海鱼中有机硒和无机硒的测定

李亮 谢涛 张耀

摘 要：本文以3种海鱼作为研究对象，探索其总硒、有机硒及无机硒含量。结果表明，总硒、有机硒、无机硒含量均表现为鲐鲅鱼>大马哈鱼>狭鳕鱼;但3种鱼类有机硒含量占总硒含量的比例表现为大马哈鱼>狭鳕鱼>鲐鲅鱼。

关键词：海鱼;有机硒;无机硒;总硒

Abstract：Abstract：In this paper， three kinds of marine fish were studied to explore the content of total selenium， organic selenium and inorganic selenium. The results showed that the content of total selenium， organic selenium and inorganic. selenium in mackerel Spanish mackerel was larger than that in salmon， and larger than that in Pollock， but the proportion of organic selenium in salmon was larger than that in Pollock， and larger than that in mackerel Spanish mackerel

Key words：Marine fish; Organic selenium; Inorganic selenium; Total selenium

近些年来，人们对于食品营养价值的重视程度越来越高，对于高营养价值的食材需求量越来越大。而海鱼肉质鲜嫩、口感紧实，并且富含不饱和脂肪酸，能够活化脑细胞。同时，深海鱼中含有的EPA和DHA能够调节血脂、软化血管。此外，深海鱼体内富含维生素E、维生素C，其能够促进胶原蛋白的生成，也可延缓衰老。硒是人体必需的微量元素，是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分[1-2]，能够平衡人体内的氧化还原反应，提高人体免疫力，主要存在于肝脏、肾等部位，具有抗癌、抗衰老、预防心血管疾病的特性，被称为“生命之火”[3]。食品中的硒可分为有机硒和无机硒，其中有机硒参与人体代谢，无毒性，能够被人体有效吸收，而无机硒具有一定的毒性，不易被人体吸收[4]。本文采用电感耦合等离子体质谱法测定海鱼中总硒、有机硒及无机硒的含量，旨在为食品营养研究提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鲐鲅鱼、大马哈鱼、狭鳕鱼为市场购买。处理方式：分别将上述海鱼去鳞、去内脏，取可食用部分进行粉碎，用于后续测定。

1.2 试验仪器

ICP-MS 7700X用于測定深海鱼中总硒、有机硒、无机硒的含量。

1.3 试验方法

深海鱼中总硒元素含量的测定：参照国家标准，食品中多元素的测定GB 5009.268-2016（第一法）。

无机硒含量测定：参照地方标准 富有机硒食品硒含量要求DBS42/002-2014中的前处理方式。称取试样1 g，粉碎后置于250 mL锥形瓶中，加入25～30 mL超纯水，置于70 ℃水浴中振荡提取30 min，再经超声波提取20 min，然后在4 000 r·min-1条件下离心15 min或用定量滤纸过滤，残渣重复1～2次，合并上清液或滤液，用环己烷萃取2～5次，分离水相，在70 ℃水浴条件下蒸发至5～10 mL，定容至10 mL容量瓶中，用ICP-MS测定待溶液。

应用差减法计算有机硒含量：有机硒=总硒含量-有机硒含量。

1.4 统计学分析

采用SPSS20.0中的单因素方差分析3种鱼类的总硒、有机硒、无机硒含量差异的显著性。

2 结果与分析

3种海鱼中总硒、有机硒、无机硒含量测定结果见表1。

从表1可知，3种深海鱼类总硒、有机硒、无机硒含量差异显著。总硒、无机硒和有机硒含量均为鲐鲅鱼>大马哈鱼>狭鳕鱼，其中鲐鲅鱼总体数值较高。但从有机硒占总硒含量的比值中看出，大马哈鱼>狭鳕鱼>鲐鲅鱼。

3 讨论

3种鱼类总硒、有机硒、无机硒含量均具有差异，其含量均为鲐鲅鱼>大马哈鱼>狭鳕鱼，这表明不同基因型的鱼类因生活习性不同等因素导致其体内的营养元素也存在差异[5]。但鲐鲅鱼有机硒占总硒的比值并不是最高的。同时，本实验数据与DBS42/002-2014《富有机硒食品含量要求》中要求的有机硒含量高于总硒含量的80%不一致，这可能是因为该标准的执行地为湖北省，湖北省是内陆地区，而本研究的对象为海鱼，具有地域差异，导致结果存在差异[6-7]。本研究也为探索不同地域特色含硒水产品提供了一定的理论依据。

参考文献：

[1]郭永清，赵宇飞，任 宏，等.硒代蛋氨酸对断奶仔猪生长性能、抗氧化及免疫性能的影响[J].中国饲料，2019（4）：50-54.

[2]李青霞，刘 伟，陈凌云，等.有机硒营养液对蓝莓营养品质和抗氧化作用的影响[J].食品与发酵工业，2018，44（3）：179-185.

[3]谢逸欣，黄仕稳，鞠鹤鹏，等.氰化物发生-原子荧光光谱法测定食品中有机硒和无机硒[J].食品科技，2016，41（11）：262-265.

[4]陈尚龙，刘 辉，张建萍，等.富硒蛹虫草中有机硒的分析[J].食品研究与开发，2018，39（9）：113-117.

[5]Haard N F.Control of chemical composition and food quality attributes of cultured fish[J].Food Research Inrernational，2002，25（4）：289-307.

[6]Mairesse G，Thomas M，Gaudeur J N， et al. Effects of geographic source， rearing system，and season on the nutritional quality of wild and farmed Perca fluviatilis[J].Lipids，2006，41（3）：221-229.

[7]Olsson G B，Olsen R L，Carleh G M ，et al. Seasonal Variations in Chemical and Sensory Characteristics of Farmed and Wild Atlantic Halibut （Hippoglossus Hippoglossus）[J]. Aquaculture，2003，217（1-4）：200-205.