改善糙米食用品质的研究进展

张洁

稻谷脱壳即为糙米，营养十分丰富。其保留了完整的糠层和胚芽，稻谷中的65%营养元素都集中在皮层中。与精白米相比，糙米含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸、粗纤维、VB1、VB2等维生素、磷、钾、铁、钠、钙、镁等矿物质元素，以及生物活性物质米糠脂多糖、γ-谷维素、神经酰胺、γ-氨基丁酸等具有很高营养价值的组分。但是糙米表层含有纤维素，蒸煮食用品质差，所以通常都是將稻谷加工成大米食用。

近年来，由于营养失衡引发的糖尿病、肥胖症、心血管病等的发病率越来越高，人们对粗粮逐渐重视起来，糙米成为其中的新宠。充分利用糙米的丰富的营养，提高糙米的食用品质成为开发利用糙米的关键。下面介绍几种糙米食品加工技术，为糙米产业化开发提供思。

目前糙米食用品质的改良方法主要原理是借助物理、化学、生物的方法，或者其中两种的结合，改善或者破坏糙米表层结构。发芽糙米是目前研究的一个热点，发芽造米可很好改善糙米的食用品质。

发芽糙米

发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待发芽到一定程度时将其干燥所得到糙米制品，其包括了幼芽和带糠层的胚乳。糙米发芽过程中，内源酶被激活，分解部分生物高分子化合物，产生发芽所需要的小分子糖和氨基酸等营养物质，提高了γ-谷维素、γ-氨基丁酸多种生物活性物质的含量和利用率，还可以提高糙米中酚类化合物含量，降低植酸等抗营养素含量。影响糙米发芽的因素主要有水稻品种、温度、湿度、发芽时间等，如表1所示。参考以下发芽参数，实际生产的可进行调整。

预糊化发芽糙米

预糊化技术借助物理方式，改变糙米糠层结构，淀粉发生糊化，其中糊化度越高，越容易蒸煮。常用的预糊化技术包括以下几种类型：

蒸汽处理。使用蒸汽在常压或高压条件下直接对发芽糙米或者部分干燥的发芽糙米进行处理。这种方法的优点在于操作简单，蒸汽处理的条件选择较为容易。通常选择的蒸汽处理压力为0-0.2MPa，根据发芽糙米的水分含量，初始水分含量越高，预糊化时间越短亦可达到较高糊化度，一般处理时间为5-30min。

沸水浴处理。研究人员将发芽糙米与大量水（1： 20，W/V）混合，煮沸直到发芽糙米中淀粉糊化度达到90%以上。随后，经冷水清洗（5℃）、沥干之后热风干燥（90℃）至水分含量为10%左右。

采用蒸煮糊化法制取速食发芽糙米。运用二次蒸煮糊化法进行糊化，将预蒸煮获得的速食发芽糙米进行浸泡和第二次蒸煮，糊化完成后进行干燥处理制成速食发芽糙米。

低温水浴处理。发芽糙米于大量水中，低于淀粉糊化温度（约40℃）且高于玻璃态相转变温度的条件下浸泡大约24 h，随后低温干燥（35℃～40℃）至水分含量为10%左右。

湿热处理。首先于低温（低于糊化温度）的条件下将发芽糙米的水分含量由初始的52%降低至30%左右，随后密封环境下高温处理（100℃，1h）以实现淀粉部分或完全糊化，最后低温（40℃）干燥至水分含量为10%左右。

过热蒸汽法干燥。将糙米于70℃左右的水中浸泡0.5h（水分含量约为40%），随后使用过热蒸汽直接对其进行干燥处理至水分为16%左右，在干燥过程中同时实现淀粉的糊化。

高温热空气流化技术。经高温热空气流化处理后，糙米的水分含量迅速下降，并且淀粉发生预糊化。当流化温度由120℃上升至140℃后，糙米的表面出现裂缝，即可缩短糙米的蒸煮时间，提高糙米饭口感。

发芽糙米技术可为我国稻谷精深加工产业开辟新的道路。与此同时普及糙米营养，加强对糙米的宣传，可加快发芽糙米的商业化应用进程。