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分餐制,循序渐进

2020-07-04

党员生活·中 2020年5期
关键词:分餐制饮食习惯中餐

合餐制之所以会大面积流行,成为中国饮食文化的显著表现方式,主要是因为它可以营造出亲切的氛围。我国本就是美食大国,中国人又好客热情。人们在餐桌上圆融一体,内中深具人情意味,最可体现和谐欢洽。尤其在年夜饭、寿宴等场合中,合餐显然更易于人气凝聚、拉近距离、共享食味。

从酒店的角度说,合餐制的菜品,便于出餐,色味也可保持完善周正。当然,酒店也同时能节省人力、节约物资,从而减轻运营压力。

上述欢乐热络的气氛,很少有人不喜爱。可是,往往在这样的气氛中,安全隐患会慢慢潜伏下来。

分餐制究竟好在哪?

近期,已经有北京、上海、广州、山东、湖南等多个省市明确倡议使用公筷公勺,部分地區还将公筷公勺使用情况列入优秀评选标准,促进餐饮服务单位推广使用。

各地的呼吁倡议得到了网民的积极响应。前不久,中国青年报社社会调查中心联合问卷网,对2014名受访者进行的一项调查显示,60.7%的受访者表示疫情过后,外出就餐会分餐,73.5%的受访者认为有必要推广分餐制。那么,分餐制的好处有哪些呢?

降低传染几率。根据世卫组织统计,食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列,而在疾病的各类传播途径中,唾液是最主要的途径之一。合餐制下,好几双筷子在一盘菜里来回穿插,的确会增加不少疾病传播的几率。“疫情防控过后,人们势必会追求更加健康和卫生的饮食方式。”在华美酒店顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱看来,不够卫生的饮食习惯会带来很大的风险成本,通过分餐制来改变人们的饮食习惯,值得宣传和推广。

减少食物浪费。北京国贸大饭店副总经理仲勇认为,分餐制的好处不仅是卫生,而且也可以减少食物的浪费,消费者可以根据自己的食量和喜好来选择菜品和相应的分量。同时,这对餐厅服务人员的服务水准也提出了更高的要求,方便服务员掌握和了解客人的个性化需求,这对提升服务质量有很大的帮助。

需求逐步上升。星硕酒店管理咨询公司首席咨询官袁学娅表示,如今大多数高端酒店都推出了分餐制的服务,特别是在承接一些大型的宴会服务时,很多酒店使用的都是分餐制。而且,不少消费者在日常的聚餐中也会主动提出“分餐”的需求。

有孩子的家庭更应该采取分餐制。首先,较之成人,儿童的免疫力更低,更容易感染病毒。有的家长看孩子年龄小,会口嚼食物喂孩子,或用嘴巴吹气的方式让食物变冷再喂食,这都增加了病从口入、交叉感染的风险。分餐制能够最大程度上减少家长与儿童之间唾液的接触,降低疾病的传播率。

其次,分餐制可以有效进行营养搭配和合理控制食量。每位家长都努力为孩子提供多样化的食物,保证各类营养素的均衡摄入,但问题随之而来,孩子可能偏爱某种食物而摄入过量。分餐制则有助于解决这个问题,按照孩子的营养需求分好餐,把饭菜量控制在一个合理范围内。

最后,分餐制还能大大减少食物浪费,做多少夹多少,夹多少吃多少。通过实行分餐制可以倡导中华传统美德,对孩子具有良好教育意义。

全面推行难度有多大?

成本增加是道坎儿。分餐制之所以在2003年被很多餐厅采用后又被放弃,除了消费者不够重视外,实施成本高也是一项不容忽视的问题。

分餐制的确会增加餐厅的菜品制作成本、服务成本和洗涤成本。例如,原先厨师烹饪完一道菜装盘即可,但是如果施行分餐制,就需要增加专门分盘的师傅,这无形中人员成本和时间成本都会有所增加。此外,如果使用分餐制的方式,按10位客人一桌计算,最起码要2-3位服务员,这要高出普通的会餐制所需的服务员2-3倍以上。而且分餐制也会增加餐盘的使用数量,由此造成餐具洗涤成本的增加。

如果这一部分的成本需要消费者来承担的话,那是相当高的。一位高星级饭店的餐饮总监说,他们酒店中餐厅实行分餐制的餐标是500元/位,这样的费用普通消费者是接受不了的。“这也是为何近年来,分餐制大多数只在酒店高端宴会上出现,却很难在正常餐厅实现的主要原因之一。”

如今,分餐制多出现在西餐中,虽然现在很多餐厅已经实现了“中餐西做”,但是中餐菜品烹饪手法与西餐完全不同,这一点是不容忽视的。某酒店集团副总裁夏子帆认为,中餐以热菜为主导,对菜肴的火候要求极高,讲求的是色、香、味俱全,由于分餐需要时间,的确可能影响菜品品质。因此,在推行分餐制时,也需要考虑到中餐文化的传统特色。

实施监管不容易。从历史上看,清朝之后,中国就演变成了以会餐制为主。因此一下子要改变中国百姓的饮食习惯并非易事。在北京第二外国语学院旅游科学学院院长助理李彬看来,如果真要彻底改变大家的饮食习惯不仅需要较长的时间,还需要更严格的政策、制度、措施来保障,并需要政府相关部门出面进行推动和监管,这需要一系列的办法和意见出台实施。

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