烤后烟叶红棕程度对其工业可用性的影响

张明乾，游连尉，赖成连，何 健，刘奕平，刘立博，杜宇峰，胡兴川

(福建中烟工业有限责任公司，福建 厦门 361012)

随着密集烤房的推广普及，福建烟叶烘烤技术及其烘烤质量均明显提高，烘烤用工减少，烘烤成本显著降低，烟叶含青和挂灰程度大幅减轻[1-3]。然而，福建省主产烟区使用密集烤房烤后烟叶还存在较多不足，如烤后烟叶颜色略带红棕色，随存放时间的延长，红棕色程度逐渐加深，红棕色烟叶占比显著提升[4-6]。烤房内干球或湿球温度过高和存放时间延长均使烟叶表面出现不均匀或均匀的棕红色或红褐色斑块斑点，造成烟叶烤红和红棕色加深[7-9]。目前，关于不同红棕程度烟叶的工业可用性还存在诸多争议，缺乏较系统的评价与分析。为此，选取福建主产烟区不同红棕程度烟叶，通过分析其常规化学成分和多酚类物质含量，对其感官质量及其工业可用性进行评价，明确红棕程度对福建烤后烟叶质量的影响，以期为福建主产烟区烟叶质量的提升及工业可用性提供决策依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试烟叶 C3F和B2F烟叶样品各3 kg，福建龙岩永定和南平顺昌主产烟区。每个烟叶等级从烟垛中随机抽取5件，每件按5点取样法随机取样。

1.1.2 仪器 液相色谱仪系统(包括 Waters2695

HPLC，配有Waters2498 紫外/可见光检测器)，沃特世(Waters)科技(上海)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 烟叶红棕程度划分 由5～7名烟叶分级高级技师及行业技术能手组成专家组，按照烟叶样品含红棕色的面积及其颜色的深浅程度，将烟叶样品的红棕程度划分为中、轻和无3个档次，-5℃冻库保存。

1.2.2 指标测定 总植物碱、水溶性糖、钾和氯等烟叶常规化学成分含量分别按照烟草行业标准 YC/T 468-2013、YC/T 159-2002、YC/T 217-2007和YC/T 162-2011的规定方法测定，多酚类化合物含量按照YC/T 202-2006的规定方法测定，绿原酸、芸香苷和莨菪亭的含量采用液相色谱仪系统测定。

1.2.3 感官质量评价 香气质、香气量、余味、杂气、刺激性、燃烧性和灰色等指标，参照文献[10]的方法，由5～7名专业评烟委员，采用 NY/YCT 008-2002标准对各烟叶样品进行打分盲评，然后计算分值。

1.4 数据处理

采用Excel 2007对数据进行统计与分析。

2 结果与分析

2.1 不同红棕程度烟叶的常规化学成分含量

从表1看出，龙岩永定和南平顺昌2个产地不同红棕程度C3F和B2F烟叶总植物碱、水溶性总糖和水溶性还原糖等化学成分含量的变化。总植物碱含量：2个产地不同红棕程度C3F烟叶变幅分别为1.59%～2.58%和2.16%～2.61%，B2F烟叶变幅分别为2.82%～3.70%和3.02%～3.63%；水溶性总糖含量：2个产地不同红棕程度C3F烟叶变幅分别为30.80%～36.20%和27.40%～31.10%，B2F烟叶变幅分别为24.50%～30.60%和21.60%～26.80%；水溶性还原糖含量：2个产地不同红棕程度C3F烟叶变幅分别为25.30%～30.70%和21.90%～25.20%，B2F烟叶变幅分别为21.20%～25.50%和18.70%～23.60%；钾含量：2个产地不同红棕程度C3F烟叶变幅分别为2.43%～2.76%和3.05%～3.15%，B2F烟叶变幅分别为2.03%～2.36%和2.55%～2.83%；糖碱比：2个产地不同红棕程度C3F烟叶变幅分别为9.81～19.31和8.39～11.67，B2F烟叶变幅分别为5.73～9.04和5.15～7.81。其中，总植物碱和钾含量均随红棕程度的加深而升高，水溶性总糖和水溶性还原糖含量以及糖碱比随红棕程度的加深而下降，氯含量、钾氯比和两糖差呈无规律性变化。中部叶(C3F)和上部叶(B2F)总植物碱含量分别为2.0%～2.8%和2.5%～3.5%时，烟叶品质最好[11-12]。可见，红棕程度较深的上部叶(B2F)总植物碱含量明显偏高。

表1 各产地不同红棕程度烟叶的常规化学成分含量

Table 1 Conventional chemical component content of cured tobacco leaves with different red-brown degree in different producing areas

产地Producing area等级Grade红棕程度Red-brown degree总植物碱/%Total alkaloids水溶性总糖/%Soluble total sugar水溶性还原糖/%Soluble reducing sugar钾/%K氯/%Cl钾氯比K-Clratio两糖差Difference between total sugar and reducing sugar糖碱比Sugar- nicotine ratio龙岩永定C3F中2.5830.8025.302.760.289.865.509.81 Yongding, Longyan轻2.1234.3028.302.500.2211.366.0013.35无1.5936.2030.702.430.288.685.5019.31B2F中3.7024.5021.202.360.337.153.305.73轻3.2928.7024.402.130.1514.204.307.42无2.8230.6025.502.030.1811.285.109.04南平顺昌C3F中2.6127.4021.903.150.1817.505.508.39 Shunchang, Nanping轻2.4429.1022.703.100.1817.226.409.30无2.1631.1025.203.050.1717.945.9011.67B2F中3.6321.6018.702.830.2113.482.905.15轻3.4722.7019.902.760.2610.622.805.73无3.0226.8023.602.550.2112.143.207.81

2.2 不同红棕程度烟叶的多酚类物质的含量

多酚类物质被认为是产生烟草香气的主要成分之一[13-15]。从表2可知，龙岩永定和南平顺昌2个产地不同红棕程度C3F和B2F烟叶新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸等多酚类物质含量及其总量的变化。新绿原酸和隐绿原酸含量：2个产地不同红棕程度C3F烟叶分别为2.35～2.69 mg/g、2.40～2.76 mg/g和1.91～2.19 mg/g、1.97～2.18 mg/g，B2F烟叶分别为1.91～2.07 mg/g、1.94～2.09 mg/g和1.44～1.58 mg/g、1.51～1.59 mg/g；绿原酸和芸香苷含量：2个产地不同红棕程度C3F烟叶分别为9.71～12.44 mg/g、12.16～13.94 mg/g和9.82～10.78 mg/g、8.64～9.89 mg/g，B2F烟叶分别为10.08～12.59 mg/g、14.10～16.60 mg/g和10.08～11.08 mg/g、11.43～12.54 mg/g；莨菪亭：2个产地不同红棕程度C3F烟叶分别为0.15～0.17 mg/g和0.26～0.31 mg/g，B2F烟叶分别为0.14～0.30 mg/g和0.28～0.38 mg/g；多酚总量：2个产地不同红棕程度C3F分别为27.11～31.28 mg/g和22.65～24.90 mg/g，B2F烟叶分别为28.33～33.49 mg/g和24.95～26.85 mg/g。其中，不同产地C3F和B2F烟叶绿原酸、芸香苷和多酚总量均随红棕程度加深而降低，莨菪亭含量随红棕程度加深而增加。总体看，相同部位烟叶的多酚类物质含量随红棕颜色的加深，均有不同程度的降低，与朱小茜等[16]的研究结果一致。这是因为红棕程度较深烟叶中的多酚类物质被氧化成醌类物质及其聚合物等深色色素，从而导致酚类物质含量降低和烟叶颜色加深[17]。

表2 各产地不同红棕程度烟叶的多酚类物质含量

2.3 不同红棕程度烟叶的感官评吸质量

从表3看出，龙岩永定和南平顺昌2个产地不同红棕程度C3F和B2F烟叶香气质、香气量和余味等感官评吸指标的得分变化，其烟叶均为清香型。2个产地不同红棕程度C3F和B2F烟叶的香气质、香气量和刺激性等随红棕程度加深其评价得分均减小，燃烧性和灰色随红棕程度加深其评价得分均为3分；2个产地不同红棕程度C3F和B2F烟叶感官评吸总分随红棕程度加深其评价得分均减小，其中，C3F烟叶变幅分别为70.4～73.6分和68.8～71.7分，B2F烟叶变幅分别为66.1～68.9分和64.7～67.5分。总体看，不同产地各部位烟叶随红棕程度加深的感官评吸质量变差，主要表现在烟叶香气量不足，香气质较差，余味不舒适，杂气重，枯焦气明显，刺激性偏大；无红棕的烟叶样品风格特征较明显，香气量和香气质明显好于红棕程度为中的样品，且刺激性略小，杂气较轻，余味更舒适。

表3 各产地不同红棕程度烟叶的感官评吸质量

3 结论与讨论

烤后烟叶出现不同程度红棕色，会影响烟叶的综合质量及工业可用性。试验结果表明，随着烟叶红棕程度加深，总植物碱含量明显增加，多酚含量不同程度降低，感官评吸质量下降明显。烟叶烘烤调制、储存不当或存放时间过长，都会造成叶面出现不同程度红棕色。试验结果表明，红棕色烟叶的总植物碱含量明显偏高，超出其适宜范围，化学成分含量不适宜、比例不协调，感官评吸质量和工业可用性较差，与肖振杰等[18]的研究结果一致。同时，随着烟叶红棕程度的加深，不同产地各部位烟叶对感官评吸质量有利的总糖、还原糖和多酚总量等指标呈明显下降趋势，而对感官评吸质量不利的总植物碱等指标呈明显上升趋势，最终导致糖碱比明显下降，从而影响烟叶的感官评吸质量和工业可用性，与徐兴阳等[19-20]的研究结果一致。综合看，通过合理的烘烤调制和储存方式，避免烟叶烤红和出现红棕色，使烤后烟叶达到理想色泽，其化学成分比例协调、多酚含量适宜，有利于提升烟叶的综合质量及工业可用性。