冷热皆宜的陕西“凉粉”

张同武

“凉粉”是陕西小吃中很有特色，吃法花样最多的品种之一。一般用红薯淀粉、土豆淀粉等作原料，也有用绿豆、荞麦作原料的，更有一些山区地方，就地取材，用橡子粉、“神仙粉”等制作的。凉粉的做法比较简单，只需经过一些简单特定的程序，把上述原料加工成半透明或不透明的胶体，趁热盛入盆、盘等容器中，待冷却后取出，食用时用专用器物或刀把凉粉拉成丝、切成条、削成片后，再加佐料食用。

凉粉的吃法很丰富，冷热皆宜。通常的吃法是凉拌，配料主要有油泼辣子、蒜汁、芥末、姜末、泡椒、醋、酱油、籽麻盐等，各人根据自己的喜好，分别调味，一样的凉粉能吃出不同的花样。比较特色的有几种吃法：一是炒凉粉。“炒碎一点，多焖一会，多放蒜苗，辣子多来！”在西安的街头巷尾，尤其在回民饮食街，常听到这样的声音。只见在路旁摆口大平底铁锅，摊主用大铲子仔细地不停翻炒，凉粉的颜色很诱人，红的是辣椒，绿的是青翠的蒜苗段，上面一般还会扣一个蓝绿色的大碗。现吃现炒，等油热了，将凉粉翻炒均匀，接着将提前调制好的汁水“呲啦”一声浇在凉粉上，然后迅速用大碗扣住焖几分钟，让调料汁的味道充分渗入进凉粉当中，不一会儿，浓郁的香味飘出来，嗬！馋得你等不及拌匀，心急火燎地咬一口，又香又辣又滋润，味道美极了！二是卤汁凉粉，也可以看作是泡馍的一种。卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭，它并无卤的含义。其做法是将水烧开，打进提前和稀的淀粉糊，使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅，再加少许盐出锅，即成卤汁凉粉的卤。熬出热热的卤汁，再将凉粉拉成条状，待食客上门，先将烧饼掰碎在大碗中，盛入凉粉，浇以卤汁，再调入芝麻酱、蒜水、醋、香油等，再将一个变蛋一分为二放在上面，一碗热闹非凡的凉粉就调制停当。您吃时切不可乱搅，要吃一部分调一部分，大师傅的调料布得极匀，断不会吃到最后没法调和，以酸辣为主，若食欲不振，大有奇效。另因卤汁热乎，又中和了凉粉的温度，使您不会因贪凉而引起肠胃不适。

再有几种凉粉就比较地域化，如在陕西商州、洛南等地，有一道橡子凉粉很受人们的青睐。当地盛产橡树，人们把成熟的橡子打回来，去外壳，晾晒干，然后打成淀粉，再用淀粉做凉粉。橡子凉粉制作工艺较复杂，尤其是对水的要求十分严格，当地多用山里流出的无污染的泉水，好水决定食物的大半味道，这样的凉粉吃起来爽滑、筋道，十分可口，也绿色、养生。当地经济较落后，有了这道小吃，也是增加收入的手段。有动手早的制作者，靠卖橡子凉粉供出了幾个大学生呢。如今，连西安的一些饭店也逐渐引进这种食品。

同样是商洛山中，在山阳县还有一种凉粉叫“神仙粉”。传说在很久很久以前，连遭三年大旱，饿殍遍野，十室九空，在死亡线上挣扎的灾民，成群结伙地向山外逃荒。途中遇一位神采奕奕的老奶奶，用拐杖挡住他们的去路，和善地说：“你们不必逃荒，山阳鹃岭南北，山上有一种树，叶子叫‘神仙叶，能做凉粉，糊口度日不成问题。”接着她教大伙如何辨认叶子，如何制作凉粉。说罢驾一朵祥云腾空而去。众多灾民方知是神仙点化，便跪地叩头：“多谢神仙救命！” 灾民们返回家园后，按照神仙指点的辨认方法，采回了叶子，又依照神仙教给的制作步骤，做出了凉粉。这神奇的神仙叶是分布在广袤山林里的一种灌木，学名叫二翅六道木。“神仙凉粉”做法是将采回的新鲜叶子淘净，在盆中用开水烫匀，再掺凉水搅拌，使其不烫手为宜，接着双手反复揉搓，直使叶子和热水成为糊状，然后用布袋过滤盆中，待冷却后即成凉粉。现今在此地，虽已无饥馁，但这道小吃仍盛行。新鲜的树叶采摘了，用不完的晾干贮藏，干叶亦可制作，且风味不变。

还要浓墨重彩地推出“子长凉粉”，“子长县”因英雄谢子长改名。子长凉粉是传统风味小吃，历史悠久。子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉之别，以绿豆凉粉最受人青睐。绿豆凉粉采用优质绿豆，制成绿豆粉面，再加水兑矾至糊状，锅内搅至稠，熟后盛于器皿冷却。再浸入凉水，食用时切成条、块，拌以酸辣佐料。成品凉粉绿莹莹、颤悠悠，灿如美玉、细如凝脂，看似柔嫩，实则筋韧， 富于弹性，可切成细丝挂钩叫卖，为充饥饱腹的美食。子长绿豆凉粉，不但本地经营的人多，好多人还到延安、西安等地摆摊设点，专营子长绿豆凉粉，生意很是红火。

子长凉粉还为中国革命作出了很大贡献呢。当年中央红军到达陕北，最早就住在子长瓦窑堡，那时绿豆凉粉是当地最好的食品，应该给红军战士打过牙祭。有老革命回忆说，中央同志对绿豆凉粉“印象很深，兴趣很大”，“为革命前辈所称赞”。子长的绿豆凉粉不仅好吃，也好看，本地人就用绿豆凉粉形容妇女长得漂亮。绿豆凉粉绿格莹莹，确实能给人以美感，用来形容美丽的女子，倒也有趣。

小小的凉粉，亦菜亦饭，点心正餐皆可。品类繁多，味道鲜美，也能为您的味蕾添一丝享受呢。