常州特色菜

常州菜研究院

雪菜肉末手撕卤豆腐

由来雪菜肉末手撕卤豆腐，原汁原味，颇受老百姓喜爱。豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称。肉末与雪菜可起鲜味，豆腐可吸收肉末的香味，雪菜又可消除肉末的腻味。卤水豆腐、石膏豆腐、绢豆腐、内酯豆腐、豆腐脑，每种豆腐都可与雪菜肉末相加成菜。旧时，江南的雨夜特别冷。百姓人家晚餐吃上一盘肉末雪里蕻撕豆腐，那个味无以言表。雪菜又称雪里蕻，乡村人家秋天都要腌上几瓮头。有客人来就将雪里蕻切得细细碎碎的，油锅一起，嗞啦一声，蛰伏了一个冬天的鲜爽就发散了出来，再放一些肉末，翻炒一会儿，加入水豆腐，一会儿，撒入佐料盖上锅盖。一家人围着桌子吃这样一道家常菜，胃和心都有了鲜美的着落，浸透了菜汁的豆腐，鮮得“咬了舌头”。吃着豆腐和细细的雪里蕻，遥远的乡情就被勾了出来……《广群芳谱·蔬谱五》中曰：“有菜名曰雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”许多咸菜、腌菜南北各异，风味不同，但雪菜南北通吃，人人都爱。雪菜和豆腐相加，别有滋味。

【原料】

冻豆腐150克、榨菜10克、肉末20克、雪菜20克、精盐10克、味精10克、黄酒10克、油10克

【制作过程】

1、将冻豆腐用冷水解冻，用温水洗一下，捞出挤净水分，用手撕成长方片。

2、榨菜切丝，雪菜切粒待用。

3、将锅放火上烧热，放油，加肉末和黄酒煸炒。再倒入雪菜稍炒一下放入冻豆腐、榨菜丝和清水烧制，最后调味出锅。

【制品特点】

汤鲜味美、开胃爽口

夏暑干蒸鸡

夏暑干蒸鸡是夏天的一道营养菜。夏季，想有效解暑增加营养该怎么办呢？多吃热茶和夏暑干蒸鸡。听起来有些不可思议，干蒸鸡这道菜，一向只能让人口舌上火，怎么会解暑呢。夏季喝热茶确实起到降温的效果。将原料放进蒸笼里烹调，特点是好吃、易做，使干蒸鸡不走味，肉质酥烂、咸鲜适口，味道纯正。

【原料】

竹园小草鸡净料700克、黄酒30克、精盐15克、鸡精30克、鸡汁30克、葱10克、姜10克、糖5克

【制作过程】

1、将竹园小草鸡宰杀好，冲洗干净，沥干血水。

2、将竹园小草鸡用姜、葱、鸡汁、鸡精、精盐、黄酒、糖和少量清水腌制。

3、最后放入蒸箱蒸一个半小时即可。

【制品特点】

香气浓郁、肉质细嫩

寨桥老鹅

寨桥老鹅，是常州农家的一道名菜。它和寨桥地名历史一样悠久。寨桥有“南寨桥”与“北寨桥”之分。相传，在春秋战国时期，越国大夫范蠡助越灭吴后，与西施隐居在今天的寨桥一带。范蠡死后，人们为纪念他，便把这一带称作“蠡塘”，蠡塘一带形成街市后，这里自然就成了蠡塘镇。

据明史资料记载，元朝末年，朱元璋在攻取南京（应天府）后，派大将徐达为元帅，郭英为先锋，率领五万大军东征常州。张士诚派足智多谋的亲弟张士信为元帅，儿子张虬为先锋，领兵十万救援常州。两军在“蠡塘”一带交战，张士信将徐达全军团团围困。徐达派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征军元帅常遇春与汤和各领兵五万，分南北两路向常州进发，救援徐达。至“蠡塘”附近一带的杨柳河两岸，安营扎寨，称作“南寨”。“蠡塘镇”因常遇春长期扎寨于此，遂改名为“寨桥镇”，位于镇北的“蠡塘桥”，自然也被改称为“北寨桥”。到了明朝崇祯年间，当地有识之士在这条新拓的南运河上又架起了一座木结构桥，人称“南寨桥”。

寨桥周边都是河网，老百姓形成了在河边放养老鹅的习惯。养鹅也是寨桥人祖祖辈辈沿袭下来的农作饲养业。在寨桥人的心目中，老鹅的收入是全家的主要经济来源。送鹅也成了寨桥人的风俗。每到端午时节，人们走亲访友，总会送上一只鹅，待中午时分，主人便会端上一大盆冒着热气的鹅煲，吃着鲜嫩的鹅肉，喝着美味的鹅汤，仿佛是在品尝世间最美好亲情。烹制“寨桥老鹅”是寨桥地区的一道传统绝技，因烹饪方式独特，味道鲜美而闻名南北。“寨桥老鹅”经过多年传承，渐渐成为一道地方名菜。

【原料】

本地老鹅500克、茭白100克、葱10克、姜10克、精盐15克、味精10克、糖20克、黄酒10克、酱油20克

【制作过程】

1、老鹅剁块焯水洗净，茭白切滚刀块备用。

2、炒锅留油烧热，下葱、姜等煸香，放入老鹅煸炒，加酱油炒上色，淋黄酒。

3、加水，大火烧开，小火慢炖3小时。

4、大火收汁装盘即可。

【制品特点】

口味浓郁、咸鲜略甜