吃土鸡子

◎ 文 | 姚双 绘图 | 鲤鱼笑 编辑 | 吴冠宇

前段时间，突然起了念想，想吃土鸡子，我便四处打听哪里的土鸡子正宗，才听得朋友推荐宜昌城江对岸的点军牛扎坪村2队有家农家乐做的土鸡不仅正宗，味道也好，一时间跃跃欲试。这地方虽然偏僻了些，但我实在抵不住馋虫直犯，便拉上朋友专程跑了一趟。

说到吃土鸡子，是有一些情愫的。我年幼的时候正逢物质匮乏的年头，哪个伢子小时候不好吃，我便一年到头期待着杀年猪，但这年猪一年仅有一回，平日里就想着杀鸡子吃，而这鸡子也只能等着家里来了贵客或者家人生病才有希望。一户并不殷实的农家，一年到头并没有多少贵客来，更不希望有家人生病。吃鸡子的机会也就很少了，只是个念想罢了。

那个年代的农户屋里总会养几只鸡子，母鸡不仅能孵小鸡，不用花钱买鸡苗，还能捡鸡蛋卖补贴家用。因此，家里人把养的鸡子，也就看得格外重要。天气晴朗时，鸡妈妈带着小鸡四处招摇，老太太就坐在门口时不时望一下天上有没有老鹰在盘旋。在屋里歇凉的大人一听到大公鸡咯咯叫就立马跑出门来看是不是老鹰或者黄鼠狼来了。

散养的鸡子到处跑，坡上坎下，还跑到菜园子和地里吃粮食，跑到自家吃几口，伢子们看到了肯定要拿根竹竿子赶走，回家了还要报告父母；如果跑到人家田里去了，大度点儿的给它赶走就算了，有的人会拿起竹竿子横扫过来，挨了扫的鸡子要么腿断了，要么翅膀折了，这下两家就要吵架。

后来经济条件好点儿了，家家户户都把土道场改成了水泥道场，鸡子也慢慢地圈养了起来。场地宽整的修一个像模像样的鸡笼屋；地方窄的砍几根木桩，扯几尺围网，弄几块石棉瓦在墙头屋角搭一个简陋的。散养的鸡子一关进去，没几天就蔫下来了，没了那股野劲，下的蛋也不好吃了。就算农户屋里圈养的鸡子再不好吃，但相比养鸡场里饲料喂的鸡子还是要好吃很多。

如今市场上养鸡场喂出来的鸡子多了，农村里散养的土鸡也就成了紧俏货。在城里找一家餐馆吃一顿正宗土鸡，也不算是个容易的事情。有些好吃佬专门开了车子往长阳、兴山、五峰跑，到了县城还不行还要往山里面窜，找当地农户买了土鸡，现杀，再用土法炖了吃才好。

为了满足一嘴私欲，我也只好觍着脸效法，驱车开到了点军牛扎坪村里。这个农家乐的老板覃师傅是长阳都镇湾人，鸡子都是从贺家坪都镇湾农户收购来的正宗散养土鸡。为了保持鸡子鲜味，他不是把鸡子买回来关在铁笼子中，而是在餐馆后山上弄了个露天围网，让这些鸡子放养在敞篷式的“院落”里。客人随到随看，随选随杀。炖土鸡的佐料，比如腌广椒、山广椒、花椒、生姜等等，也是专程从长阳农村收来的。

土鸡要做的好吃，前提是选用在坡上坎下乱跑、长了长趾、鸡龄长一点的土鸡。长趾是鸡脚后面多长出来一个趾，喂养的时间越长，趾越长。这样的鸡子吃起来肉质紧实有弹性。鸡子宰杀和清理血水也非常重要。现在为了讲速度，把鸡子宰杀了往去毛桶里一丢，转了几分钟就拿起来粗枝大叶地用喷枪喷一遍，再把内脏简单地处理一下，就开始剁块备用。要对得起好食材，就得老老实实地把鸡子处理干净，不然在炒制时不是由于切块过大不好入味，就是内脏不干净坏了汤水。

待处理好后，鸡子切成大小均匀的鸡块，锅内烧水，等水开了快速过水20秒左右，看到鸡块发白就可以捞起来了，不然鸡肉就柴了，再用温水冲洗沥干备用。热锅放一点菜籽油，把鸡块放进去跟文火煎豆腐一样煎出脂肪，直到鸡皮上出了一层薄薄的发焦了的鸡油，再放入几块山里农户熏制的肥腊肉煸炒出油。用鸡油和腊肉的油煸炒出来的鸡肉就格外香。在炒鸡子时，很多人喜欢放豆瓣酱、酱油、鸡精等调料，其实这恰好遮盖了食材的本味。覃师傅说，做鸡子他一向不放太多调料，只放老家地里出的生姜、花椒、山广椒，连大蒜、大葱、洋葱都不放，说是很容易抢味。我们常说“大道至简”，做菜何尝不是这样。考评优秀厨师的水平就是看他一盘白菜做的如何。

土鸡子做好了端上桌子时，鸡汤清亮，星点鸡油浮在金黄色的汤面上，亮晶晶的。屋里顿时香味满盈，我忍不住多抽了几下鼻子，赶紧舀一碗来喝。入口，虽看着有油但不觉得腻，倒是蛮顺滑的，汤汁极鲜美，还有一丝清爽和甘甜。原来，这汤里垫的是从山上挖来的竹笋，新鲜竹笋的清香甘甜与鸡汤的馥郁融合在一起，相得益彰。再加上竹笋又有开胃健脾的功能，让这鸡汤不仅暖胃，更暖身子暖心，一碗饮尽，全身的疲惫感尽失，好像又充满了力量。

正准备再舀一碗时，朋友在一旁拦住我：“慢点儿，别光顾着喝汤，先吃点肉，不然喝饱了肚子还怎么尝这土鸡子。”话音刚落，就往我碗里夹了块鸡肉。送进嘴里，鸡肉肉质鲜嫩弹牙，咬一口，满嘴浓香四溢，胃口大开。这一桌子好友沉浸在美味里，你一筷子我一勺子，席间只听得汤勺和碗的碰撞声，不一会儿的工夫，就只剩一锅汤了。“这汤好啊，不要着急下青菜粉条，就喝汤才对得起跑了这么远的路。”不晓得是谁突然一说，大家一听，又叫老板给每人新添置了汤碗。一桌子菜还未上齐，这锅土鸡子就被我们瓜分得见了底。

当我在这个地形和老家极其相似的山坳坳里，面对一锅正宗的土鸡大快朵颐时，仿佛就回到了老家观音桥，回到了那个物质匮乏的年头，我也还是那个整天盼着吃鸡子吃年猪的馋嘴伢子，那些和土鸡子联系在一起的人和事依然鲜活。