国家蒸菜地理（二）

安心之歌

【粤】

广东人的“蒸”功夫之所以独步天下，真髓在于他们不必费心食材的选择，因为地处亚热带、濒海且河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动心思，就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目，嘈杂的市井风情中，浮现出悠然闲适的日常生活态度。

就海鲜来说，广东人喜欢清蒸后蘸酱汁，鲜虾要开边后加蒜蓉蒸，冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸牛肉丸、马蹄肉饼、瑶柱水蛋等都是人人会做的家常菜。

广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种手法，所谓古法就是采用传统技艺，加配豉汁、蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制，出锅后弥漫着一股酱香，但底子仍是清淡。

粤地蒸菜中有一道原笼荷叶腊味蒸田鸡，辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉，配冬菇、姜片、葱段等，再用蚝油调味，清香嫩滑。还有改良派荷叶笼仔蒸滑鸡饭，用鲜荷叶裹大米、鸡肉一同蒸熟，是适合上班族的便当。

应季时蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法，蒜蓉和凉瓜、茄瓜、娃娃菜等是绝配。时下流行的梅菜蒸芥蓝，属于脑洞大开的奇特组合，但其新鲜脆嫩的口感着实不错。

南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等糕点也都是蒸制出来的。

No.4

川、楚、吴、粤四大蒸菜体系之外，另有晋、滇、闽三大派系昂然傲立于世，皆有绝技惊艳天下。

晋：山西地处中国内陆高原山区，以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山西民间宴席的底座菜。

“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香”。并州古城多荷池，荷叶粉蒸肉是当地的时令美食。

在忻州定襄一带，粉蒸肉要加入土豆泥和面粉调制，俗称忻定蒸肉，是“九簋八盘”宴席的主打菜品。军阀阎锡山曾以此菜招待过蒋介石和冯玉祥等人。

清代晋商兴起，富户众多，对饮食也颇为讲究，酱梅肉就属于晋商庄菜代表菜式之一。选用五花肉和酱豆腐汁相蒸，既去腥又提鲜，肉质嫣红粉嫩，口味香烂醇厚，是招待贵客的特色菜品。

位于汾河与黄河交汇处的运城市万荣县有“后土娘娘蒸菜”的传说，当地心灵手巧的主妇们会根据季节不同，采摘荠菜、苜蓿、榆钱、洋槐花、紫槐花和苦苣，洗净拌以面粉，盛于大箅之上，再覆盖一层五花肉，上笼大火蒸1 h。

这种做法看似像民间的拨烂子（裹垒），但是差别就是最后一道增添五花肉的工序，恰恰是这最后一点差别，让口感得到了更大满足。

闽：福建翠竹遍野、江河纵横、海岸线漫长、山珍海味富饶，为闽菜系的发展提供了得天独厚的资源条件。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，有着清鲜、荤香、不腻等风格的闽味蒸菜。

福建人的年夜饭桌上，最有代表性的是传统蒸菜八宝红鲟饭。

八宝红鲟饭主要用料是糯米和青蟹，以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟，材料丰富，烹调细腻，口味咸鲜、软糯、香醇，独具风味。此外，“八宝”还寓意财源滚滚，蕴含着人们对美好生活的期待。

滇：云南地形复杂，高原山地、河流峡谷交错，居住着众多的民族，成就了独特的饮食文化。

地处滇南红河畔的建水，有着上千年的制陶历史。清乾隆年间，名厨杨沥用当地的土陶创制了汽锅鸡。

这种土陶器皿外观古朴似钵，肚膛扁圆，正中立有一根凸起的空心汽嘴，将鸡体切块，加调料等入汽锅蒸熟，汤汁清鲜，肉嫩香浓，很快就流行于市。

聪明的云南人因地取材，在汽锅鸡内加入三七（田七）、虫草、天麻等名贵中药材，形成三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等矩阵系列产品，日渐成为云南的一张美食名片。

除此之外，云南蒸菜还有许多精品值得推崇，譬如清蒸鸡枞，选取山珍鸡枞菌及宣威老火腿，菌柄切片，再将火腿切成同等薄片，鸡枞两片中夹火腿一片，整齐装入扣碗，面上放切成小块的菌帽，浇以高汤，入笼蒸熟，翻扣大碗内上桌。菜品红白相间，清香爽口。

著名的清蒸乳饼也是类似做法，不过是将鸡枞菌以南羊乳饼取代而已，还可将鲜豌豆尖一同入笼蒸熟，增多了些翠绿的色彩。

No.5

从石器时代伊始，经历青铜器时代、铁器时代，发展至今进入智能电器时代，每一次人类生活的变革，都与生产力的提升紧密相关。

以“蒸”为烹饪方式的炊具，也有一条脉络清晰的演进路径。

新石器时代，中国人开始制作陶器，相继发明了陶罐，陶釜，陶鼎，陶鬲，陶甑等炊具，使得在烹制食物时在烧烤之外有了蒸和煮的选择。

后来，更是将甑置于釜或鬲上变成陶甗，加上陶箅，蒸汽通过箅格和甑孔进入甗内将食物蒸熟。

商代出现了铜甗，多为甑鬲合铸，连为一体，甑上多立耳，甑体较深。这种甗不仅见于中原，边远地区也有发现。

殷墟出土的这件甑形器，据推测是与鬲或釜类炊具配合使用的，水蒸汽通过中空的内柱进入甑内并经由柱头的镂孔散发开来，上部加盖密封，弥漫于内的热量可将食物蒸熟。

工业时代

竹木材质的蒸具虽然具备天然环保等优点，但时间长了容易发霉、变形。工业合金制品则经久耐用，逐渐成为现代人厨房器具的主角。

智能时代

傳统的厨房蒸具要想蒸出美味，必须根据食材的不同，掌握好火候和蒸制时间，否则容易出现食物不熟或口感变老。

而现代智能的蒸汽饭煲突破传统加热方式，用纯蒸汽加热的饭煲，产生120℃高温蒸汽加热直接注入内胆，采用的技术有蒸汽加热技术、蒸汽输出控制技术、304不锈钢内胆、水位自识别技术等，在触摸屏上选出喜欢的菜单，现代智能化程序便可以自动完成烹饪的全过程。（全文完）