鸭蛋卵清蛋白多肽的酶解条件优化及生物活性

王 倩，贺 萍，刘 琪，曾凡珂，张晓元，赖富饶，吴 晖*，

（1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州510640；2.韶关市华工高新技术产业研究院，广东 韶关512027）

鸭蛋卵清蛋白约占鸭蛋总蛋白质的54%，是蛋清中最主要的蛋白质，且含有丰富的Ile、Leu、Met、Val和Phe。卵清蛋白营养价值较高，具有良好的蛋白质胶凝、乳化和起泡等功能特性，可在食品加工中赋予食品特殊的口感和风味[1]。关于卵清蛋白的研究主要集中在功能及物理特性的改性[2-3]、卵清蛋白与多糖、亚油酸制备纳米颗粒复合物[4-6]和制备生物活性肽[7-8]等方向。

生物活性肽的制备一般有酶解法、微生物发酵法和人工合成法。酶解法因操作简便、可工业化生产的优点而被大量采用。宋宏新[9]用DPPH自由基清除率和水解度为指标，用碱性蛋白酶水解鸡蛋卵白蛋白制备抗氧化活性肽，其产物的DPPH自由基清除率达到了96.92%，唐文婷[10]利用pepsin和trypsin复合水解卵白蛋白，再通过纯化分离得到2个具有抗菌活性的多肽组分，刘丽莉[11]探究了鸡蛋卵清蛋白的酶解工艺和产物的结构性质，结果发现采用碱性蛋白酶水解，样品水解度可达到26.55%，Chamila[12]考察了几种蛋白酶从蛋清中释放抗氧化肽的能力，选择了蛋白酶P1从卵白蛋白、卵转铁蛋白和半胱氨酸抑素中分离得到16条抗氧化肽。酶解法以简单易控制的优点已经被广泛应用于蛋白酶解产物的制备中。

文献中报道的动植物蛋白经酶解制备的多肽活性主要包括抗氧化、抗菌[13]、钙螯合[14]、抗癌[15]、抗高血压[16]、降血压[17]和免疫调节[18]等。 任尧[19]报道了双酶水解鸭蛋蛋清多肽制备抗氧化肽的方法，陈功[20]报道了碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解咸鸭蛋脱盐蛋清制备抗氧化肽的工艺，Cho等[21]比较了Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、Protamex和Ficin 5种蛋白酶对鸡蛋蛋清蛋白的水解作用，发现中性蛋白酶水解产物的水解度和α-氨基酸产量最高；陈栋梁等[22]的研究表明鸡蛋卵清蛋白的复合蛋白酶水解产物对BALB/c小鼠的体液免疫和细胞免疫均有显著增强作用。以上研究表明以鸭蛋卵清蛋白为原料，采用酶解法获得一种具有多种生物活性的多肽产物具有可行性，同时也为鸭蛋的开发利用提供了理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸭蛋卵清蛋白，实验室制备（pH 4.5下60%饱和度硫酸铵沉淀所得，蛋白质总氮质量分数86.7%）；RAW 264.7细胞，购自广东省中医院；碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶，购自上海源叶生物试剂公司；2，4，6-三硝基苯磺酸（TNBS）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2，2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉）二胺盐（ABTS）、2，2’-偶 氮 （二 异 丁 基 脒） 二 盐 酸 盐（AAPH），购自Sigma公司；其余试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。Infinite M1000 Pro酶标仪，购自瑞士Tecan公司；高速冷冻离心机，购自安徽嘉文仪器装备有限公司；HERAcell 150 iCO2培养箱，购自美国Thermo Fisher公司。

1.2 实验方法

1.2.1 蛋白酶酶活的测定蛋白酶酶活测定的方法参考李艳红[23]略做修改。称取100 mg（或100μL）酶 分 别 置 于1、2号 管 中，3号 管 加 入100μL的0.02 mol/L pH 8.00磷酸钠缓冲液进行溶解定容，稀释1 000倍。取稀释后的样品酶液1 mL分别置于试管中37℃预热3 min，加入2 mL 1 g/dL酪蛋白溶液，在37℃水浴15 min。在1、2、3号管中立即加入3 mL 10 g/dL三氯乙酸，4 500 r/min离心10 min。取上清液0.5 mL，加0.55 mol/L碳酸钠2.5 mL，福林酚试剂0.5 mL，37℃水浴中避光孵育15 min，最后在680 nm下测定吸光值。以L-酪氨酸做标准曲线，3号管为空白对照。

酶活力单位定义：在37℃下每分钟水解酪蛋白产生1μg L-酪氨酸为一个酶活单位，U/（g·min）。

式中，A为根据标准曲线换算的L-酪氨酸质量浓度（μg/mL）；F为稀释倍数；V为混合液体积（mL）；t为反应时间（min）；W为酶质量（g）。

1.2.2 水解度的测定取250μL酶解上清液，加入2.0 mL 0.212 5 mol/L pH 8.20磷酸盐缓冲液和1.0 mL体积分数0.01% TNBS，50℃下避光孵育30 min，加入2 mL 0.01 mol/L的Na2SO3终止反应，冷却至室温后在420 nm下测量吸光值。以L-亮氨酸绘制标准曲线，计算出α-氨基酸含量。

式（2）中，DH为水解度（%）；Lt为时间t时释放的α-氨基酸（mmol/L）；L0为鸭蛋卵清蛋白原始的α-氨基酸（mmol/L）；Lmax为鸭蛋卵清蛋白在用6 mol/L HCl在100℃下水解24 h后的总氨基酸量（mmol/L）。

1.2.3 水解酶的筛选鸭蛋卵清蛋白用蒸馏水溶解，配制成1 g/dL的蛋白质溶液，分别取100 mL溶液至5个250 mL锥形瓶中，按照表1的条件进行酶解，加酶量均为2×104U/（g·min），酶解时间3 h，分别测量酶解上清液的水解度，确定最佳的鸭蛋卵清蛋白水解酶，并采用正交实验确定最佳酶解条件。

表1 酶的特性Table 1 Enzyme characteristics

1.2.4 单因素实验设计

1）最佳酶解时间的筛选 根据1.2.3的结果选择木瓜蛋白酶进行后续酶解实验。选择酶解时间分别为1、2、3、4、5、6 h进行单因素实验。根据1.2.3的结果选择木瓜蛋白酶，酶解pH 7.50，加酶量为2×104U/（g·min），在50℃下酶解，通过测定样品的水解度选择最适宜的酶解时间。

2）加酶量的筛选 选用加酶量分别为1×104、2×104、3×104、4×104、5×104、6×104U/（g·min），酶解pH 7.50，在50℃下加入木瓜蛋白酶酶解3 h，通过样品的水解度选择最适宜的加酶量。

3）酶解温度的筛选 选择酶解温度分别为40、45、50、55、60℃，酶解pH 7.50，加入木瓜蛋白酶酶解3 h，加酶量为2×104U/（g·min），通过测定样品的水解度选择最适宜的酶解温度。

4）酶解pH的筛选 选择酶解pH分别为5.00、5.50、6.00、6.50、7.00、7.50、8.00，加入木瓜蛋白酶酶解3 h，加酶量为2×104U/（g·min），在50℃下酶解，通过测定样品的水解度选择最适宜的酶解pH。

1.2.5 正交试验设计在单因素试验的基础上，以水解度为考察对象，每个因素选取3个水平，建立正交试验因素水平表，通过L9（34）正交试验对鸭蛋卵清蛋白水解条件进行优化设计，正交实验设计见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels for orthogonal test

1.2.6 HD相对分子质量的测定采用HPLC进行相对分子质量的测定。配制1 mg/mL的HD溶液，过0.22μm的滤膜后进色谱柱TSK gel 2000SWXL（300 mm×7.8 mm）。流动相：乙腈/水/三氟乙酸（20∶80∶0.1，体积比），检测波长220 nm，流量0.5 mL/min，柱温25℃，进样量10μL。用细胞色素C（相对分子质量12 500）、抑肽酶（相对分子质量6 500）、杆菌肽（相对分子质量1 450）、乙酰基四肽GGYR（相对分子质量451.2）和还原型谷胱甘肽（相对分子质量307.3）作为相对分子质量校正标准[25]。

1.2.7 HD的免疫活性评价细胞免疫活性测定参考张婷等[26]的方法。接种100μL细胞浓度1×106个/mL的RAW 264.7细胞悬液于96孔板中，CO2培养箱培养24 h后，吸去上清液，加入100μL不同质量浓度（1 000、500、250、125、62.5μg/mL）的HD溶液，阳性对照组为20μg/mL的LPS，空白组为DMEM培养基，再培养24 h后收集细胞上清液，用试剂盒检测上清液中NO、TNF-α和IL-6的表达量。

1.2.8 HD对AAPH诱导的红细胞溶血的保护作用参考Ma等[27]的方法略做修改。取新鲜抗凝羊血10 mL，1 200 g离心5 min，取沉淀。再用pH 7.4的PBS清洗5次后配制成体积分数20%的红细胞悬浮液。用PBS将样品配制成不同质量浓度（1 000、750μg/mL和500μg/mL），在试管中加200μL样品和200μL红细胞悬液，37℃孵育30 min后，加入400μL AAPH（200 mmol/L）孵育1.5 h，加入5 mL PBS稀释样品后1 200 g离心10 min，取上清液在540 nm下测定吸光值A。全溶血组用蒸馏水替代PBS，其吸光值记为B。

1.2.9 HD的体外抗氧化活性评价

1）DPPH自由基清除能力 参考You[28]的方法。取2 mL不同质量浓度的HD溶液，加入2 mL 0.2 mmol/L DPPH甲醇溶液混匀，避光反应30 min后于517 nm测定吸光度，用Trolox作阳性对照。

2）ABTS+·自由基清除能力 参考Zhang[29]的方法略做修改。取400μL不同质量浓度的HD溶液，加4 mL ABTS+·反应液，避光反应20 min后，于734 nm下测吸光值。以Trolox作为阳性对照。

3）ORAC法测定样品体外抗氧化能力 参考王光[30]的方法略做修改，在96孔板中加入25μL样品（质量浓度分别为1 000、500、250、125、62.5μg/mL）、25μL的403.2 nmol/L荧光素钠，37℃下预热5 min，用排枪加150μL 17.07 mmol/L的AAPH启动反应，在485/338 nm下进行连续测定2 h，设定每5分钟测量一次荧光值。以Trolox作阳性对照，同时设定只加荧光素钠的荧光自然衰减组对照、加蒸馏水的空白对照组。

公式（6）中，AUC样品为样品的积分面积；AUC+AAPH为加PBS组的积分面积；n为Trolox的摩尔浓度（μmol/L）；c为样品质量浓度（μg/mL）。

1.3 数据处理

所有试验均做3组平行，结果以平均值±标准方差（mean±SD）表示。采用Origin 8.5、SPSS 17.0和正交设计助手V3.6进行结果统计和方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同蛋白酶的酶活测定

根据L-酪氨酸测定的标准曲线为：y=0.008 9x+0.030 5，R2=0.999 1。5种蛋白酶的酶活测定结果见表3，5种蛋白酶的酶活大小存在显著性差异（P＜0.05），风味蛋白酶和复合蛋白酶的酶活最高，中性蛋白酶的酶活最低。实验中测定的5种蛋白酶的实测酶活略高于李艳红[23]的实验结果，推测原因是蛋白酶的酶活与其存放条件和存放时间有关，存放越久酶活越低，蛋白酶的实测酶活就可能低于其标注酶活，因此为了试验的准确性，对本实验中用到的5种酶进行酶活标定，以便试验结果的统一。

表3 5种蛋白酶的实测酶活Table 3 Enzyme activities of 5 proteases

2.2 5种水解酶的筛选

蛋白酶的种类是影响酶解效率的重要因素之一，因底物与酶的特异性结合位点的不同而显示出差距。Doucet报道[31]碱性蛋白酶可水解蛋白质中的Glu、Met、Leu、Tyr、Lys和Gln的羧端肽键且相对大的氨基酸侧链的肽键；中性蛋白酶可以水解羧端为Tyr、Phe、Trp等芳香族氨基酸的肽键；复合蛋白酶为一种温和的蛋白质内切酶，对酰胺基的水解能力较弱；风味蛋白酶的作用较为广泛，而木瓜蛋白酶属于半胱氨酸蛋白酶类，能裂解碱性氨基酸、亮氨酸或甘氨酸的肽键。由图1可知，木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物的水解度较大，而中性蛋白酶的水解度最小，可能是因为鸭蛋卵清蛋白中的Glu、Leu、Lys和Gly含量较高，而芳香族氨基酸含量偏低，从而导致这种结果。木瓜蛋白酶可以特异性水解鸭蛋卵清蛋白中的肽键，从而可以释放出更多的α-氨基酸，因而其产物的水解度最高。

2.3 单因素实验结果

2.3.1 酶解时间的筛选由图2可知，随着酶解时间的延长，水解度呈现先上升后逐渐平缓的趋势，且当时间到达5 h后，水解度达到了 （24.74±0.63）%，随着酶解时间延长水解度未显著升高（P＜0.05），推测其原因是酶具有专一性，随着酶解时间的延长，特定位点的肽链已经大部分水解，因而水解度不会随着时间的无限延长而不断增加。因此后续选取4、4.5、5 h展开正交实验，探究最佳的酶解时间。

图1 5种蛋白酶对水解度的影响Fig.1 Effect of five proteases on hydrolysis degree

图2 酶解时间对水解度的影响Fig.2 Effect of hydrolysis time on hydrolysis degree

2.3.2 加酶量的筛选由图3可知，加酶量对水解度的影响趋势和酶解时间类似，呈现出先增加后平缓的趋势，当加酶量为4×104U/（g·min）时，水解度为（27.40±0.71）%，随着加酶量的增加，水解度基本保持不变，说明此时体系中底物与酶结合位点已经接近饱和，只增加体系中蛋白酶的量不能提高上清液中肽的水解度，也会造成资源的浪费。因此后续选择3.5×104、4.0×104U/（g·min）和4.5×104U/（g·min）进行正交实验，探究最适宜的加酶量。

2.3.3 酶解温度的筛选酶解温度也是影响酶解效率的条件之一，由图4可知，当酶解温度在40～60℃之间变化时，水解度先增加后降低，在50℃时水解度达到最高为（25.81±0.65）%，与李艳红[19]报道的木瓜蛋白酶最适温度55℃相符。因此后续设定45、50℃和55℃进行正交实验，探究最佳实验条件。

图3 加酶量对水解度的影响Fig.3 Effect of enzyme addition on hydrolysis degree

图4 酶解温度对水解度的影响Fig.4 Effect of hydrolysis temperature on hydrolysis degree

2.3.4 酶解pH的筛选木瓜蛋白酶的最适pH为6.00～7.00，所以本研究中选择pH 5.00～8.00进行探究。由图5可知，木瓜蛋白酶的水解度随着pH的升高呈现先增加后降低的趋势，当pH为6.50时水解度达到最高为（26.32±1.75）%，为探究最适宜酶解pH，选择pH值6.20、6.40和6.60进行正交实验。

图5 酶解pH对水解度的影响Fig.5 Effect of pH on hydrolysis degree

2.4 正交实验结果与分析

在单因素试验的基础上，对酶解时间、加酶量、酶解温度和酶解pH展开L9（34）正交试验，探究最优水平，正交试验设计见表2，鸭蛋卵清蛋白酶解正交试验结果见表4。

由表4可知，通过正交试验结果的极差分析可知对水解度影响大小排序为A＞B＞C＞D，最优解A3B3C3D2，即通过正交试验得出木瓜蛋白酶的最佳水解条件为，水解时间为5.5 h，加酶量为4.5×104U/（g·min），酶解温度为55℃，酶解pH 6.40。采取此条件进行验证实验，经验证此条件下木瓜蛋白酶水解鸭蛋卵清蛋白的水解度为（27.91±0.57）%，表明该优化取得了较好的效果。后续实验均采用此优化结果制备鸭蛋卵清蛋白木瓜蛋白酶酶解产物（HD），并进行进一步分析。

表4 正交试验结果Table 4 Orthogonal test results

2.5 HD的相对分子质量分布

采用高效液相色谱法进行酶解产物的相对分子质量分布测定，利用标准品的保留时间与lg（Mw）做线性回归方程：y=-0.204 2x+6.790 6，R2=0.974 6。标准品与样品的高效渗透色谱图见图6。因此可求得鸭蛋卵清蛋白在经过木瓜蛋白酶水解后相对分子质量分布范围为：Mw＜300占33.71%、300＜Mw＜450占29.21%、450＜Mw＜1 450占20.42%、1 450＜Mw＜6 500占0.49%、6 500＜Mw＜12 500占5.05%、Mw＞12 500占11.12%。其 中Mw＜1 450的 比 例 为83.35%，表明鸭蛋卵清蛋白经过木瓜蛋白酶水解后产生了较多的小分子肽段，而Doucet D[31]报道水解度大小和低相对分子质量肽段比例存在正相关，与本实验结果相符。本实验中采用优化后的条件进行卵清蛋白的酶解，卵清蛋白中的多肽片段被尽可能地分解，推测其原因是采用木瓜蛋白酶水解5.5 h后，卵清蛋白中的多肽链被分解，从而使得产物中小分子肽段比例增加，因而产物的相对分子质量分布大部分在1 500以下。

图6 HD的高效凝胶渗透色谱图Fig.6 High performance gel permeation chromatography of HD

2.6 HD的免疫活性评价

多肽的免疫活性已经被一些文献报道，Wu[32]报道了利用5种蛋白酶酶解脱脂麦胚谷蛋白，其中碱性蛋白酶水解产物具有更好地促进脾细胞增殖、吞噬中性红和促进细胞因子分泌的能力，Songyi Lin[33]报道了松子仁蛋白肽在3 000～10 000的产物PNMPP可增强ICR小鼠的先天性免疫和适应性免疫。如图7所示，经过HD处理24 h的小鼠巨噬细胞RAW 264.7的上清液中NO、TNF-α和IL-6的含量均显著高于空白组，说明以促进小鼠巨噬细胞RAW 264.7参与并促进机体炎症反应，显示出一定的免疫活性，从而显示出具有一定的免疫活性。在图7（a）中，当采用250μg/mL的HD处理细胞时，其NO分泌量达到了（42.37±1.05）μmol/L，是空白组的1.5倍，而在图7（b）（c）中，TNF-α、IL-6分泌量分别达到了（854.77±12.13）pg/mL和（367.51±5.93）pg/mL，分别是空白组的4.09倍和2.39倍，均达到显著水平（p＜0.01），表明HD在250μg/mL时即可刺激巨噬细胞分泌促炎因子，激发机体内非特异性免疫。当HD质量浓度达到1 000μg/mL时，3种细胞因子NO、TNF-α和IL-6分泌量分别达到阳性对照LPS（20μg/mL）的87.94%、59.10%和73.53%，推测HD可能具有类似于脂多糖的抗原性，但是相对于脂多糖其引起的非特异性免疫反应又较温和，可能是一种潜在的免疫调节剂。

图7 HD的免疫活性Fig.7 Immunological activity of HD

2.7 HD对AAPH诱导的红细胞溶血的保护

AAPH可以在37℃热分解产生烷基自由基，遇到氧气时会被氧化形成氢过氧自由基。氢过氧自由基可以攻击细胞膜与磷脂反应引起脂质过氧化从而破坏细胞膜的完整性，使红细胞溶血，因此可以通过测定溶血抑制率间接反应样品的体外抗氧化活性。

如图8所示，加入1 000μg/mL样品的毒性组与不加AAPH的正常组的抑制率均在80%以上，且无显著性差异（P＜0.05），表明HD对人红细胞无损伤作用，可以进行后续实验。由图8可知，加入HD后的样品组（样品+AAPH）中红细胞溶血抑制率上升，且随着质量浓度增加溶血抑制率也显著增加（P＜0.05）。HD质量浓度达到1 000μg/mL时，其溶血抑制率为（53.95±1.82）%，溶血抑制率为空白组（只加PBS）的0.67倍，为AAPH损伤组（PBS+AAPH）的1.41倍，表明HD具有一定的红细胞溶血抑制作用。与Chen[34]的实验结果相比，HD在1 000μg/mL时的红细胞溶血抑制率与纯化后的SLT-3多糖在750μg/mL时的红细胞溶血抑制率相当，表明HD具有清除氢过氧自由基的能力。

图8 不同质量浓度的HD对红细胞溶血的抑制作用Fig.8 Inhibition of HD for erythrocyte hemolysis at different concentrations

2.8 HD的体外抗氧化活性评价

HD的体外抗氧化活性评价如图9所示。当HD的质量浓度为1 000μg/mL时，其DPPH、ABTS+·自由基清除率分别为（31.90±0.54）%和（86.41±2.12）%，均显著高于空白组（P＜0.05），当HD质量浓度达到125μg/mL时，其ABTS+·自 由 基 清 除 能 力 与100μmol/L的Trolox无显著性差异（P＜0.05），表明HD在125μg/mL时ABTS+·自由基清除能力与100 μmol/L的Trolox相当。分析其原因可能是HD中小分子多肽含量较高，其在水相体系中溶解度很好，因而具有较好的清除自由基能力。HD的ORAC值经换算为0.357 4μmol/mg，与Pádraigín A[35]的微藻多肽的ORAC值相当，表明HD还具有清除烷氧自由基的能力。但是HD的DPPH自由基清除率较小，可能是因为鸭蛋卵清蛋白经过木瓜蛋白酶酶解后，其中的高相对分子质量的蛋白质被分解为亲水性的小肽以及游离的氨基酸，极性增加，使其难以捕捉疏水性的DPPH自由基[36]。综合以上实验数据，表明HD具有一定的体外抗氧化活性。

图9 HD的体外抗氧化活性评价Fig.9 Evaluation of in vitro antioxidant activity of HD

3 结语

本实验中探究了鸭蛋卵清蛋白的酶解条件，先以水解度为指标比较5种蛋白酶的水解效率，发现木瓜蛋白酶能特异性裂解鸭蛋卵清蛋白中Leu和Gly等碱性氨基酸间的肽键，具有最好的水解效果，再利用正交试验探究木瓜蛋白酶水解的最佳条件，采用了L9（34）实验比较了酶解时间、加酶量、酶解温度和酶解pH对水解度的影响，最佳条件为：水解时间为5.5 h，加酶量为4.5×104U/（g·min），酶解温度为55℃，酶解pH 6.40。经验证此条件下水解度为27.91%，并以此为条件制备成鸭蛋卵清蛋白酶解产物（HD）进行后续实验。

采用液相色谱法对HD进行相对分子质量分布区间表征，有如下分布：0＜Mw＜300、33.71%，300＜Mw＜450、29.21%，450＜Mw＜1 450、20.42%，1 450＜Mw＜6 500、0.49%，6 500＜Mw＜12 500、5.05%，Mw＞12 500、11.12%。相对分子质量分布数据表明鸭蛋卵清蛋白经过木瓜蛋白酶5.5 h水解后，Mw＜1 450的部分占83.35%，结果表明HD中小分子肽含量较多，与本实验以水解度为指标进行酶解方案筛选有一定的关系，并推测小分子多肽含量高的HD可能具有一定的体外抗氧化活性和免疫调节活性。

本实验对HD的免疫活性和体外抗氧化活性进行了进一步的探究。当采用250μg/mL的HD刺激小鼠巨噬细胞RAW 264.7时，其NO、TNF-α和IL-6分泌量分别达到了空白组的1.5倍、4.09倍和2.39倍，均达到显著水平（P＜0.05），表明HD在较低质量浓度下即可刺激细胞分泌促炎因子激发机体内非特异性免疫。HD对AAPH诱导损伤的红细胞溶血抑制实验显示，1 000μg/mL的HD对细胞无毒害作用，其溶血抑制率为（53.95±1.82）%，为空白组的0.67倍，为AAPH损伤组的1.41倍，表明HD可以保护羊红细胞免受AAPH产生的氢过氧自由基的攻击，显示出一定的体外抗氧化能力。本实验中还采用化学法对HD的体外抗氧化活性进行了评价，结果显示当样品质量浓度为1 000μg/mL时，其DPPH和ABTS+·自由基清除率分别为（31.90±0.54）%和（86.41±2.12）%，ORAC值为0.357 4μmol/mg，其DPPH自由基清除率较低可能是因为本实验中获得的多肽相对分子质量较小，在DPPH体系中难以捕捉疏水性自由基。活性探究实验表明鸭蛋卵清蛋白酶解产物具有较好的免疫活性和体外抗氧化活性， 也为鸭蛋的开发利用提供了理论支撑。