适宜用量确定为48～50 g。

（4） 水煮时间对凤凰单枞茶落汤钱的影响。

水煮时间对凤凰单枞茶落汤钱的影响见表5。

表5 水煮时间对凤凰单枞茶落汤钱的影响

由表5 得知，当水煮时间为6 min 时，凤凰单枞茶落汤钱评分最高，综合品质最好。因此，水煮最佳时间为6 min，水煮适宜时间确定为5～6 min。

2.1.2 正交试验结果分析

为了全面考查影响因素，确定出凤凰单枞茶落汤钱影响因素水平表，确定出糯米粉、水、茶粉的用量和水煮时间进行四因素三水平的正交试验。

凤凰单枞茶落汤钱影响因素与水平设计见表6，正交试验结果及分析见表7。

由表7 得知，影响凤凰单枞茶落汤钱品质的因素由强到弱次序是A＞D＞C＞B，得分最高的是配方5，即A2B2C3D1，得分为83.4 分。而通过计算得出的最佳配方是A2B3C3D1。以各单因素结果最高分项得出的基础最优配方A2B2C2D3的得分为79.28 分，经过对比发现，A2B2C3D1评分最高，即糯米粉50 g，茶粉3 g，水52 g，水煮时间4 min。

表6 凤凰单枞茶落汤钱影响因素与水平设计

表7 正交试验结果及分析

2.2 最佳配方的质构仪检测结果及分析

样品TPA 试验及其结果分析见表8，普通落汤钱TPA 试验及其结果分析见表9，样品TPA 测试曲线图见图1，普通落汤钱TPA 测试曲线图见图2。

表8 样品TPA 试验及其结果分析

表9 普通落汤钱TPA 试验及其结果分析

TPA 测试反映了落汤钱的硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性，由表8 可以看出，凤凰单枞茶落汤钱硬度的平均值为40.3 N，黏附性的平均值为0.325 N·mm，内聚性的平均值为47.5%，弹性的平均值为1.9 mm，胶黏性的平均性为19.118 N，咀嚼性的平均值为35.9 mJ。在同样条件下对市购的普通落汤钱进行测量，结果如表9 及图2 所示，普通落汤钱硬度的平均值为14.8 N，黏附性的平均值为0.174 N·mm，内聚性的平均值为50%，弹性的平均值为2.33 mm，胶黏性的平均性为7.8 N，咀嚼性的平均值为18.2 mJ。通过对比数据可以看出，凤凰单枞茶落汤钱优于普通落汤钱，口感更佳。

图1 样品TPA 测试曲线图

图2 普通落汤钱TPA 测试曲线图

3 结论

凤凰单枞茶落汤钱的最优配方为糯米粉50 g，茶粉3 g，水52 g，水煮时间4 min。从正交试验的结果可以得知，4 个单因素对落汤钱的品质影响的主次顺序为糯米粉用量＞水煮时间＞水用量＞茶粉用量。目前，潮州凤凰茶产业主要侧重于关注茶叶本身的发展而忽略其衍生品、副产品的研发和发展, 其商业价值得不到实现[7]。因此，凤凰单枞茶落汤钱具有一定的传承意义及广阔的市场前景。