烹饪大师话名肴

刘冲

“李庄白肉”是川南历史文化名镇李庄的传统美食。

“李庄白肉”亦名“李庄刀口蒜泥白肉”，原名为“裹脚肉”。抗日战争期间，迁居在李庄的文化人陶孟建议，将其改名为“李庄白肉”，此名便沿用至今。

“李庄白肉”烹制中一般选用饲养一年以内的“长白山”“约克”“巴克夏”等皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪类品种的二刀坐臀肉（每头猪仅有1 500～2 500 g左右），经白水煮至刚断生捞起放入冷开水中浸渍凉透，然后捞起滤干水分再切片凉拌而成。“李庄白肉”的烹制技艺，经过历代厨师的探索与提高，使之达到了炉火纯青的地步，并成为李庄一块远近驰名的金字招牌。因此，在川内便有“到李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”之说法。

“李庄白肉”名扬全川，其自有绝妙的制作技法。一是煮肉讲究，猪肉在煮制中须一直保持90℃水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里均匀受热，肉煮至刚断生便将肉捞起放在涼开水中浸渍凉透，以防“结皮”而影响刀工片制及色泽;二是刀工绝妙，片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉，须片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20～30 cm、宽15～20 cm、厚仅1～2 mm，肉片薄得可以透出人影;三是调味别致，将干的油浸七星辣椒、油浸花椒与大蒜一同舂成糊状，使其成为“糍粑椒”后，再加入适量酱油、味精、白糖、香油调制而成。如此这般烹制的蒜泥白肉，其成菜香辣鲜美、肥而不腻、爽脆嫩滑、咀嚼化渣而回味无穷。如此别具匠心烹制的冷派“李庄白肉”自然而然便在川内声名鹊起。

“廖白肉”是川北古邑中江县的传统美食。

闻名遐迩的“廖白肉”为厨师廖润之创制。廖润之于民国之初13岁时，从家乡阆中来到中江县城“万顺白肉馆”，师从江万顺学习白肉制作技艺4年，后留任饭店事厨8年。其后，师父江万顺病故，廖润之与其师弟便将“万顺白肉馆”之“白肉”改良，并更名为“第一楼廖记白肉馆”继续经营。正是廖润之对“江氏白肉”进行大胆的改良创新后，才创制成就了具有香而不艳、辣而不燥、肥而不腻、软而不烂、风味独特的“廖白肉”，使之远近闻名并享誉全川。

“廖白肉”声名远扬，其亦自有一套秘制技法。一是选料独特，只选用黑猪的连腿肉（因这一部位的肉肥瘦相宜，爽口不腻），再将肉切为宽窄长短相等的块状（一般每条块长约20～30 cm，宽约8～10 cm）;二是煮肉别具一格，肉在煮制时将其放入砂锅内用新鲜米汤煮，煮至八分火时（所谓八分火指猪肉皮刚能用铁抓钩钉穿为度）捞起;三是刀工精湛，采用全川独一无二的俗称“蛮刀”法切制肉片，具体操作方法是刀刃口的前端有1 cm长的钉状物起到在砧板上固定菜刀位子的作用，切肉时是靠左手移动肉条的位置，右手持刀来回切肉（此刀法获得1965年绵阳地区十八县市烹饪大比武“刀工第一名”，被誉为巴蜀一绝）;四是调味精致，选用上等的“口蘑酱油”，加以适量的香料、红糖，以温火熬制成“附壁不流”的复制酱油，并将辣椒皮与辣椒籽分别制作出红油（辣椒油）再混合使用，以及选用鲜独蒜（没有鲜蒜的季节，使用其地窖储藏鲜蒜烹制，绝不使用干皮蒜）制成的蒜泥及炒制微黄的盐一起共同调制成蒜泥味汁;五是装盘讲究，皆以热盘上桌，将切好的白肉片要放在小竹蒸笼内入笼锅中“搭一火”，致其肉片略有黏度，然后入盘浇上秘制蒜泥味汁上桌。如此制作精良的热派“廖白肉”，理所当然受到广大食客的青睐及追捧。

以上两种实至名归的“白肉”佳肴，不仅在餐饮业界成就了各自的名望，更为川菜的发展树立了榜样。亦给众多餐饮从业者阐明一个真理，虽是平常之物，只要精烹细调，依然味美至臻。

由此看来，蒜泥白肉千真万确是一道凉菜肴，只是冷食与热食皆可罢了。至此，蒜泥白肉的冷与热归属范畴争论亦可休矣！

蒜泥白肉从旧时发展到今天，其已奠定了在川菜传统名肴中的地位。如今的蒜泥白肉，大多都以冷食制作上桌较多，以热食制作上桌较少。无论冷食与热食，蒜泥白肉呈现给人们的美味各有千秋，也将继续在人们的餐桌上演饕餮盛筵。

笔者在其多年研析传统蒜泥白肉的制作中，积累了一些烹饪经验。在此，特将传统蒜泥白肉制作关键技术介绍如下，以飨广大烹饪爱好者。

一、白肉的选料

烹制传统的蒜泥白肉，其“白肉”用料极为讲究，要选用猪坐臀肉或猪连腿肉。准确地说，每头成猪身上能用于制作蒜泥白肉的猪坐臀肉或猪连腿肉大约为2 000～3 000 g，最佳部位是选离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。选“白肉”料时，须注意要选粮食饲养的猪坐臀肉或猪连腿肉为佳，这样的料制作的“白肉”肥而不腻;饲料饲养的猪坐臀肉或猪连腿肉较次，在烹制蒜泥白肉时多少会影响菜肴的质地和口感。

二、白肉的加工技法

第一种技法为旱蒸白肉。将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，放入米汤中浸泡约5 h左右，漂尽血水。然后入笼蒸至约八九成熟，待自然冷却后出笼便成“白肉”料。此技法一定要注意蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉时要先漂尽血水;蒸制后一定要冷却后再出笼，只有如此才能保证“白肉”料色白味正;另外，蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉时特别要掌握好火候，猪坐臀肉或猪连腿肉若熟透过火，烹制的蒜泥白肉便会逊色许多。

第二种技法为汤煮白肉。将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，漂尽血水，然后入锅加入米汤小火煮至约八九成熟，待自然冷却后起锅便成“白肉”料。此技法煮制“白肉”料，米汤与猪坐臀肉或猪连腿肉的比例以10∶2为佳;煮制猪坐臀肉或猪连腿肉时不宜大火;煮制后的猪坐臀肉或猪腿肉一定要在锅中自然冷却再捞起，以免“白肉”料变黄变暗，影响成菜效果。

三、复制酱油的制作

烹制色香味美的传统蒜泥白肉，制作复制酱油也特别重要。其制作方法是，酱油入锅中再加入鲜汤（系土母鸡与猪蹄熬制而成，一般以1只鸡配2个猪蹄加适量清水熬制成5 000 ml鲜汤为佳）、冰糖（红糖）、生姜块、香葱结、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，使用大火烧开后改小火熬制约60 min以上（十成的酱油、鲜汤熬制成约五成即可，冷切后呈浓稠状为佳），然后起锅盛于容器中于阴涼处放置一夜（约8 h以上），最后滤尽残渣取净汁即可使用。

四、红油的制作

烹制传统蒜泥白肉中，必须使用红油，其制作亦较为讲究。其制作方法是，将舂制的带籽子弹头粗辣椒粉入容器中加入适量热水拌匀（以辣椒粉手捏成坨干湿合适为度）浸渍放置一夜（约8 h以上）;锅置火上烧热，倒入纯菜籽油烧至三四成油温时，放入生姜块、香葱结、香叶、八角、白蔻，再小火烧至七八成油温时，再将生姜、香葱、香叶、八角、白蔻捞起不用;继续小火烧至锅内油面油沫散尽且冒青烟时，再将油倒入油盆中晾至约七成油温时，迅速放入带籽子弹头粗辣椒粉搅散片刻，待油温降至约五成油温时，再迅速放入舂制的二金条细辣椒粉及白芝麻搅散，然后将其放置一夜（约8 h以上），直接使用或滤尽残渣使用即可。

五、蒜泥的制作

烹制传统蒜泥白肉的蒜泥一般有两种制作方法，一种是将大蒜放在砧板上剁成极细的末，加少量鲜汤浸渍稀释后成泥;另一种是将大蒜放在石制容器中捣成泥。根据笔者经验，两种蒜泥以捣制成泥状的蒜泥为佳。特别注意的是，制作蒜泥的大蒜选用大个的鲜独头蒜为佳。

六、白肉的装盘

第一种为热食装盘。将蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如纸的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，再将片好的“白肉片”放入小竹笼中，接着入笼锅使用大火“搭一火”，待肉片略有黏度（不宜久蒸，肉片一热即可），取出装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。

第二种为冷食装盘。将蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如纸的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，或整片或卷制装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。

蒜泥白肉是一道川菜传统代表名肴，多年来备受食客青睐，其制作的确需要掌握一些技术要领。与时俱进，蒜泥白肉在餐饮世界的汪洋大海中也在不断地演变。继承与发展应该是相辅相成的，要使蒜泥白肉这道名肴久经不衰，川菜烹饪工作者还需继续探索总结，只有掌握了顺应时代潮流的烹饪秘诀，蒜泥白肉才会在餐桌上永远飘香！（全文完）