讲真，汤没那么“有营养”

2020-07-09丁香医生

好日子 2020年6期

丁香医生

或許大家都听爸妈说过这句话：“营养都在汤里了。”汤是很多家庭的餐桌必备：大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤、菠菜豆腐汤、小鸡炖蘑菇汤……它们不仅好喝，更是不少人“补营养”的首选。补钙要喝，感冒要喝，身体不好也要喝……但事实上——“汤”并没有大家想的那么有营养。

汤的营养到底怎么样？拿大家最常见的瓦罐鸡汤来看下：鸡汤主要成分是水，剩下的主要成分就是脂肪、蛋白质和钠了。除了还有少量微量元素，比如钙、铁、维生素B2 、鲜味氨基酸少量溶入水中，维生素A、烟酸、锌等营养素含量为0。

以蛋白质为例，鸡汤和鸡肉差了16倍！吃2两鸡肉（100克）就能满足一天中近1/3的蛋白质需求，但如果改成喝汤，要一口气喝1600毫升（3瓶矿泉水）。营养还没喝够，撑都撑死了。

此外，喝汤还要注意其他问题：

1.脂肪含量不少：一碗相对清淡的瓦罐鸡汤（200毫升），大概可能吃下5克脂肪。

2.钠含量可能超标：同样按上面的鸡汤计算，一碗就有500毫克的钠，相当于一天的 1/4，盐超标预警。

3.嘌呤含量不低，痛风和高尿酸患者要警惕：嘌呤可以溶于水，煲汤过程中，肉里的嘌呤会溶解到汤里，且会不断增加。

还不死心？煲的时间越长、煲的东西不一样可能营养就不一样了？那就让我们继续看下去。

1.煲的时间越长，汤越有营养？

汤里的营养其实来自于汤里的“干货”——蔬菜、肉、各种配料。照理说，煲汤时间越长，受热就越充分，能溶出更多的营养。但是，这个“更多”却比大家想象中少了太多太多。

比如，排骨莲藕汤熬2个小时，蛋白质含量是0.5克/ 100克，再熬2个小时，蛋白质涨到了0.67克/ 100克。但猪小排里的蛋白质含量有16.7克 / 100克，简单算一下就知道：16.7 / 0.67≈25。也就是说，吃2两猪排肉得到的蛋白质相当于喝5斤排骨汤！要想吃够量，先问问你的肚子答不答应。总之，汤熬得再久，也不如吃肉，没必要“三煲四炖”啦。

另外，营养没炖出来，嘌呤倒是可能炖出不少。有测定发现，牛肉、羊肉、青虾在煮汤的前30分钟内，汤里的嘌呤一直在增加。因为食材原料、炖煮方式的不同，肉汤中的嘌呤各有不同，基本属于中等嘌呤食物。痛风和高尿酸患者就尽量避免喝这种汤了。

2.荤汤比素汤更有营养？

正如前面所说，喝汤不如吃肉（也不如吃菜）。如果只喝汤，不吃“料”，那喝荤汤喝素汤都差不多。因为汤里大部分都是水，只要不咸，拿来补水也是可以的。

不过，如果你是个“既喝汤又吃料”的聪明人，汤的营养就要看汤里面有什么。如果喝了鱼汤、鸡汤、排骨汤，还吃掉了里面的鱼肉、鸡肉、猪肉，那脂肪和蛋白质就差不多够了，留点肚子吃蔬菜吧。

3.白色浓汤比清汤更有营养？

人们好像天生对白色有着谜一般的喜爱。然而，白色浓汤之所以这么白，基本上还是拜满满的脂肪所赐，骨头汤、鱼头汤、鲫鱼汤……都是一个道理。很多人以为这种白色是把食材里面的“钙”和其他营养炖出来了。研究表明，压力锅熬骨汤1小时和瓦罐熬骨汤4小时，汤里的钙含量仅为1.0～1.2毫克/100毫升，钙含量极低（一杯200毫升牛奶的钙含量是230毫克）。

另外，这种白——可能只是脂肪！注意，这可不是说脂肪就没营养了、就一点都不能吃了，而是想问问喝汤的你：确定，一定，以及肯定自己需要这么多脂肪吗？