不同包装保鲜方式对鸭梨贮运品质的影响研究

李继兰，郁网庆，宋烨，张鑫，公维敏，周大森

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

鸭梨原产于我国，栽培历史悠久，果实皮薄肉细、甜嫩多汁、营养丰富，深受消费者喜爱，是我国目前种植、贮藏、出口最多的白梨品系优良品种。鸭梨耐贮藏，冷藏一般可贮存6～8 个月。但贮运前期的急剧降温和贮运过程中的CO2累积等逆境易造成鸭梨褐变，商品价值降低。胡梦坤等[1]筛选试验表明，2%壳聚糖溶液能很好地保持鸭梨的鲜食品质；曹建康等[2]研究采后GA3处理可作为一种有效的措施来改善果实贮藏品质和降低果实组织褐变的发生；殷磊等[3]研究表明鸭梨的冰点温度为（-1.74±0.11）℃，硅窗处理可降低果实的呼吸强度，减少可滴定酸的消耗和丙二醛的产生，有效延缓果实硬度的下降；闫训友等[4]研究结果表明紫外线辅助抗坏血酸钙能在一定程度上提高鸭梨在贮藏期间的品质，减少营养成分和水分的损失，延缓硬度下降，维持可溶性糖、总酸及VC 含量，品质保持较好。目前分段降温的普及应用较好地解决了鸭梨果实的低温敏感问题；应用较多的吸水纸+网套的包装方式也在防止果实机械伤害和CO2累积方面成效显著，但在防止失水、延缓成熟和品质劣变等方面作用不大。

1-MCP 作为乙烯受体抑制剂，广泛应用在果蔬的贮运保鲜上，有研究表明，1-MCP 显著降低了呼吸跃变型水果（如杏[5]、香蕉[6]等）的呼吸速率和乙烯释放量，对草莓这种非呼吸跃变型果实也起到了减缓乙烯释放的作用；鸭梨果实的CO2敏感性限制了普通保鲜膜在贮运保鲜方面的应用。朱文嫱等[7]研究表明，1-MCP 处理显著（P＜0.05）降低了鸭梨常温贮藏的呼吸强度和乙烯释放量，推迟了呼吸和乙烯高峰的出现，抑制了果实PPO 酶活性，延缓了果实可溶性固形物含量和硬度的下降。王志华等[8]研究表明，1-MCP 处理降低了果心褐变指数。王丹[9]研究表明1-MCP 综合自发气调包装（MAP）的保鲜方式对鸭梨的贮运品质起到了较好的保持作用。但1-MCP 短时熏蒸的处理方法操作繁琐，与电商高效快速的新型流通模式不相匹配，且鸭梨保鲜膜包装应用与否导致的失水萎蔫和果心褐变的矛盾一直以来没有得到很好地解决。研究具有1-MCP 缓释效果的安喜布+微孔膜包装的保鲜处理方式对鸭梨果实贮运品质的影响，旨在探索构建一种综合、有效、简便、适宜保持鸭梨贮运品质的保鲜方式，为鸭梨采后贮运产业化应用提供理论依据和技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用“鸭梨”购于滨州阳信。挑选成熟度一致、果形整齐、果个均匀、无病虫害及机械伤的果实进行贮运品质试验研究。

安喜布，具有1-MCP 缓释效果，购自上海利统生化制品有限公司。

1.2 仪器与设备

GXH-3051H 型果蔬呼吸测定仪，北京均方理化科技研究所；FT327 手持式硬度计，北京阳光亿事达科技有限公司；PAL-1 型糖度计，MADE IN JAPAN；DDS-307A型电导率仪，上海雷磁。

1.3 试验处理

表1 试验处理Table 1 Experimental treatment

设置4 个试验组（见表1），每个试验组均设置3 个平行，每个处理10kg，处理后将鸭梨放在12℃冷库中，每3 d 降1 ℃，用33 d 时间将温度降至（0±0.5）℃贮藏。30 d测定一次理化指标。

处理1：鸭梨单果吸水纸包裹+网套，装入微孔膜，内置安喜布1 张，扎口放入塑料箱入冷库。

处理2：鸭梨单果吸水纸包裹+网套，装入微孔膜，内置安喜布2 张，扎口放入塑料箱入冷库。

处理3：鸭梨单果吸水纸包裹+网套，装入微孔膜扎口，放入塑料箱入冷库。

对照（CK）：鸭梨单果吸水纸包裹+网套，不经任何处理放入纸箱入冷库。

1.4 测定指标与方法

果肉硬度：用硬度计（探头直径11 mm）测定，在果实赤道位置去皮，测阴阳两面的硬度，取平均值，单位为kg/cm2。

可溶性固形物（TSS）含量：取鸭梨不同部位的果肉混合匀浆，双层纱布过滤得清汁，再用糖度计测定可溶性固形物含量。

相对电导率：取2～3 mm 厚度鸭梨果肉，用打孔器打成大小一致的圆片，取10 个圆片置于三角瓶中同时加入30 mL 蒸馏水；于振荡器上匀速振荡10 min，测定电导率（P1），之后将三角瓶于沸水浴加热10 min，冷却至常温后再测定电导率（P2）。电导率计算公式为下式（1）。

呼吸速率：称取约1 kg 鸭梨果实放入果蔬呼吸测定仪内测定果实呼吸速率。

失重率：测定鸭梨贮藏前质量（m0）、贮藏后质量（m1），失重率计算公式见式（2）。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜包装对鸭梨果实外观品质的影响

随着贮运时间的延长，鸭梨果实的外观品质不断降低。不同保鲜包装对鸭梨果实感观品质的影响如图1 所示。根据试验结果，在贮运240 d 时，具有1-MCP 缓释效果的2 张安喜布复合微孔膜的保鲜包装方式的处理2#，鸭梨保持了较高的品质，颜色鲜亮、果皮光滑，优于其他各处理；且与贮运初期果实外观品质无明显差异，而对照组贮运240 d 时的颜色暗淡、果皮皱缩，外观品质劣变严重。贮运240 d 时对照及各处理横切面都未发现果心褐变，说明该试验批次鸭梨果实的采收成熟度、贮运环境温度较适宜，微孔膜保鲜包装并未造成CO2的积累伤害。

2.2 不同保鲜包装对鸭梨贮运期硬度的影响

果实硬度是果品重要的品质指标，保持鸭梨果实一定的硬度才能维持其较高的食用品质。有研究表明，1-MCP 可抑制油梨中多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纤维素酶活性，延缓果实的软化速度[7，10]。在本试验中，不同保鲜包装处理对鸭梨贮运期硬度的影响如图2（见下页）所示。由图2 可以看出，鸭梨果实贮运过程中由于水分的流失和果实后熟进程的加快，果实硬度整体呈下降趋势，1-MCP 缓释效果的安喜布处理组1#、2#高于处理3#和CK，维持在相对较高水平，贮运240 d 时，效果较好的2#处理组为4.98 kg/cm2，比对照组的3.90 kg/cm2高27%，说明1-MCP 处理能有效延缓鸭梨果实硬度下降，对鸭梨贮运保鲜起到了一定效果。这与朱麟等[11]开展的1-MCP 对鸭梨贮藏期间生理品质变化的影响研究结论相符。

2.3 不同保鲜包装对鸭梨贮运期可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量的变化会因为贮藏过程中果蔬内部营养物质的转变、消耗而增加或降低。由图3 可以看出，随着贮运时间的延长，鸭梨果实的可溶性固形物含量总体呈现先上升后下降的趋势，分析原因是适于长期贮运的鸭梨，一般采收成熟度较低，在贮运后熟过程中由于淀粉转化成糖，出现可溶性固形物含量升高的现象。随着淀粉完全转化成糖类，可溶性固形物含量达到最高，随后由于梨果实后熟衰老，不断消耗自身的营养物质，导致可溶性固形物含量的持续降低。贮运前期各处理和对照之间可溶性固形物含量差别不大，贮运90 d 以后，1-MCP 缓释效果的2 张安喜布处理组（2#）可溶性固形物含量为13.41%，略高于对照组的12.94%、处理1#的12.76%和处理3#的12.70%，说明1-MCP 缓释处理在一定程度上减缓了鸭梨果实可溶性固形物的消耗速度，对保持鸭梨果实贮运品质起到了一定的作用。贮运末期，效果较好的2#的可溶性固形物含量为12%，高于对照的11%。

2.4 不同保鲜包装对鸭梨贮运期相对电导率的影响

相对电导率是反映果实组织细胞膜透性的重要指标，一定程度上代表了细胞因逆境、衰老的受伤害程度。由图4 可以看出，整个贮运期间鸭梨果实相对电导率呈现上升趋势，且贮运前期（1～30 d）上升较快，从贮运初期的31%分别上升了7.19%～14.46%，后期上升缓慢。对照与各处理差别不明显，基本处于同等的水平，但持续上升的趋势没有改变。

2.5 不同保鲜包装对鸭梨贮运期呼吸速率的影响

呼吸是水果采后重要代谢方式之一，与水果的耐贮性有密切的内在联系[12]。从图5 中可以看出，贮运过程中鸭梨果实呼吸强度整体呈先上升后下降再上升的趋势，贮运90 d 时，CK 和处理1#分别达到48.21 CO2/(kg·h)和42.64 CO2/(kg·h)的小高峰。整个贮运期内对照组的呼吸强度一直略高于各处理，处理中2#、3#相对其他处理一直处于相对较低水平，贮运末期，对照组呼吸速率达到52.40 CO2/(kg·h)，明显低于处理2#的35.22 CO2/(kg·h)，说明1-MCP 处理对降低鸭梨果实呼吸高峰和呼吸强度有一定的作用，且与其他各处理组相比，2 张安喜布的用量效果好于一张。

2.6 不同保鲜包装对鸭梨贮运期失重率的影响

果实采收后仍是一个鲜活的有机个体，其持续不断的呼吸作用使营养物质不断消耗、水分不断流失，导致果实质量不断降低。由图6 可以看出，随着贮运时间的延长，各处理及对照的失重率不断增加，但各处理间差异不明显，对照失重率上升较快，与各处理间差异明显。鸭梨果实贮运240 d 时，对照组失重率为6.56%，而各处理组为1.43%～1.59%，差异显著。说明微孔膜对防止鸭梨果实水分散失，保持果面新鲜饱满的外观起到了很好的作用。

3 讨论

鸭梨作为耐贮藏的水果之一，长期以来在补充淡季水果供给、调节市场供需方面发挥了重要作用，这也使其长期贮运保鲜显得尤为重要。本文以科研和产业结合为切入点，探索构建了一种综合、有效、简便、适宜保持鸭梨贮运品质的方法，研究结果表明：一是具有1-MCP 缓释效果的安喜布对鸭梨果实贮运品质保持效果显著；二是微孔膜适合鸭梨果实的贮运保鲜，在保持果实水分散失的同时，又不会导致CO2积累气体逆境造成的果肉褐变；三是安喜布复合微孔膜的综合保鲜包装方式在贮运期内较好地保持了鸭梨果实的硬度、TSS、水分，降低了其相对电导率和呼吸强度，是较适宜鸭梨贮运保鲜的包装方式。鸭梨果实的贮运应综合考虑采前、贮藏及运输等全产业链的系统因素，在低温冷链的基础上，确保入贮高质量果，采用保水防褐变包装，使用安全高效保鲜抑菌剂，这样才能实现贮运终期果实保持较高的质量水平。