蒸鱼的七种常识及八种做法
2020-07-24许莹
许莹
七种蒸鱼常识
1. 撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍30 min，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2. 加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。
3. 沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
4. 涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8～10 min即可。每增重250 g，多蒸5 min。
5. 啤酒腌浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10～15 min后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。
6. 剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。
7. 蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10 min，那美味可口的鱼头羹就做好了。
八种清蒸鱼做法
1. 清蒸石斑鱼
特点：鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。
原料：石斑鱼一条（约1 000 g）。猪板油50 g。精盐5 g，味精0.5 g，绍酒15 g，葱段5 g。酱油25 g，姜片10 g。
制作过程：将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
2. 清蒸鳊鱼
特点：鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
原料：鲜鳊鱼一条（约750 g）。熟火腿片15 g，生笋片2.5 g，水发香菇25 g。板油丁10 g，姜片4 g，姜米3 g，葱结5 g，香醋5 g，精盐4 g，味精3 g，绍酒2 g，葱段2 g，清汤250 g。
制作过程：将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精鹽、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10 min，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用，鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70 g，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
3. 清蒸红衫鱼
特点：鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
制作过程
①把杀好的鲜鱼（冰冻鱼不适宜蒸食）洗净沥干水，用少量的盐将鱼的两面分别抹均匀;
②姜切成丝，铺在盘底和鱼的表面上，肚子里也塞进一点;
③下锅蒸10 min;
④切一点葱花备用，烧热一点油（与平常炒菜的量相同）;
⑤鱼出锅后撒上葱花，淋入适量的豆豉油，将烧热的油浇在鱼的表面。
Tips：判断鱼是否蒸熟的窍门一般看眼睛，如果鱼眼睛变白并突出，说明熟了;
如果鱼比较大条，下锅之前可以先用刀在两侧划开几道口子，这样更易蒸熟;
姜是做鱼所必须要放的，不论是任何一种烹调方法。
4. 清蒸柠檬鲈鱼
特点：鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
材料：鲈鱼1条，500 g，柠檬2个，香菜1棵，红辣椒1只，蒜头3瓣。
调料：鱼露4汤匙，糖2汤匙，盐1汤匙。
工具：榨汁器
洗净2个柠檬，分别切成两半，将一半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。
调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。
将鲈鱼洗净，1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8 min，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。
5. 清蒸草鱼
特点：鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
材料：净重500 g的草鱼，喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒，做红烧汁的。
原料：①做红烧汁的原料。
②配好的原料，均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1 h。
制作过程：除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后，上锅，中火蒸8 min，之后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气噎出来，炒勺加油，烧至八九分熟，加配料，炒香，依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁出锅，浇汁.
6. 清蒸多宝鱼
多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7 min。
捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。
肉厚少刺，鲜美无比。
7. 清蒸平鱼
原料：平鱼1条。
调料：料酒5 g，色拉油10 g，葱段10 g，姜片10 g，葱丝10 g，姜丝10 g，盐5 g，香菜2 g，红椒丝2 g。
做法：1. 平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。
2. 盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。
3. 屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸10 min关火，再虚蒸5 min。
4. 将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。
8. 清蒸桂花鱼
主料：鳜鱼600 g。
调料：植物油30 g，大葱15 g，姜10 g，胡椒粉2 g，盐3 g，生抽15 g。
做法：①新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用;
②葱去根，姜去皮，洗净，剁碎;
③用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身;
④然后用碎姜末铺匀鱼身;
⑤把鱼连碟放进已把水烧开的锅里，隔水蒸13 min;
⑥蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽;
⑦再往鱼身上均匀地铺上葱碎;
⑧另起一个锅，大火，往锅里放45 g油，烧至油出白烟;
⑨把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。
巧去鱼腥味：
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。
鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。
