烹饪与营养教育专业应用型人才培养体系的实践探索——以四川旅游学院烹饪学院为例

韦章琳 李 想 华旦扎西 周世中 刘思奇 辛松林

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央把科技强国摆在国家发展全局的核心位置，高度重视科技人才队伍建设。人才是创新的根基，创新驱动实质上是人才驱动，谁拥有一流的创新人才，谁就拥有了科技创新的优势和主导权。

随着高等教育大众化，许多高校开始积极探索应用型本科的人才培养方法与途径[1]。应用型人才培养需要通过科学的专业定位和确立精准的人才培养目标，将校内人才培养模式与社会要求对接，树立以就业为导向、以能力为本位的人才培养理念，改革现行的人才培养体系，使培养的学生具有扎实的理论基础、过硬的专业技能、较高的职业素养、较强的创新能力和综合能力，从而构建一套较为完善的行业应用型人才培养体系。应用型高校需要改变以往的教学模式，用更加科学规范的管理方法和体系进行教学管理[2]。四川旅游学院烹饪学院通过构建以目标为导向的专业人才培养体系，以提高学生职业素养为核心，从饮食文化育人、特色课程建设、创新创业教育三个方面同时发力，在培养领军人才方面取得了一定成果；自办学以来先后举办了店长班、出国班和多类后备管理干部定向班等精英教育，许多学生已成为行业优秀人才及各岗位的管理者。

1 构建理实一体行业应用型人才培养保障体系

随着国家示范校建设项目的启动以及项目建设的不断完善和深入,许多应用型高校在借鉴德国学习领域课程模式的基础上,逐步形成了具有自身特色的“理实一体”课程模式。该课程模式着重强调理论和实践的相互融合统一,将理论学习和实践课程交叉融合,以典型目标任务为载体开展教学, 体现以学生为中心、以教师为主导的新型教学理念。围绕提高学生的职业素养，四川旅游学院烹饪学院通过饮食文化育人、特色课程建设、创新创业教育协同育人，最终使学生达到领军人才的目标。

1.1 建立健全行业应用型人才培养理论教学体系

为了培养德智体美劳全面协调发展，具备良好职业道德与人文素养，掌握宽厚的烹饪科学、营养学、教育学、管理学等方面的基本知识及技能，具有较强的创新精神、创业意识、实践能力和国际视野，能够胜任烹饪、食品、营养及相关领域的教育教学、技术研发、生产及经营管理等工作，具有一定专长，能够立足四川、辐射全国、面向行业、影响世界的高层次应用型人才，烹饪学院依托人才方案作为应用型人才培养理论的教学体系，构建以目标为导向(OBE)的专业人才培养体系。围绕提高学生的职业素养，通过饮食文化育人、特色课程建设、创新创业教育协同育人，最终使学生达到优秀应用型人才的目标。通过必修课、公选课、博识论坛形成理论育人体系促进饮食文化育人。通过川菜制作工艺、川点制作工艺、西餐制作工艺、西点制作技术、面包制作技术、国际酒店餐饮服务与管理、国际游轮酒店产品制作、烘焙食品经营管理特色课程建设全方位开展理论教学，提升学生理论知识储备，为理实一体打好坚实基础。

为了建立健全应用型人才培养体系，烹饪与营养教育专业在开办之前进行了大量专业建设筹备工作，一是对数十家具有代表性的餐饮企业进行了人才需求、岗位能力调研。二是对全国十余所办有本专业的高校进行了考察和学习，对各校的本专业建设方案、主干课程能力结构模型、教学计划、专业建设发展规划、主要课程师资配置、实验室建设规划等内容进行大量的调研和论证，从培养目标、制度标准、课程体系、教学管理、师资队伍、实践教学体系等诸多方面进行了充分的准备并逐步形成了本专业的初步建设方案。三是举行人才培养方案专家论证会。论证会上各位专家及参会人员对烹饪与营养教育专业的人才培养目标定位、培养要求、毕业要求与授位要求、主干学科、核心课程标准研制、教学计划进度、主要实践环节、总学时学分分配等进行了详细的论证，提出了修改意见，最终形成烹饪与营养教育专业领军人才培养方案。

1.2 以实践环节为突破口，优化实践教学体系，完善实践教学平台

专业实践是应用型高校培养学生发现问题并解决问题能力的重要途径，是培养创新型人才动手能力的关键环节。需要合理定位实践教学各环节在人才培养中的功能，才能使实践能力的训练成为一个与理论课程有机结合的整体[3]。实践能力是检验烹饪行业应用型人才的基础条件，实践能力的培养主要依靠实践教学环节，以课程实践与集中实践两种模式开展。课程实践，即在课程设计中分配部分学时安排与课程相关的实践活动，所涉及课程包括“川菜制作工艺”“中国名菜制作技术”“烹饪基础训练”“川点制作工艺”“面点基础训练”“西点制作工艺”“西餐制作工艺”“营养配餐与菜单设计”“中央厨房设计与管理”“药膳与食疗”等。不同课程的实践活动方式依据各课程具备的不同特点，可以社会调查、情景模拟教学、案例分析等多种方法实现教学目标，以实践教学蕴涵于各独立课程的形式使学生获得不同专业课程赋予的实践能力。集中实践，即对本专业要求的人才培养目标所对应的相关工作岗位开展教学实践，所涉及课程包括专业见习、生产实习、综合实训和毕业实习。了解企业不同部门及岗位运营流程、岗位职责、工作内容等，通过不同阶段、循序渐进的方式使学生完成对行业从认识到熟悉、从外行到内行的转变，使学生能够通过实践环节使所学的各独立课程中知识融会贯通，具备专业综合能力。

课外创新实践根据《四川旅游学院大学生课外创新实践学分认定及管理办法》要求，按课外创新实践学分认定范围及记分标准积极参加各种形式的创新实践活动，主要措施为：鼓励学生参加各级各类学科竞赛，专业技能大赛，文化、艺术、体育等比赛获好成绩获得相应学分；鼓励学生积极主持和参与各级科研课题，为学生公开发表学术作品创造条件，督促并指导学生总结并形成相应成果；鼓励并组织学生积极参与社会实践，主持大学生创新创业项目，参加创业竞赛和培训争取优异成绩；鼓励学生参加英语、计算机、普通话等考试，组织学生参加专业相关的职业资格证书考试；毕业审核前，学生本人填写《大学生课外创新实践学分认定表》并提供原始证明材料，学院认定小组根据《四川旅游学院大学生课外创新实践学分认定及管理办法》给予学分认定并形成成绩册上报学校教务处备案。

1.3 创新烹饪与营养教育专业行业应用型人才培养体系的质量保障体系、监督和评价机制

1.3.1 建立应用型人才培养的质量保障体系

四川旅游学院烹饪学院通过思想保障、制度保障、组织保障、技术保障、实施保障共同构建成质量保障体系，充分发挥学院与教研室、实验实训中心等对各主要教学环节的质量监控作用，构建全方位、全覆盖的教育教学质量监控体系。通过完整的质量评定体系对质量保障体系的全过程实施监控并进行及时反馈，最终实现质量目标。具体措施如图1所示。

图1 应用型人才培养的质量保障体系图

1.3.2 建立学生信息员反馈制度

为提升教学质量，促进教师与学生间信息沟通与交流，烹饪学院组建学生信息员小组，建立了学生信息员反馈机制。学生信息员可负责教学信息反馈及协助任课教师解决问题等。学生信息员制度的建立有利于学院及时获取学生对于教学评价反馈的第一手信息。

1.3.3 组建教学督导小组，开展教学过程督导评价

为保障教学的中心地位，切实提高教学质量，四川旅游学院建立了学校、学院二级教学管理机构。烹饪学院在学院层面由院领导、教学秘书、教研室负责人、教学督导组成员组成教学管理队伍。设置了分级教学管理机构：第一级由学校教学督导负责全校的教学质量检查与评价；第二级由院长和教学副院长直接抓教学全过程管理；第三级由二级教学督导和教研室主任组成的院级教学督查组，负责对教学各环节进行督查；第四级由辅导员及学生教学信息员对教师教学和学生学习状况进行反馈调查。通过学院的分级管理机构狠抓各环节教学质量，组织教学工作得力，工作效率高，保障了烹饪与营养教育专业教学质量不断提高。通过学生评教、同行评价、学院督导、校级督导等形式相结合，形成良性的反馈形式，多维度、多视角地收集各环节信息，形成闭合的回路。

2 烹饪学院烹饪与营养教育专业行业应用型人才培养成效

2.1 德育优先，三全育人效果显著

为了培养德智体美劳全面发展的领军人才，烹饪学院坚持“三全育人”理念，在专业课程中实施课程思政立项，把思想政治工作贯穿于学生在校学习的全过程。近年来，配合学校的“10+N”的育人体系，烹饪学院先后4门专业课程获得立项，“童益餐”实践服务项目与多个地方政府合作做学生营养餐指导，受到各级政府和单位的一致好评；德育工作成效突出，共有227人次7个班级和组织受到校级以上的表彰。

2.2 理实一体，专业相关能力突出

人才培养过程注重学生理实结合，校企深度融合，实现产教融合，保证学生的专业能力提升。学院每年组织新生开展专业见习，到实际工作岗位中去体验；教学中课程设置引入企业参与，共同制定符合专业发展的课程；设立专业学习的仿真实训室，授课内容项目化，授课过程参照行业生产过程和标准，采用岗位学习模式，实现行业生产、销售、服务全过程仿真。鼓励和组织学生参加各级各类专业竞赛，坚持以赛促学，以赛促练，目前本科生中共有148人次获得校级以上专业比赛奖励。毕业前的顶岗实习更是将课堂搬到了企业，在实际工作中学习专业知识，提升专业素质，为“零距离”就业打下坚实的基础。

2.3 体美结合，提升学生综合素质

一名合格的大学生应具备强健的体魄与良好的审美情趣和人文素养[4]。学院按照学校的统一部署积极开展国家大学生体质健康标准测试，合格率达到85%以上。学院结合专业为学生开设“烹饪美学”“菜品鉴赏”“美味四川”等多门艺术及人文类专业课程，让学生在学习中提升综合素养。此外学院在学生课余时间开展多项文体活动，做到“月月有赛，人人参与”，充分锻炼和展现学生综合实力。

2.4 专创引领，双创工作不断提升

教学方法与实践教学体系的再设计是培养双创人才的关键[5]。烹饪学院结合国家“大众创业，万众创新”政策，为学生开设“大学生创新创业”课程，设立专门的创业就业办公室，安排专职教师负责学院创新教育；引入SYB创业教育，每年参加培训人数超50名；推动结合专业的专创活动，省级以上创新创业训练计划立项33项，国家级立项8项；学生在第十三届省级“挑战杯”比赛中获奖；14名学生在第一届和第二届四川省食品产业青年人才产学研创新设计大赛中获奖；4名学生在首届中国“互联网+”大学生创新创业大赛四川赛区比赛中获奖；3名学生在第三届“创青春”四川青年创新创业大赛中获奖；2019年包括第五届中国“互联网+”大学生创新创业大赛在内的比赛中，烹饪学院的“亦川馔无厨餐饮”“童益餐”两个项目均获得省级金奖，其中“亦川馔无厨餐饮”项目还取得国家级铜奖的重大突破，并且有5名学生成功自主创业。

2.5 师生满意，社会认可美誉度高

为了保证应用型人才培养质量，让学生在实际工作中将学校所学的专业知识用于实践。烹饪学院为学生制定了完整合理的人才培养方案并严格执行，得到学生普遍的认可。教师乐于指导学生，学生学习状态良好，师生关系融洽。近年来专业报到率一直维持在98%以上，录取学生平均高考分数高于校内其他专业。烹饪学院的毕业生进入岗位后适应能力强，得到企业广泛好评。

2.6 服务行业，就业工作满意度高

为了保障优秀应用型人才的优质学习平台与就业平台，烹饪学院积极打通与行业交流的渠道，每年组织多家企业举行实习和就业双选，择优选择企业打造产教融合基地。由于经过领军人才培养体系的培养，学生专业能力突出，具备实战经验，能更快地达到实际工作岗位要求。同时烹饪学院还积极拓展学生海外就业渠道，每年约有10%左右的学生赴海外实习或就业。2015级毕业生一次性就业率达到97%，高于本地区高校一次性就业平均率，学生初次就业岗位符合专业培养目标，专业相关度高。学生就业企业既包含集团性质的国际集团，也包含事业性质的高中职院校以及国内100强餐饮企业。通过第三方公司调查和学院校友会平台反馈，毕业生对就业满意度高。

3 结语

教育是国之大计、党之大计。党的十八大以来，习近平总书记对教育工作做出一系列重要论述，多次强调人才培养工作的重要性。扎实做好新时代应用型人才培养工作，要以习近平总书记关于教育工作的重要论述为指导，把握新时代人才培养的内涵，明确新时代人才培养的主体，抓好新时代人才培养的关键。人才是衡量一个国家综合国力的重要指标，当前我们对卓越人才的渴求比以往任何时候都更加强烈。做好高校人才培养工作，全面提高人才培养能力，必须坚持正确的培养方向、科学的培养方法，培养一批具备深厚的知识基础、前沿的研究视野的人才，着重培养经济社会发展急需的创新型、应用型、复合型人才。通过教学改革，始终坚持和践行科学的人才培养方法，进一步增强人才培养的针对性、适应性。通过建设构建一套较完善的全国烹饪与营养教育专业行业应用型人才培养体系，并推广应用到全国的烹饪高等教育中，培养更多的行业应用型人才。