黄秋葵籽乳制品的工艺研究

2020-11-02东莎莎王春燕于斌

中国果菜 2020年9期

东莎莎，王春燕，于斌

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014；2.烟台南山学院，山东烟台 264000）

黄秋葵（Abelmoschus esculentusMoench）为锦葵科黄秋葵属一年生或多年生草本植物，营养丰富，用途广泛，集菜、药、花、油料等价值于一体[1-3]。近年来，随着人们对黄秋葵营养价值及保健作用的深入了解，黄秋葵的种植面积不断扩大，产量激增，然而其蒴果成熟期短，一般为4～6 d，且易受天气影响，如遇旱涝等天灾时，采收不及时，蒴果干燥太快或迅速腐烂而无法采集，降低其食用价值。因此，除鲜食外，黄秋葵一般待果实自然成熟后收获其种子，得到黄秋葵籽。黄秋葵籽富含不饱和脂肪酸（如亚油酸和亚麻酸）、蛋白质和多种氨基酸，种仁含油丰富，甚至比橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高10%[4-6]；还含有较多的生物碱、多酚类化合物和多种人体必需的微量元素，具有兴奋中枢神经、增强记忆力、抗疲劳、抗氧化、抗癌等诸多功效。近几年国外研究报道，可将黄秋葵籽磨成粉末作为咖啡添加剂和食品强化剂[7-8]。如埃及、尼日利亚等一些动物蛋白质来源较少的发展中国家，把黄秋葵籽粉作为食品添加剂加入玉米发酵食品中，作为蛋白质营养来源的补充，并大规模进行商业化生产[9]。综上所述黄秋葵籽的开发与发展前景十分广阔，具有较高的研究价值，然而目前对黄秋葵籽的营养功能、食用性及药理功效等方面的研究还停滞在初级阶段。

在乳制品中添加黄秋葵籽，制作成黄秋葵乳制品，能够有效汇集秋葵籽和纯牛奶的营养功能，消除秋葵籽的特殊不良气味，并能增强秋葵籽和牛奶在保护肠胃、美容抗皱、增强身体免疫功能等方面的功效[10]，不仅对肠胃、心脏、皮肤有益，还具有一定的抗疲劳效果，十分适合现在竞争压力较大的人群[11-12]。鉴于此，本研究根据单因素和正交试验优化了黄秋葵籽乳制品的配方，并与传统牛奶作对比，得出了最佳配方比，以期为黄秋葵的综合利用提供途径。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

牛奶，内蒙古蒙牛乳业；黄秋葵籽，山东潍坊开元蔬菜基地采集；橙子，东海农贸市场；白砂糖，太古糖业；纯净水，中粮可口可乐饮料有限公司。

离心机，H1650-W；电子天平，YP2001N；煮锅，格兰仕D48；榨汁机，九阳多功能榨汁机。

1.2 工艺流程

黄秋葵籽乳制品的工艺流程见图1。

1.3 操作要点

1.3.1 黄秋葵籽浓缩汁的制备

选择成色饱满、色泽深绿色或深褐色，无虫害、发霉腐烂、表面伤痕的黄秋葵籽。清洗后于70 ℃烘干48 h，确保黄秋葵籽充分干燥，然后于研钵中充分研磨成粉末。将研磨好的黄秋葵籽粉按3:4 的质量比加入纯净水，充分摇匀静置1 min，然后于7 200 r/min 离心20 min 得上清液。取上清液用孔径7～12 μm 滤纸过滤，得到无悬浮颗粒的黄秋葵籽浓缩液。

1.3.2 橙汁的选择与预处理

选择黄色、皮薄光滑、无霉烂、无虫害的橙子，去掉表皮、多余的经络以及里面的籽，切成大小适合的块，放入榨汁机中榨汁，用孔径7～12 μm 滤纸过滤备用。

1.3.3 白砂糖溶液的制备

将白砂糖按质量比2:3 加入纯净水煮沸，调配成质量分数为67.7%的饱和白砂糖溶液，冷却过滤备用。

1.3.4 制作过程

将制备好的黄秋葵籽浓缩汁和橙汁按一定比例混合，再加入白砂糖饱和溶液，将混合液加入提前准备好的牛奶中，配成黄秋葵籽乳制品。

1.4 黄秋葵籽乳制品试验设计

1.4.1 黄秋葵籽乳制品工艺参数的单因素试验设计

将黄秋葵籽浓缩汁、橙汁、白砂糖饱和溶液的添加量作为三个单因素。黄秋葵籽浓缩汁添加量分别设置为5%、7.5%、10%、12.5%、15%，橙汁添加量分别设置为2%、4%、6%、8%、10%，白砂糖饱和溶液分别设置为5%、7.5%、10%、12.5%、15%，采用单因素试验筛选出合适的工艺条件。

1.4.2 黄秋葵籽乳制品工艺参数的正交试验设计

在单因素试验的基础上，采用L9(33)正交试验方案，以色泽、口味、香气、稳定度这四方面为感官评分项目，进行试验设计（见下页表1）。

表1 黄秋葵籽乳制品正交试验设计Table 1 Orthogonal design of okra seed dairy products

1.4.3 感官评价标准

邀请30 人进行分组，其中包含食品方面的专业人士10 名，随机消费人群10 名，随机普通人群10 名，每组男女比例相同，并对参加人群进行感官评价基础知识培训，确保能够做出客观公正且相对准确的评价。从色泽、香气、口味、稳定性等方面进行感官评价，满分100 分，具体评分标准见表2。

表2 黄秋葵籽乳制品感官评价表Table 2 Sensory evaluation of okra seed dairy products

1.4.4 理化检测

根据GB4789.2—2016 标准，对样品的微生物菌落总数进行检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 黄秋葵籽浓缩汁添加量对黄秋葵籽乳制品感官品质的影响

黄秋葵籽浓缩汁富含对人体有益的各种营养成分，且影响乳制品的口感。黄秋葵籽浓缩汁对黄秋葵籽乳制品的影响见图2。

由图2 可知，随着黄秋葵籽浓缩汁添加量的增加，感官评分先升高后降低，添加黄秋葵籽浓缩汁可以使牛奶获得较好的口感，且所制得乳制品风味独特，香气适宜，入口柔和；但添加量过高时，乳制品中黄秋葵气味过重，影响口感和风味，使乳制品变得苦涩，且黄秋葵籽气味过浓让人难以接受。因此，黄秋葵籽浓缩汁最佳添加量为12.5%。2.1.2 橙汁添加量对黄秋葵籽乳制品感官品质的影响

橙汁的添加可以使黄秋葵籽乳制品显浅黄色，增加食欲。橙子中的柠檬酸等有机酸可以加强胃液对脂肪及蛋白质的消化，促进肠胃消化，橙汁的香味可以抵消部分黄秋葵籽的特殊味道，更容易被人接受。橙汁添加量对黄秋葵籽乳制品感官品质的影响见图3。

由图3 可知，随着橙汁添加量的增加，感官评分先增加后减小，当橙汁添加量为8%时，感官综合评分数最高，为83 分，此时黄秋葵籽乳制品的口感风味最佳，口味酸度适中，同时具备黄秋葵与橙子的香气。

2.1.3 白砂糖饱和溶液添加量对黄秋葵籽乳制品感官品质的影响

白砂糖饱和溶液的添加会使黄秋葵籽乳制品获得很好的风味，并且可以中和橙汁的酸味，使牛奶酸甜适宜。白砂糖饱和溶液添加量对黄秋葵籽乳制品感官品质的影响见图4。

由图4 可知，随着白砂糖饱和溶液添加量的增加，感官评分先上升后下降。白砂糖饱和溶液的添加使黄秋葵籽乳制品获得一定的甜味，也使黄秋葵籽独特的气味和橙汁带来的酸味风味更易于接受，白砂糖饱和溶液的甜味与黄秋葵籽浓缩汁和橙汁的酸味结合使黄秋葵籽乳制品口感风味更佳。当白砂糖饱和溶液添加量为10%时，产品感官评分最高，口感风味最佳。

2.2 正交试验结果与分析

由表3 可知，影响黄秋葵籽乳制品感官品质的因素主次关系为A＞C＞B，即黄秋葵籽浓缩汁添加量>橙汁添加量>白砂糖饱和溶液添加量。由k值可以看出黄秋葵籽乳制品最佳配方为A3B2C2，即黄秋葵浓缩汁添加量15%、白砂糖饱和溶液10%、橙汁8%。经验证，最佳配方得到的产品感官评分为91 分，此时黄秋葵籽乳制品口感爽滑，色泽鲜亮，酸甜适中，无分层现象，兼具黄秋葵与橙子风味且香味浓郁，此条件下得到乳制品的质量最优。