分餐制在中国

一直以来，相比西方的分餐制，中国人更习惯聚餐。呼朋唤友围坐一桌，摆上好菜好酒，大家举筷分享美食、举杯畅饮美酒，真是人生一大乐事！

但实际上，在有史可查的5000年里，分餐制至少统领了中国3500多年。

分餐制是本土文化

东、西方在历史上都实行过相当长时间的分餐制，但相同的表象下，文化根基完全不同。西方受基督教影响，强调个体的独立，也出于饮食卫生的需求而设。从文艺复兴末期开始大规模推行分餐制算起，不过几百年的时间。而中国早在3000年前就有分餐的记载了。比起西方人分餐“分盘”，中国古代分餐“分桌”是阶级差异在分餐制中极致的体现。

在原始氏族公社制社会里，可以看到这样的现象：氏族内食物是公有的，食物烹调好了以后，按人数平分，没有饭桌，各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。饭菜的分配，先是男人，然后是妇女和儿童，多余的就存起来。这是氏族社会的分餐制，与后来等级制森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别，但在渊源上考察，恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。

这种原始的分餐制，随着餐具等器物的改进而升级。最初，先民们将有足的饮食器直接放到席上，后来每人面前放一个食案，各吃各的饭菜。据考古学研究，这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物，虽然木质已经腐朽，但形迹相当清晰。

中国古代饮食礼仪制度

古代的分餐制在生产力的助推下，逐渐有了阶级之间的“礼”。《礼记》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“豆”是一种盛装食物的容器。当时，分餐制度中所用餐具的多少，需与身份、地位匹配，有钟鸣鼎食之家，亦有箪食瓢饮之户。

进食者一般端坐在铺于地面的席子上，上身挺直、双膝着席、臀部挺立或压在双脚上。 主人与宾客通过方位、座次区分身份、地位，每个人面前擺着各自的食物，一人一份。这种充满仪式感的进食方式，非常符合进入阶级社会后人们区分尊卑贵贱的需要，即儒家提倡的“夫礼之初，始诸饮食”。

现在说的“宴席”是由“筵”“席”发展而来的。“筵”是类似于“席”的东西，不同的是，“筵”比席大，一般铺在“席”下。没有椅子，只能席地而坐;没有桌子，只能用低矮的小食案。在这样的情景下用餐，想多人围拢一起聚餐，并不方便。

到了春秋战国、秦汉及三国时期，分餐制依然继续，尊卑观念及进餐礼仪，依旧蕴含在宴席的程序里。《礼记》中“夫礼之初、始诸饮食”的教义，人们也一直在遵守。在许多关于那些历史时期的壁画上，都描绘着宾客“一人一案”的情景。

从分餐向合餐的转变

中国从分餐走向合餐的转变，始于隋唐的权贵士绅，直到明清时期，才在民间百姓中大规模流传开来。这样粗算下来，中国人“相濡以沫”的吃饭，也不过1000年左右的历史。

促使这种转变发生的原因众说纷纭。一种认为是“胡床”“胡凳”等高脚家具引进所致。高脚家具带来的空间结构的变化，打破了固有的进食方式，为人们提供了合餐的契机。不过也有人质疑，这种说法就像“筷子的出现导致中国人开始吃米饭而不是面包”一样站不住脚。毕竟西方在实行分餐制之前，就有悠久的使用高脚家具的历史了。

比较令人信服的说法还是少数民族内迁带来的文化冲击。西晋时期，鲜卑、匈奴、羯、氐、羌等少数民族陆续迁徙中原，并建立政权。政权更迭的同时，也为农耕民族开启了新的生活方式。游牧民族大多逐水草而居，烹饪和饮食器具尽量精简才好携带。众人围坐、共享酒肉的合餐制被奉为主流。

同时，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5-6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。

现在很少有人不喜欢火锅，但这种共享模式在当时中原却被视为野蛮作风。而自殷周建立起来的中原文化，当然也没那么容易妥协。于是在两种文化的碰撞与融合下，出现了一种分餐与合餐的混合模式。这种模式有点像今天的自助餐，即众人围坐，从形式上奉行合餐制，但食物实则按份摆放，各取所需，互不影响。

诞生于唐朝的合餐，至宋代才真正流行

在晚唐五代之际，表面上场面热烈的合餐方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向合食制转变过程中的一个必然发展阶段。

到了唐代，合餐制越来越受欢迎。随着社会趋向稳定繁荣，物资越来越丰富，不必再忧心家破人亡、流离失所的唐朝人开始关注生活质量。

首先，要吃得开心。合餐制更有利于营造欢乐气氛，有利于人们的情感交流。对于许多饮宴活动，交际比享用美食更重要，合餐制无疑顺应了人们的这种需求。

其次，要吃得丰富。早前食物种类较少，分餐也分得容易。得益于经济和贸易的繁荣，食材和菜肴品种越来越多，如果仍采取分餐制，难以满足唐朝人的胃口。比如，10个人吃15道菜，合餐一张桌子摆出15个盘子，各自取用，就能保证每个人吃到相同品质的菜品;若还分餐就很难办到，要想享受同样种类的美食，至少得动用10倍以上数量的餐具，试想一下10个人被150只盘子包围的场面，这得需要多大面积！

在这种情况下，合餐越来越普及。当然，变化不是瞬间完成的，唐和五代时期，分餐制并未完全消失。

在南唐画家顾闳中的名画《韩熙载夜宴图》中，韩熙载和其他4名官员一边听琵琶曲一边宴饮，其中有一大一小2个食桌，韩熙载和3名官员围坐在大桌旁，另一名官员则独自坐在小桌旁，分中有聚、聚中有分，体现出用餐方式正处于变化和过渡当中。

宋朝以后，合餐制逐渐定型。

在宋代名画《清明上河图》中，我们可以看到东京开封府餐馆里摆放的大桌、高椅，人们围桌进食，这时，经济又舒适的合餐制已经在民间普及。在家中用餐，人们也习惯了合餐的形式。

到宋代时，具有现代意义的合餐出现在餐厅里和饭馆里。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会餐时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。白席人是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有东道主一人，他的职掌基本代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。

明清时期，合餐制一直是主流用餐方式。清代出现的“满汉全席”将聚餐的内容与形式推向了高潮。明清时期，合餐制日渐成为社会和家庭的主流。《红楼梦》里贾府众人团聚、共同举箸的盛大场面，无论是形式还是气氛，均与今日极为接近。

中国有句老话叫“民以食为天”，引申下去，又有了“民以食为天，食以味为先，味以和为贵，和以筵为尊”，将人的社會关系和人情礼仪都与集体用餐环环相连。

中国家庭做饭以“户”开火，一家人不会“另分炉灶”，“共食”的家宴象征团圆美满;留客人吃饭时的劝说词也是“多添一副碗筷的事”，深层次流动的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之诚;特别是在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上，让座、上茶、敬酒、布菜，吃得热热闹闹，人们已经习惯通过“共食”的仪式加深感情。

但人们习惯的“共食”与分餐制并不绝对矛盾。我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食”，是值得推广的家庭餐方式。

现代社会如何实现分餐制

复旦大学国家文化创新研究中心主任孟建认为，“合餐制既然已经进入到文化层面，要改变它，就不是太容易，需要在更深的问题上去进行思考。但，并不是不可以改变的。”

他提出，要采取不同的细化方案，以令分餐制在更大范围有可行性，并具体推荐了三种方式：

第一种，围桌分餐制。由于中国天人合一的思想，大家不坐在一起，情感的交流、家族的交流都受影响。因此，我们还是可以围着圆桌坐下去，但是坐下后采取分餐。实际上，我们现在接待重要的外宾，大部分都是采取这种分餐制。

第二种，非纯粹的分餐制——公筷制。公筷制虽然没有这么纯粹，但是中国的烹饪审美得以保留的程度比较高。为防止桌子上放两双筷子容易搞混，公筷可以设计特别一点，容易辨认。

第三种，自助餐式分餐制。这个可作为一种特殊场合的方式，选择的余地也比较大。可以根据不同的客人、不同的活动要求等，采取不同的方式。

孟建相信，分餐制作为科学的饮食方式，在大家讨论的基础上，通过方方面面的协调和努力，可以得到良好的践行。