猴头菇调味酱加工工艺的研究

王腾飞，王吉，王志华，霍梅俊

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801；2.重庆文理学院 旅游学院，重庆 402160；3.山西农业大学 外事处，山西 晋中 030801)

猴头菇(Hericiumerinaceus)子实体呈块状，扁半球形或头形，直径5～15 cm[1]，是一种生长于林中珍奇的食用菌。猴头菇具有极高的营养价值，其中含蛋白质26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纤维6.4%，磷0.856%，铁0.018%，钙0.002%等[2,3]。猴头菇是健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白质、维生素和活性物质，如多糖、多肽对人体健康有着极大的利用价值[4,5]。从目前食品行业的角度来看，猴头菇主要应用于药材方面；从食用方面来看，应用猴头菇为原料加工成一些保健食品，例如：猴头菇饮料、猴头菇菌片等[6-8]。本试验将猴头菇加工成酱类，成为餐桌上的调味酱，不仅使其食用起来更方便，而且可以达到保健的效果，同时增加了酱类的营养价值，增添了一种新的风味[9]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

猴头菇：山西农业大学食用菌中心；食用油、黄豆酱、白砂糖、盐、辣椒、调味料：购于太谷县家家利超市。

1.2 试验设备

JMP-20型鼓泡清洗机、HC-SS800型离心脱水机、TW-50型切丁机、300L型油炸锅、HWH-50型搅拌机、300L型搅拌炒锅、ACS-30型电子秤、YP1001型电子天平、HCHS-130型灌装机；SK2101A型电磁炉 广州美的电器制造有限公司；SYQ-DSK-280A型不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料的选取，洗净→预处理(复水、切丁)→过油→加入豆酱进行炒制→装瓶→排气→封口→灭菌→冷却→成品→理化检验与微生物检验。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料的选取

挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇，优质干制后的猴头菇颜色为金黄色。劣质猴头菇因生长环境发生变化，导致其发苦。用清水将其菇伞和菇柄上的泥沙洗净，然后用流动的水清洗1遍。

1.3.2.2 原料的预处理

将选取的猴头菇置于一定量的水浴中，温度为50 ℃的条件下进行复水，浸泡3～4 h后取出，然后将其放入去苦浸提液中进行去苦，将其表面水除去后投入切丁机中进行切丁。切丁时保证颗粒小，且大小均匀。

1.3.2.3 油处理

将油温加热至120 ℃时，将切好的猴头菇菇粒放入油锅中进行炒制3～4 min，然后将其捞出沥油。此过程中要不断地翻动，使其受热均匀，并防止菇粒互相粘结形成块状。

1.3.2.4 炒酱

将油温加热至130 ℃左右，将豆酱加入其中并不断搅拌使其受热均匀，再将菇粒加入不断翻炒，炒出酱香为止，时间约6 min，最后加入调味料进行调味。

1.3.2.5 装罐并排气

趁热将其装入瓶中，并在高温的水浴中加热，保持高温进行排气并迅速拧紧瓶盖。

1.3.2.6 杀菌

将玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的条件下进行杀菌30 min。

1.3.2.7 冷却

灭菌后将产品进行迅速冷却，用流水冷却至室温即可。

1.4 猴头菇调味酱的感官评价标准

选取10名食品科学与工程专业的学生按照指定的评价标准从色泽、风味、口感、组织状态4个方面对产品进行评分，感官评定标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria

续 表

1.5 猴头菇调味酱的理化指标测定

猴头菇调味酱固形物含量的测定：按照QB 1007-1990《罐头食品净重和固形物含量的测定》进行测定[10]。

猴头菇调味酱pH值的测定：按照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》进行测定[11]。

猴头菇调味酱水分含量的测定：按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行测定[12]。

1.6 猴头菇酱的微生物指标

按照GB 3789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠杆菌测定》规定的方法进行测定[13]，要求大肠杆菌数≤0.3 MPN/g。

按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的方法进行检测[14]，要求菌落总数≤3000 CFU/g。

按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌测定》规定的方法进行检测[15]，要求产品中不得检出。

2 结果与分析

2.1 猴头菇复水研究

不同温度对猴头菇的复水效果不同，且温度过高对其营养成分会有损失。将猴头菇置于水浴锅中进行复水，保持水温恒定，并采用秒表精确计时。本试验采用10 g猴头菇，300 mL水分别在20，30，40，50 ℃的水浴锅中浸泡，每达到一个时间点同时将其取出并称重记录，记录后将其同时放入水浴锅中进行下一个时间段的复水，结果见图1。

图1 水温对猴头菇复水的影响Fig.1 Effect of water temperature on rehydration of Hericium erinaceus

由图1可知，温度高时复水所用时间短，而且随着时间的延长，复水速度越来越慢，最后猴头菇达到饱和，复水比趋于同一数值。但是温度过高，浸泡时间过长会使猴头菇中的营养成分浸出。所以，选用30～40 ℃的水温进行复水，效果比较好。

2.2 食用油的种类对猴头菇调味酱风味的影响

食用油的种类对猴头菇调味酱的风味有着很大的影响，本试验采用家庭常见的食用油大豆油、胡麻油、菜籽油和花生油，通过感官评分确定采用哪种油，见图2。

图2 油的种类对产品的影响Fig.2 Effect of oil types on product

由图2可知，不同品种的油对猴头菇调味酱的感官品质有着很大的影响，花生油制成的酱油腻味重，完全掩盖了猴头菇的香味；而胡麻油、菜籽油制成的酱油腻味较重，酱香味不突出；大豆油制成的酱香味浓郁，适合人们的习惯，没有油腻味，并且在价格上也实惠。

2.3 食用油的比例对猴头菇调味酱的影响

食用油的比例对猴头菇调味酱的滋味、色泽等有很大影响。在选用大豆油的基础上，通过感官评价确定食用油的比例，见图3。

图3 油的比例对产品的影响Fig.3 Effect of oil proportions on product

由图3可知，油的用量对猴头菇调味酱的感官品质有着很大的影响。油的比例为30%、40%时，猴头菇酱的色泽发暗，口感比较干，菇粒和酱分离。油的比例为60%、70%时，猴头菇酱过于油腻，将严重掩盖猴头菇的香味。油的比例为50%时，色泽发亮，无油腻味，有猴头菇的香味并伴有酱香味，并且菇粒和酱成为一体。

2.4 黄豆酱的比例对猴头菇调味酱的影响

黄豆酱的比例对猴头菇酱的色泽、口感有重要的影响。在选用大豆油的比例为50%的基础上，通过感官评价确定黄豆酱的比例，见图4。

图4 黄豆酱的比例对产品的影响Fig.4 Effect of soybean sauce proportions on product

由图4可知，黄豆酱的比例不同，对猴头菇调味酱的感官质量有很大的影响。随着黄豆酱比例的增加，猴头菇调味酱的亮度变得越来越小，这是因为黄豆酱比例增大，导致猴头菇调味酱的颜色越来越深，色泽变暗。并且随着黄豆酱比例的增大，由于其有一定的盐，使得猴头菇调味酱的咀嚼性下降，同时，黄豆酱比例过大掩盖了猴头菇的香味。黄豆酱比例在90%时，猴头菇酱的色泽、口感等品质最佳。

2.5 食盐的比例对猴头菇调味酱的影响

食盐的比例对猴头菇调味酱的滋味有重要的影响。在选用大豆油用量为50%、黄豆酱用量为90%时，通过感官评价确定食盐的含量，见图5。

图5 食盐的比例对产品的影响Fig.5 Effect of salt proportions on product

由图5可知，食盐的比例对猴头菇调味酱的感官品质有很大的影响。随着盐比例增加，猴头菇调味酱的感官评分呈现先增后降的趋势，当盐添加量为3%时，猴头菇调味酱的咸味适中，感官评分达到最高。故选择食盐的比例为3%。

2.6 白砂糖的比例对猴头菇调味酱的影响

糖的比例对猴头菇的色泽、风味、质构有着重要的影响。在选用大豆油比例为50%、黄豆酱比例为90%、食盐比例为3%的基础上，通过感官评价确定白砂糖的比例，见图6。

图6 白砂糖的比例对产品的影响Fig.6 Effect of white granulated sugar proportions on product

由图6可知，白砂糖的比例对猴头菇调味酱的感官品质有很大的影响。从整体上来看，随着白砂糖比例的增大，感官评分出现先增后降的趋势。白砂糖含量的增加，会使猴头菇调味酱的色泽变暗，因为在其熟制期间，加热时会发生焦糖化反应，使得猴头菇调味酱的颜色变深。随着白砂糖比例的增加，会使猴头菇失水变软，影响猴头菇调味酱的组织结构。并且在风味上使猴头菇调味酱发甜，影响其口味。当白砂糖含量为1%时感官评分最高，其品质达到最佳。

2.7 正交试验

从上述单因素试验确定了影响猴头菇调味酱感官品质的因素及其用量范围，为了探讨猴头菇调味酱的最佳配比，在单因素试验的基础上进行正交试验，见表2和表3。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal test results

根据各试验因素K1i和R值大小，可以得出4个因素对猴头菇调味酱影响由主到次为食用油的比例>黄豆酱的比例>食盐的比例>白砂糖的比例。最优组合是A2B2C3D1，感官评分为90分。

2.8 猴头菇酱的基本指标

猴头菇调味酱的理化指标及微生物指标见表4和表5。

表4 猴头菇调味酱的理化指标Table 4 Physicochemical indexes of Hericium erinaceus sauce

表5 猴头菇调味酱的微生物指标Table 5 Microbial indexes of Hericium erinaceus sauce

3 结论

猴头菇的复水工艺对产品营养物质方面的影响非常大，复水温度低时所用的复水时间比较长，长时间的浸泡会使猴头菇中的营养物质浸出，降低其营养价值；复水温度过高时，会破坏猴头菇中的营养物质。油的品种及其比例对产品的滋味影响较大，人们对油种类的喜好不同，并且其比例小，所得产品比较干，菇粒与酱单独存在，外观粗糙；如果其比例过大，会有严重的油腻味，掩盖产品该有的菇味酱香味。黄豆酱比例对产品的风味、色泽影响很大，随着黄豆酱比例的增加，产品的色泽会越来越暗并且掩盖了猴头菇的菇味，无法达到产品该有的风味，采用适当比例的黄豆酱不仅色泽光亮，而且在风味上有浓郁的菇味并伴有酱香味。食盐和白砂糖的比例对产品有一定的影响，食盐主要表现在滋味上，过少会导致产品没有味道，过多会导致产品过咸。而白砂糖过多会导致猴头菇失水变软，影响其组织结构，使其咀嚼性下降。加入适量的白砂糖不仅可以改善风味和色泽，对质构方面也有影响，使产品变得细腻。通过试验得到猴头菇调味酱产品的最优配方是：采用大豆油，大豆油的比例为50%，黄豆酱的比例为90%，食盐的比例为4%，白砂糖的比例为0.5%(以100 g猴头菇为基准)。所得的产品猴头菇味浓郁并伴有酱香味，口感细腻，色泽鲜美，深受广大群众的喜爱。