酶联免疫吸附法在食品检验中的应用进展

摘 要：在食品安全管理方面，需要采用有效手段进行食品检验。基于此，本文对灵敏度高、特异性强和自动化程度高的酶联免疫吸附法展开了分析，并对该方法在食品农兽药残留、微生物和毒素检验中的应用进展进行了探讨，可为关注这一话题的人们提供参考。

关键词：酶联免疫吸附法;食品检验;微生物;农兽药残留

伴随着生活水平的不断提高，食品安全问题引起了人们的广泛重视。而在食品检验方面，采用现代免疫学理论技术能够使食品的检验水平得到提高，继而使食品安全得到进一步保障。酶联免疫吸附法作为具有高效催化作用的免疫分析技术，具有快速、有效、灵敏度高等特点，在食品检验方面得到了广泛应用。

1 酶联免疫吸附法概述

酶联免疫吸附法简称ELISA技术，属于固相酶免疫分析法，能够利用抗体分子和抗原分子间的特异性结合特征实现物质的分离检测。在实施分离时，在各种游离杂质蛋白中只有目的蛋白可以与固相载体结合在一起，得到特殊标记物的标记，能够满足物质定性和定量分析检测需求。采取该方法，利用酶对抗原或抗体进行标记，酶起到主导作用，酶活性和抗原抗体的特异性不会受到影响，能够满足高精度检测要求。在酶结合物与抗体或抗原结合后，利用颜色反应能够判断是否存在免疫反应。而颜色深浅与标本量成正比，因此能够对对抗体或抗原的浓度进行测量。

2 酶联免疫吸附法在食品检验中的应用

2.1 在农兽药残留检测中的应用

应用ELISA进行农药残留检测时，可以利用有机磷、氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酶的差异性抑制反应完成残留量检测，可以得到准确的检测结果，并且检测方法快速、灵敏，成本较低，目前已经完成了标准化试剂盒的制备，可以用于大规模食品农药残留检测筛选，如有机氯类、有机磷、菊酯类等等。在对苹果等水果中的膦残留量进行检测时，利用合成的对硫磷人工抗原实施检测，可以得到准确的检测结果，并且该方法具有良好的重现性。在食品中兽药残留检测方面，利用竞争性酶免疫分析方法，能够对动物源性食品中的氯霉素残留进行检测，并且可以达到国际上的测定低限100 ng/kg的要求。伴随着自动化ELISA分析仪的发展，采用ELISA试剂盒可以用于庆大霉素、氯霉素、链霉素等多种药物残留的检测。如采用r-biopharm试剂盒，能够对牛奶、肉类等食品中的四环素、土霉素浓度进行检测，4 h左右就可以获得结果。

2.2 在微生物检测中的应用

在食品微生物检测方面，ELISA已经在乳制品检验方面得到了应用，能够凭借抗原抗体检测原理，充分发挥酶的作用对食品中的微生物数量进行准确测定。作为食品中最常见的致病菌，沙门氏菌目前已经可以通过ELISA进行快速检测，通过制备单克隆抗体，并向微孔板内添加待测样品，如果存在沙门氏菌，其将与单抗结合成免疫复合物。从检测效果来看，不仅具有较高的特异性，灵敏性也可以达到ng、pg水平，因此准确度较高，重现性好。除了用于沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的快速检验，采用ELISA也能对大肠杆菌等微生物进行快速检测。利用该方法对蛋白胨增菌液中的单核白细胞增多症李氏杆菌进行检测，检出限可以达到104 CFU/mL，在不与沙门氏菌等细菌发生交叉感染的情况下，可以在18 h内得到检测结果。但相较于高相液相色谱法、微生物法等多种检测方法， ELISA难以同时对食品中的多种微生物进行检测，并且难以对特别敏感的菌株进行筛选。此外，ELISA对拥有类似结构的化合物将产生交叉反应。

2.3 在食品毒素检测中的应用

在水产品等食品中，食物自带毒性，给食品安全带来了较大威胁。应用ELISA进行食品毒素检测，可以采用间接竞争法使待检测物与载体蛋白交联，得到的包被抗原和免疫原能够用于检测。如采用R-Biopharm试剂盒，能够利用ELISA技术实现贝类毒素的快速检测，检测限为50 μg/kg，灵敏度可以达到2.5 μg/kg[1]。食品被污染后，也可能带有毒性。研究最多的是利用ELISA进行黄曲霉毒素检测，目前已经完成了试剂盒的生产，如利用AFLA酶联免疫筛查试剂盒可以对粮油等食品中的黃曲霉毒素B1进行检测，并且检测结果与高效液相色谱法相差甚微。此外，ELISA也可以用于各种食品添加剂等物质的检测，如利用单抗对苏丹红1号进行直接竞争检测，检出限在0.05～0.17 ng/mL。而食品中双酚类物质对免疫系统、遗传物质等有明显毒性，采用ELISA进行检测可以利用包被抗原模式，使双酚类物质与蛋白质结合成完整抗原，促使检测灵敏度得到有效提高，检出限达到0.27 ng/mL，回收率为70%～142%[2]。

3 结论

综上所述，在食品农兽药残留、微生物和毒素检验等方面，ELISA都可以得到高效运用，在扩大物质检测范围的同时，使检测的准确性和稳定性得到提高。但ELISA依然存在对试剂选择性高、难以同时分析多种成分等缺陷，相信未来通过与色谱技术、质谱技术等先进技术的结合，ELISA能够成为重要的食品检验技术手段，继而使食品安全问题得到有效解决。

参考文献

[1]张晟.食品微生物检验技术现状及发展趋势[J].食品安全导刊，2019（33）：34.

[2]张雨佳，凌云，张元，等.食品及环境样品中双酚类物质的前处理及检测方法研究进展[J].色谱，2019，37（12）：1268-1274.

作者简介：张健（1984—），女，汉族，内蒙古呼伦贝尔人，硕士，兽医师。研究方向：食品的微生物学检验。