糙米储藏前处理及储藏条件对糙米储藏品质的影响

孙玉田 刘平稳 张晓珂 陈玉婷

摘 要：糙米中除了含有七大营养素外，还富含膳食纤维、酶类、甾醇、GABA等功能性活性成分，是一种优质的主食。糙米中原料水分含量较高以及微生物污染是引起储存过程中糙米霉变的主要因素，霉变会导致糙米储藏安全性降低。因此，本文从引起糙米储藏品质劣变的因素出发，综述了提高糙米储藏安全性以及延长糙米储藏期的手段和方法，并提出关于糙米储藏手段的新思考。

关键词：糙米;储藏;品质

Abstract：In addition to seven nutrients， brown rice is still rich in content of functional acve ingredients such as dietary fiber， enzymes， sterols， GABA， etc. It is a high-quality source of staple food. the high moisture content of the raw materials and microorganisms are the main factors causing brown rice mildew during storage， resulting in reduced storage safety of brown rice. Therefore， considering the factors that cause the deterioration of brown rice storage quality， this article reviews the methods for improving the safety of brown rice storage and prolonging the storage period of brown rice from a new perspective.

Key words：Brown rice; Storage; Quality

稻谷是全球重要的粮食经济作物，其加工成品大米是我国的三大主食之一。研究表明精制碳水的过多摄入与糖尿病等慢性代谢疾病相关。与高碳水大米相比，糙米保留了稻谷的胚和米糠，富含膳食纤维、维生素、矿物质与甾醇等营养成分，是慢性代谢疾病人群良好的主食[1]。因此，近年来随着人们对健康饮食的追求，稻谷消费类型正由传统型精制大米向营养型糙米转变。然而，糙米的油脂含量是精制米的4倍左右，同时糙米中也保留了更多具有生物活性的酶类等，因此在储藏过程中更易发生酸败、陈化、霉变等问题，引起营养品质和食味品质的劣变。此外，稻谷作为我国的主要储备粮，其在消费前必然经过储藏过程，而由储藏引起的糙米品质劣变是制约糙米市场发展的关键问题。糙米储藏前处理以及储藏方式和条件的优化是延缓糙米储藏过程中品质劣变的主要途径。采用高压、辐照等方式预处理糙米，可使糙米储藏过程中的品质劣变程度降低。就储藏方式而言，目前主要采用低温储藏和气调储藏方式，储藏时间、温度和湿度也对糙米品质有很大影响。本文主要综述了目前常用的糙米储藏前预处理方法以及储存方法和工艺，对比现有方法对糙米品质的影响，并分析各方法的优劣势。

1 糙米及储藏期品质变化

糙米的脂肪含量显著高于精制米，且糙米中含有各种酶类，在储藏过程中易发生蛋白降解、脂肪酸败和淀粉水解等，造成糙米营养品质和食味品质的劣变，主要表现为主成分含量和组成、色泽、气味与脂肪酸值变化等。糙米储藏过程中最直观的品质变化为色泽的改变。色泽的改变与糙米中叶黄素含量变化有关，低温储藏和低水分含量的糙米在储藏过程中色泽变化不明显[2]。糙米中脂肪含量高，脂肪通过酶促反应和自身氧化发生酸败，表现为脂肪酸值升高和产生陈臭味。影响糙米的食味品质。酶促反应同样会导致蛋白质和淀粉发生变化，引起糙米持水能力和老化特性的改变，使糙米的感官品质下降。此外，适宜的温湿度会加速糙米中霉菌的生长与繁殖，造成糙米霉变。因此，降低糙米中酶的活性、水分含量以及控制储藏温湿度是改善糙米储藏品质的关键。因此可以通过储藏预处理和储藏工艺和条件的优化，改善糙米储存品质。

2 糙米储藏预处理方法

谷物原始水分含量过高会引起霉菌等微生物的滋生，降低谷物储藏期的安全性和品质特性。通常谷物储藏的安全水分含量为12%～14%，此时霉菌等微生物不易生長和繁殖。因此在糙米储藏前需要对糙米进行干燥处理。流化床热风干燥是目前常采用的干燥方式，它能够将糙米水分降到安全储藏水分，但会引起糙米蒸煮品质的下降[3]。为了克服传统热风干燥方式引起糙米口感发硬的问题，有学者研究了近红外干燥技术对糙米食用品质的影响，结果表明，近红外处理后的糙米在储藏过程中能够保持蒸煮和质构特性[4]。在安全水分状态下，糙米中的脂肪氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶等虽然活性降低，但仍具有一定活性[5-6]。钝化酶活能够有效减缓糙米的陈化劣变，研究表明，高压或超高压处理能够有效减缓糙米储藏过程中的酸败进程，且超高压处理能够提高糙米的抗氧化活力，延长储藏时间和储藏品质。

3 糙米储藏条件和工艺

储藏前预处理糙米能够有效降低储藏过程中糙米质构和食用品质的劣变。合适的储藏工艺和条件，能够显著提高糙米的耐储存性。温度和湿度对糙米储藏品质的影响显著，通过品质变化指标优化糙米储藏温度和湿度，能够改善糙米的储藏品质，提高储藏后糙米的食用品质。目前，常用的糙米储藏方式有低温储藏和气调储藏。研究表明温度能够显著影响糙米的生活力、脂肪酸值、酶活力等，而低温能够有效延长糙米储藏期[7]。低温储藏一般是将糙米储藏温度控制在低温或准低温以下，此时糙米中的酶和微生物代谢缓慢，陈化速率降低，可达到安全储藏和延长储藏期的目的[7-8]。但低温储藏的能耗和成本较高。随着谷物包装技术的发展，气调储藏在糙米的储藏过程中扮演着越来越重要的角色。气调储藏主要通过是借助物理手段，通过充入惰性气体或者抽真空的方式使环境处于无氧或者低氧状态，抑制糙米的生化反应，延长货架期。此外，随着新型包装材料的研发和应用，使糙米能够在无损营养的条件下达到安全储藏、延长储藏期以及提高储藏期糙米品质的目的。如在包装材料中加入抗菌剂、吸附剂以及抗菌防腐释放剂等。

4 结论

糙米中富含脂肪、蛋白、生物酶类以及多酚、糖醇等生物活性成分，是慢性代谢疾病人群以及追求健康碳水摄入人群的优质主食选择。然而糙米的这一优点给它的储藏带来了许多技术难点。储藏一直是科研工作者们努力解决的一个问题，学者们研究了从稻谷收割到糙米储藏过程中所有可能影响糙米储藏的因素，并针对性、阶段性研究了延长和保障储藏安全的方法。综合分析，采用传统谷物储藏方式与先进谷物预处理技术和包装技术相结合，是实现糙米安全、长期、保质储藏的方向。

参考文献：

[1]Esa N M，Kadir K K A，Amom Z，et al. Antioxidant Activity of White Rice，Brown Rice and Germinated Brown Rice （in Vivo and in Vitro） and the Effects on Lipid Peroxidation and Liver Enzymes in Hyperlipidaemic rabbits [J].Food Chemistry，2013，141（2）：1306-1312.

[2]顾佳缘，王 琰，杨 恒，等.不同水分含量糙米动态储藏过程中叶黄素含量及色度值变化[J].食品工业科技，2019，40（11）：1-6.

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[4]Ding C，Khir R，Pan Z，et al. Influence of Infrared Drying on Storage Characteristics of Brown Rice [J]. Food Chemistry，2018，264（30）：149-156.

[5]賈少英.糙米储藏品质评价模型的建立[D].郑州：河南工业大学，2011.

[6]Genkawa T，Uchino T，Inoue A，et al. Development of a Low-Moisture-content Storage System for Brown Rice： Storability at Decreased Moisture Contents[J]. Biosystems Engineering，2008，99（4）：515-522.

[7]刘 欣，姚远航，陈文若，等.动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化[J].食品科学，2019，40（3）：254-259.

[8]崔素萍，张洪微，马 萍，等.稻谷及糙米储藏过程中淀粉酶活性的变化[J].黑龙江八一农垦大学学报，2008，20（4）：57-60.