烹饪刀工技能训练方法的选用原则

董华松

在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。

一、选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途

每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段。在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有弄通某项练习的用途和性质,才能正确合理的选择施用。否则,非但不能解决问题,反而影响训练效果。例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量,强调行刀操作时左右两手的协调配合,控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能,以及全面提高刀工技术动作的质量,因而,持续训练方法,一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段,否则,过早地运用极易导致刀工技术动作变形,难以形成正确规范的技术动作,持续训练时间一长,甚至导致错误技术动作的巩固,也容易使学生疲劳,容易产生消极态度,兴趣越减退,训练的效果就会降低,烹饪刀工教学实践反复证明了这点。

二、选择何种教学与训练方法,应以教学和所要解决的问题为前提

在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上,主要以学习某种新刀工知识或刀工技术,这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法,如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。

在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的,针对性强的训练方法,如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法,以及组合性的训练方法等。

三、选择何种训练方法,要从教学训练的实际情况出发

实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练;选择练习的难度或强度,是大还是小,大了不利于完成教学任务,小了又达不到教学需要的要求,课的质量就无法提高。同样,实习场地,学生人数,训练时间,工具质量(如刀具快慢、菜墩质量)、原料性质、包括代用“原料”等因素,也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成。

四、选择何种训练方法,要依据刀工动作技能形成的不同阶段,掌握好运用时机

对于烹饪刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段:第一,刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段;第二,刀工技术的模仿阶段;第三,刀工技术的形成阶段;第四,刀工技术的动作定型阶段。

作者单位:山东省牟平区第二职业中专