分餐制，循序渐进

合餐制之所以会大面积流行，成为中国饮食文化的显著表现方式，主要是因为它可以营造出亲切的氛围。我国本就是美食大国，中国人又好客热情。人们在餐桌上圆融一体，内中深具人情意味，最可体现和谐欢洽。尤其在年夜饭、寿宴等场合中，合餐显然更易于人气凝聚、拉近距离、共享食味。

从酒店的角度说，合餐制的菜品，便于出餐，色味也可保持完善周正。当然，酒店也同时能节省人力、节约物资，从而减轻运营压力。

上述欢乐热络的气氛，很少有人不喜爱。可是，往往在这样的气氛中，安全隐患会慢慢潜伏下来。

分餐制究竟好在哪？

近期，已经有北京、上海、广州、山东、湖南等多个省市明确倡议使用公筷公勺，部分地區还将公筷公勺使用情况列入优秀评选标准，促进餐饮服务单位推广使用。

各地的呼吁倡议得到了网民的积极响应。前不久，中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对2014名受访者进行的一项调查显示，60.7%的受访者表示疫情过后，外出就餐会分餐，73.5%的受访者认为有必要推广分餐制。那么，分餐制的好处有哪些呢？

降低传染几率。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。合餐制下，好几双筷子在一盘菜里来回穿插，的确会增加不少疾病传播的几率。“疫情防控过后，人们势必会追求更加健康和卫生的饮食方式。”在华美酒店顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱看来，不够卫生的饮食习惯会带来很大的风险成本，通过分餐制来改变人们的饮食习惯，值得宣传和推广。

减少食物浪费。北京国贸大饭店副总经理仲勇认为，分餐制的好处不仅是卫生，而且也可以减少食物的浪费，消费者可以根据自己的食量和喜好来选择菜品和相应的分量。同时，这对餐厅服务人员的服务水准也提出了更高的要求，方便服务员掌握和了解客人的个性化需求，这对提升服务质量有很大的帮助。

需求逐步上升。星硕酒店管理咨询公司首席咨询官袁学娅表示，如今大多数高端酒店都推出了分餐制的服务，特别是在承接一些大型的宴会服务时，很多酒店使用的都是分餐制。而且，不少消费者在日常的聚餐中也会主动提出“分餐”的需求。

有孩子的家庭更应该采取分餐制。首先，较之成人，儿童的免疫力更低，更容易感染病毒。有的家长看孩子年龄小，会口嚼食物喂孩子，或用嘴巴吹气的方式让食物变冷再喂食，这都增加了病从口入、交叉感染的风险。分餐制能够最大程度上减少家长与儿童之间唾液的接触，降低疾病的传播率。

其次，分餐制可以有效进行营养搭配和合理控制食量。每位家长都努力为孩子提供多样化的食物，保证各类营养素的均衡摄入，但问题随之而来，孩子可能偏爱某种食物而摄入过量。分餐制则有助于解决这个问题，按照孩子的营养需求分好餐，把饭菜量控制在一个合理范围内。

最后，分餐制还能大大减少食物浪费，做多少夹多少，夹多少吃多少。通过实行分餐制可以倡导中华传统美德，对孩子具有良好教育意义。

全面推行难度有多大？

成本增加是道坎儿。分餐制之所以在2003年被很多餐厅采用后又被放弃，除了消费者不够重视外，实施成本高也是一项不容忽视的问题。

分餐制的确会增加餐厅的菜品制作成本、服务成本和洗涤成本。例如，原先厨师烹饪完一道菜装盘即可，但是如果施行分餐制，就需要增加专门分盘的师傅，这无形中人员成本和时间成本都会有所增加。此外，如果使用分餐制的方式，按10位客人一桌计算，最起码要2-3位服务员，这要高出普通的会餐制所需的服务员2-3倍以上。而且分餐制也会增加餐盘的使用数量，由此造成餐具洗涤成本的增加。

如果这一部分的成本需要消费者来承担的话，那是相当高的。一位高星级饭店的餐饮总监说，他们酒店中餐厅实行分餐制的餐标是500元/位，这样的费用普通消费者是接受不了的。“这也是为何近年来，分餐制大多数只在酒店高端宴会上出现，却很难在正常餐厅实现的主要原因之一。”

如今，分餐制多出现在西餐中，虽然现在很多餐厅已经实现了“中餐西做”，但是中餐菜品烹饪手法与西餐完全不同，这一点是不容忽视的。某酒店集团副总裁夏子帆认为，中餐以热菜为主导，对菜肴的火候要求极高，讲求的是色、香、味俱全，由于分餐需要时间，的确可能影响菜品品质。因此，在推行分餐制时，也需要考虑到中餐文化的传统特色。

实施监管不容易。从历史上看，清朝之后，中国就演变成了以会餐制为主。因此一下子要改变中国百姓的饮食习惯并非易事。在北京第二外国语学院旅游科学学院院长助理李彬看来，如果真要彻底改变大家的饮食习惯不仅需要较长的时间，还需要更严格的政策、制度、措施来保障，并需要政府相关部门出面进行推动和监管，这需要一系列的办法和意见出台实施。